Как да печем патладжани правилно и как лесно да обелваме полезни съвети Urban Flavors
Как да печем патладжана правилно и как да го белим лесно? - полезен съвет. Печен патладжан на котлона, на скара или във фурната? Как обелваме патладжана? Колко намаляват патладжаните при печене? Колко зряла сърцевина от патладжан остава от 1 кг суров патладжан? Рецепти за патладжани.
Много хора са ни питали как да печем патладжани правилно, така че тук сме централизирали всички полезни съвети и „тайни“ за печене и белене на патладжани. Много харесваме салата от патладжан, но също така и закуска, така че през лятото и есента печем по-големи количества патладжан, които запазваме по-късно. Традицията със зрели патладжани е специфична за Балканите, Северна Африка и Близкия изток и рядко се среща в кухнята на други народи.
Спомням си, че през 1990 г. бях на почивка в долината на Лоара и домакините (френски садеа) имаха градина, пълна с фини зеленчуци. Те бяха много изненадани, когато видяха как кората на цели патладжани, поставени на решетката, се овъглява и как изваждат бялата и пухкава сърцевина. Направих им салата с патладжан като в дома на майка ми (с ситно нарязан лук и олио, без майонеза) и им дадох вкус. Те захапаха филия хляб с патладжан, аз им казах да вземат парче домат или чушка и след това въздъхнаха с удоволствие. Те бяха много доволни от това уникално ястие и ме помолиха да ги направя отново 🙂
Останах около месец и половина, в който им направих около 6 пъти салата от патладжан. Никога не са се уморявали от нея! Можете да намерите рецептата тук.
Германците, италианците или холандците не бяха толкова възприемчиви по този начин. Те готвят патладжан по различен начин: по-пържено в тигана, запечено на фурна във фурната (пармиджана) или включени в яхнии като рататуй, капоната и др.
Колко намаляват патладжаните при печене? Колко сърцевина от патладжан получаваме от 1 кг пресен патладжан?
От опит ви казвам, че добивът на узрели патладжани е приблизително. 50% - максимум 60%. Тоест от 1 кг суров патладжан ни остават ок. 500-600 г сърцевина от патладжан, изпечена, обелена и отцедена. Наскоро улових някои нещастни патладжани, които макар и да изглеждаха страхотно, бяха пълни с вода. Останах само с 40% от тях. Това е да се знае колко килограма патладжан да се запасят.
Оставям ви също методи + съвети за печене на чушки на котлона, скарата или във фурната - виж тук.
По-долу ще ви оставя няколко полезни съвета за печене на патладжани, но също така и за обелването им и запазването им през зимата. Има много какво да се каже за това как да печете патладжани правилно и как да ги белите лесно. Всяка домакиня изпитва своя метод с течение на времето, така че ще ви покажа как да процедирате. В кухнята сред читателите има много начинаещи, така че съветът е за тях.
- 1. Как да изберем патладжан за печене?
- 2. Как да печем патладжана правилно?
- 3. Методи за пилинг
- 4. Методи за съхранение на узрели и обелени патладжани
- 5. Методи за нарязване/раздробяване
- 6. Рецепти със зрял патладжан
Как да печем патладжана правилно и как да го белим лесно? - полезен съвет
1. Как да изберем патладжани от пазара или магазина?
Най-доброто за печене са големите, красиви, твърди патладжани, с лъскава и черна обвивка. Те не трябва да показват видими дефекти или меки части (зони на плесен или гниене). Когато ги палпираме, трябва да почувстваме известна еластичност: не искаме каменисти патладжани, но не ги искаме.
Наскоро те се появиха на пазарите на патладжани без семена, с бяла и пухкава сърцевина, която не е горчива. Те са много добри за печене. За съжаление има лоши сортове каменисти патладжани, които не омекват дори след узряване или патладжани, които имат твърди порции (само в определени области).
Малките патладжани не са подходящи за печене, а по-скоро за готвене: ела хляб, hotchpotch, запечен патладжан, ухапване от патладжан и така нататък Не обратното, но те имат много черупка и малко ядро. Така са и райените патладжани (графити) или бели патладжани (големи или бебешки). Те са по-скъпи и се препоръчват за други рецепти: пълнени във фурната или ветрило за патладжан.
Имах патладжани, закупени от пазара от производители в района на Арад. Някои фини, черни, лъскави патладжани, с непокътната кожа, без дефекти.
Патладжаните могат да се изплакват бързо с поток студена вода, за да се отървете от всички разтвори, които са били напръскани. След това избършете добре. НЕ режем стъблата им или листата около тях!
2. Как правилно печем патладжани? На печката (газова, електрическа или индукционна плоча), на скара или във фурната?
Ето 3 големи и широки опции: печката или котлона, скарата с жарава (въглища, дърва) или фурната. Само две от тях водят до добър резултат и ще разберете защо. Желаният вкус и аромат се получават чрез овъгляване (изгаряне) черупката! За да постигнем този ефект, ние се нуждаем на голям огън, много топлина!
