Какви ястия избираме за готвене

Преди да купите тенджери, тигани или комплекти за готвене, е добре да се информирате за разликите между тенджерите за готвене. Това ще ви помогне да изберете най-подходящите за вас опции от множеството възможни опции.

1. Какво означава качествена тенджера за готвене

Качественият съд за готвене трябва да има следните характеристики:

• Не реагирайте химически с храната, която е приготвена в него,
• За да бъде издръжлив във времето, без да се влошава или променя формата или свойствата си,
• За да бъде добър топлопроводник, за да се осигури еднакво приготвяне на храната вътре в него,
• Бъдете удобни за използване, включително по отношение на дизайна,
• Трябва да се почиства лесно, включително като предотвратява залепването на храната по гърнето или изгарянето.

2. Какви са материалите, от които са направени съдовете за готвене

Има 5 основни вида материали, използвани при производството на съдове за готвене:

- Неръждаема стомана- Мед- Алуминий и твърд алуминий- Излято желязо- Керамика

Неръждаемата стомана е сплав между стомана, хром и никел. Идеалното съотношение е 18% хром и 10% никел. Тази смес се счита за най-качествената неръждаема стомана. Съдовете от неръждаема стомана издържат много добре с течение на времето и запазват своя „нов“ вид, качества, които се дължат на хрома. От взаимодействието на хрома с кислорода на повърхността на съда се образува изключително тънък защитен слой, като филм, който не реагира с други материали и предпазва съда с течение на времето.

Неръждаемата стомана е устойчива на окисляване (ръжда), лесна е за почистване, запазва блестящия си, ярък външен вид, отново за много дълго време. Съдовете от неръждаема стомана издържат 4 до 10 пъти по-дълго във времето, отколкото тези, направени от други материали. Основният недостатък на неръждаемата стомана е нейната лоша топлопроводимост. По този начин топлината не се разпределя равномерно в дъното и тялото на съда за готвене и храната е изложена на различни температури в различните области на тенджерата. В резултат на това храната ще бъде приготвена неравномерно, изгорена и залепена на места в близост до източника на топлина, а контейнерите за готвене и почистване ще бъдат трудни. Обикновено се включват и качествени съдове за готвене, базирани на неръждаема стомана, чрез определени технологии, мед или алуминий. (щракнете тук за повече информация: Повишаване на топлопроводимостта на неръждаема стомана чрез комбиниране с мед или алуминий).

Медта е най-добрият топлопроводник на разположение. Провежда топлина 9 пъти по-добре от неръждаема стомана. Основните му недостатъци са високата цена и фактът, че той взаимодейства химически с храната, това може да има незначителни ефекти - промяна на вкуса на храната или големи: тежко отравяне. По тази причина медта не трябва да влиза в пряк контакт с храна, тъй като се използва или извън съда, или „покрита“ със защитен материал. Освен това медта е ковък материал, който лесно се огъва, ако случайно се ударите в съда.

Алуминий и твърд алуминий

Алуминият е много добър материал за инструменти за готвене, тъй като е лек и добър топлопроводник (5 пъти по-добър от неръждаема стомана). В сурова форма алуминият е мек материал, по-малко издръжлив във времето от неръждаема стомана. Незащитеният алуминий драска лесно и ще започне да изглежда износен. Поради тази причина понастоящем алуминият не се използва широко, без да е покрит със слой защитен материал - обикновено незалепващ материал от вътрешната страна и защитен слой, обикновено оцветен, от външната страна.

Твърдият алуминий е алуминий, подложен на електрохимичен процес на втвърдяване-анодиране, който го втвърдява на повърхността, чрез кондензиране на молекули в повърхностните слоеве. Този процес е напълно различен от покритието със слой защитни материали, въпреки че ефектите за използване са сходни. Полученият алуминий се нарича още анодизиран алуминий. Повърхността на съдовете от този материал е 2 пъти по-твърда от неръждаемата стомана. Впоследствие съдовете, изработени от твърд алуминий, са покрити със слой от незалепващ материал, тъй като приложеният електрохимичен процес не води до получаване на анти-залепващи свойства на храната в контейнера. Малък недостатък на тези продукти е, че поддръжката им е по-трудна - не се препоръчва да ги миете в съдомиялна машина или те могат да бъдат засегнати от някои продукти като лимонов сок. Но прочетете инструкциите на производителя, преди да купите, тъй като много от тях могат да се измият в съдомиялна машина без никакви проблеми.

Чугунът традиционно се свързва с готвенето на дърва или въглен и е идеален за този вид източник на топлина. Чугунът е тежък и дебел материал, който се нагрява силно, но запазва топлината дълго след отстраняването на източника на топлина. Тези свойства го правят идеален за дълго готвене, на слаб огън или за фурна. Много чугунени съдове имат керамични покрития отвътре и отвън или в някои случаи имат незалепващи защитни покрития отвътре.

Керамиката е много добър материал за готвене, притежаващ топлинни свойства, близки до чугуна, съответно се натрупва и отделя топлина равномерно и за относително дълго време. В сравнение с чугуна, керамиката е с около 30% по-лека, но има много по-слаба устойчивост, като може да се счупи или разбие. В момента обаче има двама производители (Emile Henry - Франция и GreenPan - Белгия), които са успели чрез специални техники да направят тип керамика, която има специални якостни свойства, близки до тези на чугуна.

