Какво е сушене, какво е консервационното определение, познания за продукта, наука за храните
Съдържание
- Сушене
- Процес на сушене
- Сушене на тесто
- Сушене на филм или валяк
- Сушене чрез пулверизиране
- Сушене чрез замразяване, сушене под вакуум
- Изсушаване на въздух
- Резюме и кратка информация
- подувам
The Сушене е метод за запазване на храната чрез дехидратация. Сушенето е един от най-старите методи за консервиране. Сушенето се е използвало преди векове за съхраняване и съхранение на плодове, зеленчуци, месо и риба. Около средата на индустриализацията, към края на 19 век, започва индустриалното сушене на храните.
Ефектът от топлината премахва толкова много вода от храната по време на сушене, че водното съдържание е между 18 и 25%. Ниското съдържание на вода забавя процеса на разваляне. Микроорганизмите са отговорни за развалянето на храната. За техния оптимален растеж те се нуждаят от повече вода, отколкото все още има в сушената храна. В допълнение към микроорганизмите, ензимите са отговорни и за развалянето на храната. Иначе желаното ензимно узряване (например с месо, вижте: узряване на месото) или нежеланото ензимно покафеняване (например ябълки 🛒 или патладжани) е почти напълно намалено, ако съдържанието на вода е под 50%.
Процес на сушене
За изсушаване на храната се използват различни методи. Всеки процес има различен ефект върху съставките и качеството на продукта на храната. Не само температурите, но и продължителността на излагането на топлина оказват различно влияние върху свойствата на храната. Протеините се денатурират при излагане на високи температури. Това обаче е желателно за бебешка храна например, защото е по-лесно смилаемо. Освен това настъпват промени във вкуса. Освен това, чувствителните към топлина витамини могат да бъдат унищожени.
Сушене на тесто
В Сушене на тесто храната се изпарява в голям съд с помощта на топлина. Веднага след като се постигне подобна на тесто ронлива консистенция, масата се разстила и суши със сух, топъл въздух.
Сушене на филм или валяк
С принцип, подобен на този Сушене на тесто работи ли Сушене на филм или. Барабанно изсушаване. Тънък филм от течния продукт се нанася върху ролка, загрята между 100 и 300 ° C. Разтворената в течността храна е силно смачкана и следователно има увеличена повърхност. Увеличената повърхност позволява на водата да се изпари в рамките на няколко секунди. Използва се например при производството на картофено пюре.
Сушене чрез пулверизиране
The Сушене чрез пулверизиране използва принципа на увеличаване на повърхността още по-ефективно. Използва се например при производството на мляко на прах. По време на пулверизационното сушене например течните продукти се пулверизират на фини капчици в горната част на сушилната кула. По време на свободното им падане, капките се изсушават с поток горещ въздух в кулата. Температурата на потока горещ въздух е между 150 - 250 ° C и действа върху продуктите само за период от половин секунда до една секунда. Температурата на праховите частици се охлажда незабавно чрез изпаряване на водата и е само около 60 - 80 ° C. След сушене чрез замразяване сушенето чрез впръскване е вторият най-щадящ метод, използван в промишлеността.
Сушене чрез замразяване, сушене под вакуум
В Сушене чрез замразяване човек се възползва от специално физическо свойство на водата. Във вакуум замръзналата вода незабавно преминава от твърдо в газообразно състояние. В този контекст се говори за сублимация. Замразените храни се сушат във вакуум с добавяне на топлина. Това гарантира, че замразената вода, съдържаща се в храната, не се топи, а може да излезе като водна пара. Процесът отнема до 24 часа, в зависимост от храната, и се провежда при температури между -30 и +30 ° C. От всички процеси на сушене промените в продукта са най-малко при лиофилното сушене. Това е най-нежният, но и най-скъпият индустриално приложен процес. Използва се например при производството на разтворимо кафе.
Изсушаване на въздух
Днес плодовете, зеленчуците и рибите все още се сушат на въздух. Индустриалната Изсушаване на въздух на плодове или зеленчуци се прави в специална сушилна машина. Най-известните сушени на въздух рибни продукти включват например клипс и риба.