Кук от пресова скумрия

За 6-8 хубави филийки, 6 големи скумрия
1 шалот, нарязан на ситно
8 желатинови листа (16g) или 1 чаена лъжичка агар-агар (4gr)
10cl бяло вино, зърнена горчица
12 г сол, 5 г черен пипер

след това

  1. Повдигнете филетата на скумрия с кожата или ги накарайте да ги вдигнете от вашия рибопроизводител.
  2. Мариновайте ги 4 часа с шалот, бяло вино, горчица, сол и черен пипер.
  3. Ако е възможно, ако желаете, отстранете кожата от филетата.
  4. Омекотете желатиновите листове в студена вода или бързо сварете агар-агара 30 ′ при MW в чаша бяло вино.
  5. На дъното на силиконова купа поставете изцеден желатинов лист или струйка агар-агар, няколко нокти естрагон за външния вид при изваждане от формата, след това първи слой филета скумрия от главата до опашката.
  6. Покрийте филетата с два листа изцеден желатин или дъжд от агар-агар.
  7. Повторете операцията с две филета скумрия, след това още два желатинови листа или дъжд от агар-агар.
  8. Завършете с последните две филета и останалото желе.
  9. Гответе в бейри-мари за 50 минути при 180 ° C.
  10. Оставете да се охлади, след това приберете в хладилника, увит, в преса леко за 24 часа.
  11. Размачкайте в чинията за сервиране и нарежете на дебели филийки.