Консервиране на храна - Maxicours
Въздухът е смес от приблизително 20% диоксиген и 70% азот (в често използвания модел).
Някои храни (като плодове или шунка) „потъмняват“ под действието на кислорода във въздуха. Казват, че се подлагат окисление или са се окислили.
Забележка: това явление може да се ускори, когато околната температура се повиши.
Светлината също играе роля в разграждането на храната, тъй като позволява образуването на свободни радикали които са в основата на разграждането на мастните вещества.
Свободният радикал е реакционен междинен продукт, който съдържа свободен електрон и който се намесва в поредица от реакции, включващи няколко фази (иницииране, разпространение и прекратяване).
Под действието на светлината молекулата на хлора, Cl2, може да се раздели на два еднакви радикала.
Това разграждане е ограничено, ако излеете лимонов сок, витамин С или оцет върху храната. Реакцията на окисление, отговорна за оцветяването, не настъпва. Всъщност тези съединения съдържат вещества антиоксиданти също наричан антиоксиданти.
Изборът на нашата храна е особено свързан с вкуса и различните вкусове, възприемани от вкусовите пъпки на езика. При този избор обаче играят роля и други сензорни функции.
Към това трябва да добавим и обучението на всеки, свързано с навиците, религията и културата, с техните забрани и свободи. въпреки това, съществува част от вроденото поведение: всеки има свои собствени предпочитания, както се доказва от тестовете за вкус и вкус.
Запазването на храните позволява да се удължи срока на годност, като същевременно се запази тяхната годни за консумация и техните хранителни и вкусови качества.
Антиоксидантите участват в запазването на храната и в предотвратяването на клетъчното влошаване от свободните радикали . Свободните радикали, съдържащи елемента кислород, се произвеждат от тялото. Те унищожават клетките и причиняват щети. За борба с тези ефекти антиоксидантите спират окисляването на липидите (мазнините), съдържащи се в храната. Храната осигурява тези вещества.
Примери за антиоксиданти: витамин С (аскорбинова киселина), витамин Е (необработен зехтин).
Забележка: ензимите, произведени от тялото, контролирани от определени микроелементи (магнезий, мед и др.), помагат в борбата със свободните радикали и по този начин спират процеса на разграждане.
На опаковките на храните антиоксидантите се идентифицират с кода E3 - - .
| Док. 1: Примери за антиоксидантни кодове открити в храната |