Кренвирши от говеждо месо - Списание на специалисти в месната и млечната промишленост
Колбасите от говеждо месо имат дълга история, като най-старите и най-широко разпространени ястия от този вид са салам и телешки колбаси (телешко, телешко, стари крави).
Настоящата обработка, в крак с искането
Методите за приготвяне, прости в началото, без твърде много добавки на съставки или подправки, представиха продуктите, близки до естественото им състояние. Понастоящем говеждите препарати несъмнено се радват на нарастващ дял в натрупването на месо, предназначено за промишлена преработка. От тях в предпочитанията на потребителите (не е изненадващо) колбаси от говеждо месо, получени от кайма, пушени или сушени, с добавяне на мазнини, подправки, кайма или свинско, смесени.
Кренвиршите от говеждо месо могат също да включват хидролизати, концентрати или протеинови изолати от животински/растителен произход, следвайки линията на другите асортименти колбаси, получени от свинско, овче или дивечово месо. Говеждите колбаси обаче имат висока хранителна стойност, като обработката се извършва от месо, което не съдържа по-малко хранителни тъкани (хрущяли, сухожилия, лой), но запазва материала с крехък, персонализиран вкус, допълнен от присъствието на подправки и частична хидролиза, предлагана на компонентите. протеин, чрез обработка. С течение на времето производствените методи са разнообразени, като се модернизират благодарение на преработката на колбаси от говеждо месо в промишлен мащаб, като се използват все повече и повече допълнителни компоненти за вкус, вкус и външен вид. Препаратите от говеждо месо се класифицират според технологичния процес в следните групи: специалитети, (полу) пушени, сурово сушени (студено сушени), диетични.
Хранителната стойност и химичният състав на колбасите от говеждо месо варират от един продукт до друг и от една група продукти до друга. Всеки продукт е произведен в съответствие с одобрени технологични инструкции, налагащи строги условия за състав или санитарни условия, включени в технологичните норми на стандарт/клон, с хранителна стойност (дадени преди всичко от протеини от животински произход).
За производството на колбаси от говеждо месо се използва месо от говеждо или телешко месо с предварително установена маса, от ветерани говеда или говеда, заклани по необходимост (санитарно-ветеринарни сертификати). От кланицата месото се доставя охладено или замразено до преработвателя. Между профилните предприятия месото може да се доставя качествено или в отделни анатомични парчета, също в охладено или замразено термично състояние.
За повечето групи асортименти кланичните трупове на говедата са разделени на четвъртинки, анатомичните части ще бъдат обезкостени и сортирани, следвайки местоназначението на суровината. У нас най-цененият традиционен говежди продукт е говеждото пастърма. В същото време за производството на колбаси от тази група може да се използва месо с ниска хранителна стойност, пропорционално на 25-35%, в зависимост от асортимента, който трябва да се приготви.
Кратка история, топ асортименти
Телешки салам това е ферментирал, пушен и понякога сух колбас, отдавна популярен сред италианските селяни, поради възможността да се държи на стайна температура, в суха/пушена форма, като по този начин запълва липсата на прясно месо. Тук изглежда е коренът на думата салам, от италианското име салам. В далечното минало на италианската традиция терминът обозначава изключително популярните ястия от говеждо мляно месо (понякога смесено с овнешко месо), осолено и подправено, след което се въвежда в червата на животните. От древни времена препаратът с тънка и удължена форма е бил подложен на процес на ферментация.
В момента различни сортове телешки салам са съставени от пшеница, нарязана мазнина, пшеница, вино, царевично нишесте, все повече и повече различни подправки. Също така се обработват асортименти, към които се добавят допълнителни съставки (декстроза, млечна киселина, диетично мляко на прах, нитрат и натриев нитрит, аскорбинова киселина), за да стимулират процеса на ферментация, като ги правят по-привлекателни едновременно.
Колбаси от говеждо месо са колбаси от кайма, животински мазнини, сол и подправки, групирани в тънка и дълга мембрана. Салами е пушена наденица, която може да се приготви от говеждо или телешко месо, подправена с билки, чесън, подправки и сол. Колбасите от говеждо месо могат да бъдат консервирани чрез пушене или сушене в студени течения.
Традиционно тези, които са приготвяли телешки колбаси в миналото, са използвали анатомични части от тези животни, също толкова питателни (органи, отломки), но по-малко привлекателни, без да подчертават търговския аспект. Липсата на съхранение в хладилник изисква избор за колбаси от салам и говеждо месо, който да позволи консервиране.
Сушени телешки колбаси се състоят от: кайма, чесън, сол, червен пипер, бахар, розмарин. Каймата от говеждо месо и хомогенизирана с подправки се въвежда в червата на свинско или овче месо, а колбасите, поставени върху специални подпори, се сушат в студени производствени съоръжения при температура 12-16 градуса по Целзий.