Кисело-млечни продукти
кисело мляко
се произвежда от мляко или сметана с помощта на млечнокисели бактерии (например Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus thermophilus). Млечнокиселите бактерии превръщат съдържащата се в млякото млечна захар (лактоза) в млечна киселина, което води до намаляване на рН. Млякото се съсирва и става дебело.
При температури от 42-44 ° C, оптималната температура за растеж на термофилни млечнокисели бактерии, подкисляването завършва в рамките на няколко часа. За да спре подкисляването, киселото мляко след това се охлажда.
В зависимост от производствения процес киселото мляко има желаната консистенция:
Добавката „лека“ означава, че вместо силно киселинните култури са добавени по-меки киселинни Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus bifidus. Това придава на киселото мляко по-мек вкус.
Киселото мляко се предлага в различни нива на масленост:
плодово кисело мляко
Плодовото кисело мляко се прави от кисело мляко с добавяне на плодове или плодови препарати.
Прави се разлика между няколко вида:
Пробиотици и пребиотици
Пробиотични бактерии: Тези бактерии са специално отгледани, за да издържат на атаката на храносмилателните сокове. След това оцелелите бактерии колонизират червата за няколко дни, преди други бактерии да възвърнат надмощие. Затова трябва да ядете редовно пробиотични продукти, за да постигнете положителните ефекти на пробиотиците. Засега само някои от ефектите на пробиотиците се считат за доказани. За много други ефекти научните доказателства все още се очакват.
кефир
Кефирът е кисело млечна напитка, произхождаща от Кавказ. Той има кисел, ароматен вкус, има лек мус и за разлика от други кисело млечни напитки може да съдържа малки количества (0,1-0,6%) алкохол (поне 0,05% се изисква от закона). Това се дължи на производствения процес: В допълнение към млечнокиселите бактерии, ферментиращите лактоза дрожди от кефир се използват за направата на кефир, така наречените „кефирни възли“. Използването на дрожди при производството на кефир е основната разлика в сравнение с другите кисело млечни продукти. Добавянето на дрожди кара кефирът да продължи да ферментира след напълване на опаковката и продължаващото образуване на въглеродна киселина издува капака. При кефира куполният капак не е индикация за разваляне. Въпреки това, повечето производители са преминали към производството на „лек кефир“, докато съдържанието на дрожди в културата се поддържа много ниско. Характерният кефирен вкус е по-слабо изразен, за меките сортове не се изисква минимално алкохолно съдържание.
Изварено мляко и кисело мляко
Изварата и киселото мляко се различават от киселото мляко само по използването на специфични бактериални щамове. Това е киселото мляко, сгъстено от бактериалните щамове Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris. Ако продуктът е твърд, той се нарича кисело мляко, в противен случай се нарича кисело мляко. Изварата и киселото мляко се предлагат директно или с добавени плодове и с различни нива на мазнини.
суроватка
Суроватката се произвежда по време на производството на сирене. След като млякото се коагулира със сирище и/или млечнокисели бактерии, изварата се отделя от суроватката. Коагулацията на сирището произвежда сладка или сирищна суроватка, която има мек вкус, а киселинната коагулация води до кисела суроватка, която има кисел вкус. Докато млечната мазнина, някои протеини (казеини) и мастноразтворимите витамини влизат в изварата със сирене, голяма част от водоразтворимите витамини и суроватъчните протеини остават в суроватката. Следователно суроватката съдържа много определящи стойността съставки на млякото с ниско съдържание на калории. В допълнение към чистата, натурална суроватка за пиене (предимно кисела суроватка), има и суроватъчни напитки с добавени плодови сокове, плодови парчета, аромати и смесени напитки с кисело мляко.