3. Примери за допълнителни технологии, които могат да повишат качеството на съда за готвене

Изработване на незалепващи съдове за готвене чрез нанасяне на незалепващи вътрешни слоеве

Незалепващият материал е термопластичен флуорополимер (PTFE). Първият такъв незалепващ материал е открит през 1938 г. от специалисти на DuPont и днес той се използва широко в много индустрии. Най-известните незалепващи материали за готвене са тефлон (от DuPont) и Xylan (от Whitford). Материалът има специални качества: храната не се придържа към него, може да се приготви без масло. След това съдът се измива изключително лесно и бързо.

Проучванията показват, че този материал е безопасен от гледна точка на човешкото здраве. Дори ако незалепващият слой се разпада, отлепва се (малко вероятно) и някои частици влизат в храната и след това се поглъщат, няма абсолютно никакъв риск. Незалепващият материал е нетоксичен!
Единственото внимание, което трябва да полагате, е да не прегрявате съда, защото много висока температура (над 300 градуса по Целзий) ще разтопи антиадхезивния слой и отделеният дим е токсичен.!

• Технологии, които благоприятстват готвенето на пара

Готвенето на пара се отнася до приготвянето на храна без добавяне на вода, тъй като зеленчуците я съдържат естествено. Този процес на готвене се е развил много напоследък, от една страна, поради необходимостта на населението да се храни възможно най-здравословно, но и поради развитието и появата на пазара на саксии, специално направени за тази цел.

За приготвянето на храна по-малкото вода е нещо добро, защото добавянето на излишна вода може да доведе до загуба на хранителни качества в храната. Паренето означава не само готвене без вода, но и без добавяне на олио или мазнина.

Има много предимства, които трябва да се имат предвид при този начин на приготвяне на храна, като например: голямото количество хранителна стойност, витамините вече не се губят чрез пара и не се разреждат с вода, ненаситените мазнини не се улавят от храната, приготвените зеленчуци те са много по-вкусни, защото са направени в собствен сок.

Месото и зеленчуците съдържат голямо количество вода, която трябва да се съхранява вътре в съда, за да се превърне в пара, която ще доведе до кипене на продуктите. За да е възможно това, топлината трябва да се разпределя равномерно в съда за готвене (препоръчва се готвене на слаб огън) и трябва да се концентрира навътре, без да се разсейва в околната среда. Съдовете, направени за приготвяне на пара, имат специален клапан за пара, който ще „подсвирква“, когато има достатъчно налягане - тоест, когато храната е готова.

Много хора използват алуминиеви тенджери, когато готвят с пара, защото се загряват по-лесно. Най-подходяща е неръждаемата стомана, която има в състава си слой алуминий или мед, тъй като разпределя топлината равномерно, като температурата е постоянна.

За да може храната да бъде напълно приготвена на пара, тенджерата трябва да има поне 5 слоя - повечето със 7 до 9 слоя. Трябва да бъдат изпълнени още 4 изисквания, за да можете да готвите на пара:
-гърнето предава топлината равномерно,
-дъното на саксията трябва да е много плоско за възможно най-добрия топлообмен,
-дъното на саксията трябва да има тънка част за по-бързо разпределение на топлината,
-капакът трябва да се затваря плътно, за да запази парата вътре в съда.

• Повишаване на топлопроводимостта на неръждаема стомана чрез комбиниране с алуминий или мед

Качествените съдове за готвене винаги са много добри проводници на топлина - разбира се, има изключения като woks, при които намерението е именно да се създаде много горещ център, докато ръбовете ще бъдат много по-малко горещи. Материалите, които са добри топлопроводи, са мед, чугун, алуминий, някои магнезиеви сплави с алуминий.

Неръждаема стомана или неръждаема стомана е много добър материал в кухнята, защото е издръжлив и лесен за почистване и съхранение. Но, от друга страна, това е материал, който не провежда топлината достатъчно добре, за да осигури равномерно нагряване на съответния съд или тиган. В резултат на това някои райони ще имат по-високи температури, а други по-ниски, което ще доведе до неравномерно приготвяне на храната вътре.

За да разрешат този проблем, производителите на качествени съдове за готвене са включили мед или алуминий в структурата на съответните съдове, чрез различни технологични процедури. Медта е най-добрият топлопроводник - провежда топлината 9 пъти по-добре от неръждаемата стомана - вместо това реагира много лесно, химически, с хранителни продукти. Алуминият има същите характеристики, но е само 5 пъти по-добър топлопроводник от неръждаемата стомана.

По принцип приборите за готвене от неръждаема стомана на ниски цени не съдържат мед или алуминий. В резултат на това храната ще изгори и ще залепне, а контейнерите за готвене и почистване ще бъдат трудни. Съдовете от неръждаема стомана със средна цена обикновено съдържат алуминиев диск, вграден в дъното на съда, между 2 слоя неръждаема стомана. Това вече е голяма стъпка към решаването на проблемите, причинени от неравномерността на топлината в съда за готвене - тенджерите, които използват тази технология, вече са много по-добри и по-лесни за използване. Но ако наистина искате комплект саксии от неръждаема стомана с най-добро качество, професионално, тогава можете да си купите комплект тенджери, които съдържат вградена мед - те често съдържат мед не само в дъното на саксията, но и в страничните ръбове или дори в цялата му повърхност. Съдовете от неръждаема стомана, комбинирани с мед, са гарантирани от производителите за много дълго време.

Топлопроводимостта е един от най-важните качествени аспекти, които трябва да се вземат предвид при закупуване на съдове за готвене. Съд за готвене, който е добър топлопроводник, осигурява по-бързо приготвяне на храна и позволява използването на по-ниска температура на готвене. Много важен аспект е, че позволява прецизно регулиране на температурата за готвене - тъй като някои храни трябва да се готвят само при определени точно определени температури. В този случай професионалните ястия, съдържащи мед, са единствената опция, достъпна за майсторите готвачи.

---