Кое масло да се използва за готвене масло от рапица, рапично масло, зехтин, слънчогледово масло, шафраново масло за пържене
Dipl. Oec. трофей. Надин Ламерхирт
В печено месо Картофените палачинки или пърженето на пържени картофи могат да станат доста горещи. Така че не се създават токсични вещества, всичко се свежда до това правилна мазнина в.
Ако мазнините и маслата се нагряват до високи температури, могат да възникнат вредни и в някои случаи канцерогенни продукти на разпадане като бензен или формалдехид. Ако искате да избегнете това, трябва да използвате мазнини, които са термостабилни за цвърчене. В края на краищата се достига до 180 ° C при пържене в дълбочина и до 200 ° C при пържене в тигана. Когато печете пържоли или ги приготвяте на уок, температурата може бързо да се повиши. Колко дълго една мазнина може да издържи на топлината, зависи от нейния състав. Колкото повече са наситените мастни киселини, толкова по-висока е точката на дим. Това описва температурата, при която мазнината започва да мирише лепкаво, да пуши и да се разлага. Високият дял на мононенаситената олеинова киселина също придава на мазнините по-голяма устойчивост на топлина. Тъй като олеиновата киселина е по-малко податлива на окислително разлагане, отколкото полиненаситените мастни киселини, които преобладават в повечето растителни масла като слънчогледово, орехово или шафраново масло.
Производството прави разликата
Търговията с естествени храни предлага масла предимно в естествена форма. Те се притискат внимателно или се центрофугират. Дори при студено пресоване се постигат температури до 65 ° C поради триенето по време на процеса на пресоване. Но това няма ефект върху естествените мастни компоненти. За да не се унищожат ценните съставки и да се предотврати развитието на вредни продукти от разлагането, местните масла нямат място в тигана, уока или фритюрника.
Зехтин и рапично масло: подходящо за пържене?
зехтин по природа се състои от около 16 процента наситени мастни киселини и 76 процента от мононенаситена олеинова киселина. Благодарение на този модел на мастни киселини, зехтинът може да издържи на температури до 180 ° C. Рапично олио При 60% той също има относително високо съдържание на олеинова киселина и следователно е по-устойчив на топлина от някои други масла. Това го прави подходящ за задушаване, готвене или печене. Златистожълтото масло обаче не може да издържи на високи температури като тези, достигнати при пържене или пържене. Същото важи и за печенето на уок. Тъй като от 140 ° C рапичното масло започва да се разлага.
Можете да прочетете повече информация по темата за добрите мазнини - лошите мазнини тук.
За да получат специални, много топлоустойчиви мазнини за пържене и пържене в дълбочина, конвенционалните производители използват два метода: втвърдяване на мазнините, известно още като частично хидрогениране, и трансестерификация. По време на втвърдяването ненаситените мастни киселини се превръщат в наситени мастни киселини чрез добавяне на водород, което увеличава точките на топене и пушене. Същият ефект се постига при трансестерификация чрез възстановяване на мастната молекула. Спорните трансмастни киселини обаче се образуват по време на втвърдяването и рафинирането на мазнините. Смята се, че тези мастни киселини, които се променят от топлината, подпомагат артериосклерозата и могат да бъдат свързани с развитието на захарен диабет и заболявания на коронарните артерии.
Биологичният пазар с така наречените "високоолеинови" масла за пържене предлага много по-здравословна алтернатива. Това са масла от специално отглеждани сортове слънчоглед и магарешки бодил. Без използването на генно инженерство, животновъдите са успели значително да увеличат съдържанието на олеинова киселина в растението. Тези специални органични масла за пържене могат да издържат на температури до 210 ° C. За разлика от извлечените и рафинирани масла от конвенционалното производство, те все още съдържат естествени оцветители и аромати.
"Високоолеинови" масла за пържене
Мазнините в конвенционалните слънчогледови семена съдържат около 20% олеинова киселина, при специални култивирания може да достигне до 90%. Сафлоровото масло от ново отглеждани растения има над 60% олеинова киселина - четири пъти повече от конвенционалния тип.Повишеното съдържание на олеинова киселина води до рязко покачване на димната точка на маслата. С допълнителна обработка с пара ензимите, разделящи мазнините, са парализирани. Обикновено тези ензими биха разградили мазнините до свободни мастни киселини, които лесно изгарят и по този начин имат отрицателен ефект върху димната точка. По време на обработката с пара, която може да достигне температури до 120 ° С, не настъпват сериозни промени в съставките на мазнините. Въпреки затоплянето, "високоолеиновите" масла за пържене законно могат да бъдат наречени студено пресовани, нерафинирани растителни масла. Те са стабилни до 210 ° C. В тиган или уок, където тези температури лесно могат да бъдат надвишени, маслата за пържене с високо съдържание на олеини също започват да пушат.
Мазнините от кокосови и палмови ядки са стабилни
Мазнините от кокосови и палмови ядки естествено имат модел на мастни киселини, които могат да издържат на температури до 210 ° C. Причината за това е много големият дял наситени мастни киселини, поради което мазнините също са твърди. Изсипани в барове или чинии, те се опаковат по подходящ начин след втвърдяване и се наричат плодови мазнини. Изясненото масло е - за разлика от маслото - също подходящо за горещата кухня. Състои се от 99,8% чиста маслена мазнина, която се разтопява от маслото и след това се центрофугира. Но при около 170 ° C границата на натоварване също е достигната тук. Нехидрогенираните мазнини от кокосови и палмови ядки, както и избистреното масло се предлагат в биологично качество в магазините за здравословни храни и здравословни храни. Повечето мазнини и масла бързо се нагряват в тиган, фритюрник или уок. Така че, ако искате да сте на сигурно място, дръжте пръстите си настрани, особено на нерафинирани масла. Мазнините и рафинираните масла също не трябва да се злоупотребяват и трябва да се използват само за внимателно пържене.
Източник: Lämmerhirt, N. UGB-Forum 4/01, стр. 193-194
Снимка: AID
UGBФорум
▶ ︎ Бюлетин
Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:| • актуална информация за специалист • Новини от науката • Съвети за книги и сърф • Рецепта на месеца | • Сезонни зеленчуци и плодове • Обяви за работа в областта на храненето/ Околна среда/естествена храна • UGB събития и нови медии |
▶ ︎ Пробен абонамент
3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.