Как да си направим ризото четири съвета и основна рецепта - Слънчев обяд
След ризотото от скариди се връщам към това скъпо за мен ястие. Когато се къпем в италианска кухня или просто я обичаме, не можем да пренебрегнем ризото... Тези кремообразни, топли, меки и успокояващи моменти. Това е наистина ориз в италиански стил (така или иначе много по-малко консумиран от тестени изделия 😉 много различен от другите традиции, тъй като ястие или примо (да преди месо и риба) само по себе си, което има своя момент на слава само на него на масата !
Исках да се върна към основите, да възприема темата (след много старата статия десет златни правила за италианско ризото) по по-структуриран, ясен начин, с основна рецепта, съвети, тайни и като бонус обобщена таблица за пропорциите за един човек.
И ако имам време, ще ви дам и обобщение на рецепти за всички сезони, за да ви вдъхновя.
1. Какъв вид ориз ?
Италиански ориз, кръгъл, малко дълъг, който съдържа много нишесте и задържа готвенето. Обикновено карнароли (кралят;-), отарборио (по-често) или vialone nano. Те могат да бъдат намерени в супермаркети, в италиански хранителни магазини или в интернет. Използваме го предимно както е (без накисване във вода или изплакване в противен случай премахваме скъпоценното нишесте, което ще даде сметаната от ризото).
Знайте, че за италианците все още има тънкостите между тези три вида ориз. Карнароли е най-големият, който държи готвенето по-добре и един от най-използваните от готвачите. Арбориото е най-често срещаният, на половината път, но е малко по-трудно да се овладее до съвършенство. И накрая, нано виалонът, широко използван във Венето (пуристите се кълнат в него), по-малък, богат на нишесте, но който изисква малко повече опит, защото се готви доста лесно. Това е и това, което се използва за супи. Въпреки това, не бъдете претоварени, това наистина са подробности, ако контролирате ориза си, всичко е наред, независимо от избора.
Друга разлика: рафиниране! И да, оризът е сух продукт и затова отлежава няколко месеца или дори една или две години (добре и след липса на снобизъм, не е сирене или вино, няма колосални разлики, особено по отношение на вкуса;-). Наблягам на това, просто защото използвах отличен местен ориз, който е добре узрял и ... който отнема повече време за готвене !
2. Перлен ориз да да !
Поетично е, нали? Всъщност фактът, че печете ориза, докато стане перлен, полупрозрачен в началото на готвенето, наистина е особеност на ризотото в сравнение с други оризови готвения по света.