КУХНЯ НА ХОРАТА СРЕДИЗЕМНА КУХНЯ 5 - ИЗРАЕЛСКИТЕ ВКУСНИ СВЕТОВЕ - Програма Дърво на живота

Следващата спирка на нашето кулинарно посещение в Средиземно море е Израел. Като чуя това, първото нещо, което ми идва на ум, е кошерната (религиозно съобразена) кухня, въпреки че двете са рязко разделени една от друга, затова им посвещавам две отделни глави. Това е така, защото наистина няма израелска кухня, може да се каже, че има израелски хранителни навици и че израелската кухня се появява.

Израел като държава е основан на 14 май 1948 г., до голяма степен на територията на древните еврейски царства, обитавани от евреите, известни като историческа Юдея и Израел. Повечето от жителите му са израелски евреи, които след „разпиляването“ (след поражението на еврейската война за независимост - 132-135 г. сл. Н. Е.), Рим започва жестоки отмъщения, мнозина избягват древната земя, увличат мнозина в робство.) След почти 1900 години, предимно те мигрират обратно в региона след Втората световна война и европейския Холокост. Първите заселници, които дойдоха тук, бяха предимно да консумират културите, намерени в района. Друга значителна част от населението се състои от араби от мохамеданската религия, чиито предци са се заселили през вековете след разпадането на древната еврейска държава.

Настоящите граждани на Израел идват от близо сто страни, всички носещи своите кулинарни традиции от Средиземноморието (гръцки, испански и, Турция, арабски страни), или другата голяма група от Източна Европа, Русия, Украйна, Полша. Когато йеменските евреи също се установяват, те носят със себе си науката за печене и готвене, появяват се вкусовете на арабския свят: хумус (моят пастет от нахут, поднесен с пикантни подправки и зехтин), месо на скара, шашлици, направени на шиш, направен от агнешко и кебап. Преди това агнешкото месо не се консумираше широко от израелците от европейски произход.

Създаването на държавата през 1948 г. донесе промени в областта на кулинарните изкуства, тъй като държавата не е религиозна, а светска. И все пак в държавните институции, училища, болници е било задължително да се води кошерна кухня, по време на Пасха („еврейски Великден“, тя съхранява спомена за освобождението и цитира, че след повече от два века египетско робство, около 33 години преди те не можеха да си купят хляб и ресторантите са затворени по време на Джом Кипур (Денят на изкуплението, най-важният празник на Мойсей, Денят на обръщението и прошката на Израел).

Един от стотиците хиляди евреи, току-що избягали от извънредната ситуация, току-що пристигнали в новородената държава, трябваше да се отдалечат от стария си живот. В техните хранителни навици това се проявява чрез възприемане на елементи от по-автентичната ориенталска еврейска кухня и научаване на използването на патладжан, тиквички или артишок. Лесно и евтино достъпният нахут, който е в основата на хумуса и фалафела, също бързо спечели изключителна популярност.

Ето защо концепцията за израелската кухня е сравнително нова, или по-скоро млада в историята на гастрономията, но цветните ястия зад нея, с нейните обширни и разнообразни традиции, стават все по-характерни израелски, като от срещата се появява средиземноморска храна на различни култури и религии.

По този начин основите на израелската кухня могат да бъдат проследени до историческите времена преди основаването на държавата.

От една страна, емигрантите Sparad/сефардски евреи, някога от Иберийския полуостров, които станаха известни като аристокрацията на Йерусалим. Те донесоха изискана кухня, буреки, пилафи, пълнени зеленчуци и ориенталски подправки.

От друга страна, за особено религиозните, но много бедни групи, идващи в страната от ашкенази (европейските) райони, които са добавили прости разнообразни ястия с много съставки в Източна Европа. Както и евреите от Мизрахи (предимно със средноазиатски корени), дошли в Османската империя от арабски страни (Сирия, Ливан, Турция).

Диетичните норми, определени от еврейските разпоредби, тоест правилата за кошер, също са оформили и продължават да оформят израелската кухня. Ястията, взети от други народи, са оформени от израелската кухня не само според по-наличните съставки, но и според правилата на кошер, заменени от двойка (без съставка, съдържаща мляко или месо или мазнина) с течност в месни ястия, използващи млечни или кошерно месо. вместо месото на некошерно животно, предписано в оригиналната рецепта.

Пълнени зеленчуци можете да намерите навсякъде, както и етерично зехтин или лимонов сок, прясно изцеден, разбира се.

От кулинарна гледна точка всичко това означава връзка между хора от много културни и религиозни среди, която се отнася до приликите, а не към разликите, които са в основата на цялото съжителство.

В случая на държава с мултикултурно население и разнообразна идентичност е трудно да се говори за национални ястия. Празничната трапеза е съвсем различна от, да речем, хасид, който управлява кошерна кухня към дълбоко религиозно мюсюлманско или християнско семейство, и има пример за семейство или група приятели извън лагера на религиозните практикуващи, дори обединяващи различни традиции.

Доминиращите съставки на изключително цветната и разнообразна израелска кухня са предимно местно произведени зеленчуци, с много нови сортове, отглеждани в Израел. Изследователите се фокусират върху естествените генетични източници, открити в растенията, а разработките също следват естествената линия.

Ако разгледаме сортовете зеленчуци и плодове, отглеждани в Израел през последните десетилетия, можем да видим, че палитрата варира от ярко оцветени тикви до чушки без семки и е много апетитна.

Пъпешът с камбуз е нещо средно между медена роса и класически пъпеш.
Поради своя размер, нано дините станаха наистина популярни, само в изключителни случаи по-големи от 3 килограма.
Интензивният оранжев цвят на тиквата от портокали или спагети се откроява от своите връстници със своя цвят и много високо съдържание на бета-каротин.
Доказано е, че намалява нивата на холестерола помело, който е хибрид от грейпфрут и помело. По-сладък от грейпфуйт и по-малък от помело.
Angello е пипер без семки, можем да го намерим на все повече места и вкъщи.
„Златни“ тиквички, които се открояват на зеленчуковите плотове с жълтия си цвят и също идват от Израел от 30 години.

Запознатите с гастрономията знаят, че една от важните съставки в популярните салати е израелският коктейлен домат. Коктейлни домати са били внесени от Мексико от испанските завоеватели през 15 век, но в Израел са отглеждали сорт, станал световно известен като „рай за коктейли“, адаптиран към нуждите на съвременната епоха, както и томачо, което прилича на коктейл домати, но има по-бързо време на узряване и по-дълго може да се съхранява дълго време. Доматите от черна галактика се дължат и на израелските животновъди, които са получили своя тъмен пигмент от боровинки, съдържанието на витамин С е по-високо от другите сортове домати.