Какво е полента (царевична каша) Какво общо има пелаграта с нея
Полентата е смляна царевица (ботанически: Zea mays) и се нарича още царевична каша. Царевицата е истински актив, особено за хора, които искат/трябва да избягват глутена. Подобно на нашите „истински“ зърнени култури (подчертавам „истински“, тъй като има и псевдо зърнени храни като Canihua), царевицата също принадлежи към семейството на сладките треви (Poaceae).
Рецепта с полента (царевична каша)
Преди да вляза в употребата и историята на царевицата, исках да представя моята рецепта.
Дали цялото зърно от царевица е смляно за полентата или частите от черупката и разсадът се отстраняват предварително, изглежда зависи от производителя. Когато попитах, Alnatura отговори, че ще използват покълналата царевица, Davert отговори, че „смилат цялата царевица в грис“, а Рапунцел отговори, че ще смила обвивката, но само част от разсада. Поради тази причина времето за подуване, необходимо за полентата, може да варира значително. В много рецепти царевичният грис се вари в мляко - защо е така, е обяснено в следващия текст. Обичам обаче да го оставям да се накисва в чиста вода. Ако смятате, че вкусът е твърде мек, можете да го накиснете в зеленчуков бульон.
Ето една много вкусна основна рецепта за полента от фурната.
Царевица - за хора, животни и инсталации за биогаз
Царевицата не се използва само за хранене на човека, но се използва и в много по-голям мащаб както при производството на фуражи за животновъдството, така и в инсталациите за биогаз. През 2015 г. в Германия са отглеждани около 455 500 хектара зърнена царевица 1 - това е царевицата, която ние хората ядем. Царевица за силаж, т.е. царевица, която се използва като фураж и в инсталации за биогаз, е отгледана на около 2,1 милиона хектара 1. С други думи: в Германия се отглежда много царевица, но само около 1/5 от нея се консумира от хората.
Съставки на царевица
Както често се случва, точният състав на съставките зависи от сорта царевица и отглежданата площ, така че тези стойности трябва да се разглеждат само като основно правило.
Царевицата се състои главно от въглехидрати (приблизително 65%), като по този начин е въглехидрати с дълга верига (полизахариди). По този начин въглехидратите бавно преминават в кръвта, поддържат ви сити за дълго време и снабдяват тялото с енергия за по-дълъг период от време. Диетичните фибри са около 10%, протеините около 9% и съдържанието на мазнини е около 4%.
Първоначално царевицата идва от Америка
Заедно с амаранта, киноата и канихуа царевицата беше една от основните храни на ацтеките, маите и инките. Индийците почитаха царевицата, която все още е традиционна част от всяко ястие на Деня на благодарността в САЩ.
По това време царевицата се използва за профилактика на много заболявания, особено на жлъчни и чернодробни колики, каменни заболявания и бъбречни и пикочни заболявания. „Царевичната брада“, „косата“, която винаги наднича в края на царевичния кочан (наричана още царевична коса, царевична писалка), може да се използва за приготвяне на чай, който има дрениращ и диуретичен ефект, поради което се препоръчва при инфекции на пикочния мехур. В Китай чаят се използва и за понижаване на кръвното налягане и нивата на кръвната захар.
Но с всички тези положителни аспекти се разви „нова” болест, след като Колумб донесе царевица в Европа. Интересно е, че дотогава това не е било известно на ацтеките, индийците и мексиканците. Както се оказа, правилната комбинация от храни е решението на проблема.
Всичко е в комбинацията
С пристигането на царевичните зърна в Европа се е развила неизвестна досега болест. Типичните симптоми бяха триизмерните: диария, дерматит (кожни заболявания) и деменция. Това заболяване се разпространи в Европа, но и в САЩ (особено в южните щати). Беше забележимо, че най-вече са засегнати по-бедните райони, където се практикува небалансирана диета с царевица.
Днес това заболяване е известно под името "Пелагра" (pelle agra = груба кожа).
Тъй като все повече хора умират, Службата за обществено здраве на САЩ организира разследване на състоянието. Първоначалните подозрения за токсин или заразна болест не бяха потвърдени. Отне известно време, за да разберем, че това е заболяване с дефицит и че липсва ниацин - известен също като витамин В3.
Пелагра е заболяване с дефицит - липсва ниацин (витамин В3)
Ниацинът играе ключова роля в образуването на коензими, необходими за много метаболитни процеси. Без коензими на тялото липсва енергия за осъществяване на по-нататъшни реакции. Ниацинът може да бъде направен и от основната аминокиселина триптофан, но царевицата почти никога не съдържа триптофан. При липса както на триптофан, така и на ниацин поради диета с ниско съдържание на протеини (като при бедни хора), буквално ВСЕКА клетка в тялото страда. Кожни заболявания, диария (нарушения в стомашно-чревния тракт) и др. Се появяват при кучета, това заболяване с дефицит е известно като "болест на черния език".
Добрата новина беше, че тази болест се лекува лесно. Изследователите установяват, че комбинирането на царевица с протеинов източник като мляко или месо или бирена мая може да сложи край на призрака. Разбира се, царевицата може да се комбинира и с растителни протеинови източници като леща, боб, соя, гъби и т.н.
Защо древните народи не са познавали тази болест?
Нито американските индианци, живеещи в Северна Америка, нито хората в Южна Америка са били изложени на пелагра, въпреки че са яли основно царевица. Мексиканците са известни и до днес със своите тортили! Как би могло да бъде това?
Интересното е, че сред индийците беше обичайно винаги да ядат царевица в комбинация с боб. Те дори отглеждат тези растения заедно в едно поле и по този начин интуитивно избягват това заболяване с дефицит.
Въпреки че ниацинът се съдържа в царевицата, той не може да се използва от хората
В Южна Америка, от друга страна, царевичните зърна традиционно се накисват във варова вода (алкален разтвор) за една нощ. Ниацинът всъщност присъства в царевичните зърна, но в връзка, която не може да се използва от хората. Чрез накисване във варова вода тази връзка се прекъсва и ниацинът е достъпен за човешкото тяло.
Рафинирано или не?!
За съжаление, тази "интуиция" не беше въведена в Европа с царевичните ядки, поради което имаше симптоми на дефицит (Pellagra).
Между другото, същото се отнася и за просото: ниацинът в просото също не е достъпен за организма.
В наши дни Пелагра е толкова добър, колкото и не съществува в нашите географски ширини. С разнообразното, балансирано хранене няма абсолютно никаква нужда да се притеснявате!
подувам
1 Statisches Bundesamt, Ползване на земята от ферми - Земеделски площи; Техническа серия 3, серия 3.1.2, 2015 г.
Lanska DJ. Откриването на ниацин, биотин и пантотенова киселина. Ann Nutr Metab. 2012; 61: 246-253
В книгата си „Най-простите семейни ястия от всички времена“ Стефи Синзених е събрала 50 рецепти, които се приготвят бързо и лесно. Прочетете още
Цвеклото разделя умовете - някои ги обичат под всякаква форма, други изобщо не ги харесват. Това е Прочетете повече
Винаги е плашещо колко храна просто попада в кошчето. Числата винаги се колебаят и мисля, че Прочетете повече
Вероятно всеки е чувал за винен сомелиер, може би познавате и сомелие за бира. Но знаете ли, че има Прочетете повече
Чрез nutripassion.de
Позволете ми: Дениз, с голям ентусиазъм за здравословно, вкусно, но и балансирано хранене. Със задълбочени познания от моите проучвания по биология и обучение като диетолог, бих искал да ви покажа какви ефекти има храната върху тялото.