Какво имаше на масата в аристократичните дворове на Кралство Унгария »Историческо списание от миналото - Работилница
4 февруари 2015 г. 13:55 Борбала Бенда
Преди това
"Пипер и джинджифил, гответе го с инструмента за подправки"
В Европа употребата на подправки се характеризира през 16 век и дори в началото на 17 век с преобладаването на скъпи ориенталски подправки като пипер, индийско орехче, джинджифил, канела и карамфил. Разбира се, само най-тънките от най-богатите биха могли да си позволят да ги използват. Така нареченият сред европейските подправки риганът, естрагонът, розмаринът, хрянът, горчицата, магданозът, шафранът бяха предпочитани и използвани, ако не в количества, подобни на ориенталските подправки. Това важеше и за кралство Унгария. „Начукайте го и го джинджифил, гответе го с инструмента за подправки“ - пишат в Трансилванската княжеска готварска книга в края на 16 век.
Изследвайки употребата на подправки, може също така да се забележи, че пиперът и след това джинджифилът са били използвани в най-голямо количество по време на готвене, докато останалите „инструменти за подправки“ са били консумирани в много по-малки количества. Вярно е, че шафранът, например, дори не отне много, за да постигне правилния вкус. В същото време може да се твърди, че унгарската кухня не следва частта от промените, настъпили в европейската кухня през 17-ти век относно употребата на подправки: ние не започнахме да използваме по-малко и ролята на ориенталските подправки не намаляват значително.
В кухнята на унгарците през Средновековието и дори в ранната модерна епоха шафранът играе ролята, която играят чушките днес. Дори Галеото, историкът на крал Матиас, пише, че унгарците имат жълти нокти от съществуването на много шафрани. Тази подправка е била отглеждана в огромни шафранови градини в цялата страна през 16 век и въпреки че е намаляла през 17 век, тя все още се е отглеждала в значителни количества в планинските райони. Двата най-известни унгарски сорта шафран бяха тези от Трансилвания и Бойнице, които се смятаха за по-ценни от турския и виенския шафран. Палатин Дьорд Турцо пише на съпругата си, че "е много добре да купувате шафран, ако купувате 25 фута, защото един паунд в Унгария е по-добър от три във Виена". Унгарският шафран вероятно е дал по-силен вкус.