Как да печем патладжан на печка или класически или индукционен котлон?
Печените патладжани на котлона или котлона имат специфичния аромат на дим, изгаряне. Това е вариантът, който прилагам най-често, защото имам качулка в кухнята и климатик, така че колкото и да е горещо навън, не възприемам печенето на патладжани като скучна работа.
На първо място, защитавам плота си (печка) с алуминиево фолио. Повдигам мрежата на печката и слагам няколко ленти фолио, които комбинирам, така че соковете, отцедени от патладжана, да не достигат до повърхността на плота. Този трик ще ви спести неприятностите при почистване/триене на плота. Пробивам фолиото в зоните, съответстващи на шевовете и след това поставям шевовете обратно. Специално за печене на патладжани и чушки купих метални дискове и сита. В битовите магазини има големи метални дискове (35 см в диаметър), снабдени с дръжка, но и прости (дебели) сита. Дискът е хубав, защото има висока граница от прибл. 1 см, което предотвратява изтичането на сок върху печката. Винаги работя с 2-4 бримки едновременно, за да мога бързо да изпека големи количества патладжан (получавам около 6-10 парчета наведнъж - около 2,5-3 кг). Опитвам се да избирам патладжани с подобни размери, за да ги пека на транш: тоест започвам с големи патладжани, след това със средни или по-малки. Това е за всички да узреят наведнъж. Патладжаните не трябва да се набождат или нарязват преди печене! През тези дупки тече сокът, който създава ужасен дим при контакт с котлона. Много рядко патладжанът се напуква при печене.
Даяна Печете патладжана на котлона в стара тава. И без това е много добре. Рискът от оцветяване на печката е нулев! Ако имате индукционен котлон ще трябва да изберете тава, изработена от материал, съдържащ желязо, или по-стара специална тава за този тип котлони.
Пожарът трябва да е МАКСИМАЛЕН! Същото важи и за електрическия плот: той трябва да се нагрява максимално! Не печем патладжани на слаб огън и световъртеж, защото те ще се сварят в собствения си сок и ще потъмнеят отвътре! Те трябва да се готвят бързо, така че кората им да се карбонизира и сърцевината да остане бяла, но мека, добре проникнала. Около 7-10 минути връщам патладжаните с плътна текстилна или силиконова ръкавица. Печете ги на 3 или 4 части, в зависимост от големината им. Много рядко някои патладжани се напукват и издуват (извадете гореща пара), така че внимавайте да не изгорят с тях.
Как да разберем кога са узрели патладжаните?
Патладжаните се приготвят добре, когато са меки отвътре и кожата им е черна, овъглена, ронлива. В крайна сметка не е кафяв и със следи от изгаряния! Те все още трябва да бъдат приготвени.
Те са добре сготвени. Честно казано, много харесвам печен патладжан върху телено сито, защото пламъкът преминава през него и докосва патладжана. Недостатъкът е, че сокът тече върху печката ... но ако е защитен с фолио, тогава не е толкова голяма баня.
Ето и патладжаните, които се пекат в тава на котлона. Очевидно е, че те все още се нуждаят от печене.
Ето как изглеждат правилно приготвените патладжани в тавата, поставена на котлона.
След изпичане извадете патладжаните на по-лоши тави, които поддържат, така че да са леко наклонени. Така голяма част от сока от патладжан се оттича в основата на тавата. Оставям патладжана така да се охлади.
Как се пече патладжан на скара на открито?
Честно ви казвам, че този вариант е най-добрият, особено когато имаме големи количества патладжани за печене (30-40 кг). На първо място, ние избираме сенчесто място или по-хладен, по-хладен ден - за да не изгорим слънце с часове на топло при печене на патладжан. Когато казвам скара, имам предвид класическите с въглен или дървена жарава или газовите. Никоя електрическа скара няма да пече патладжани добре, тъй като има термостат, който периодично изключва топлината (води до охлаждане на скарите).
Патладжаните консумират енергия - което означава, че консумират много енергия. Имаме нужда от жив пламък с открит пламък, за да ги изпечем. Ние не правим жарава напоена като скара. Целият сок, който капе от тях, гаси огъня отдолу, така че трябва постоянно да се поддържа с ново гориво: дърва или въглища. Затова направете здравословен огън и поставете скарата върху него на височина максимум. 5 см. Така че не оставяме 20 см разстояние между огъня и патладжана! Изпечете патладжана с интервали от 1 см между тях (позволявайки добра циркулация на топлината). Пламъците трябва да "танцуват" сред патладжаните.
Връщам патладжаните със специални щипки с дълги опашки, но без зъби на устната (за да не пробие кожата на патладжаните). Ароматът на пламъците и жаравата е уникален. По същия начин патладжаните трябва да се пекат от всички страни, докато кожата им се овъгли.
Постепенно извадих изпечените патладжани върху поднос и ги оставих да се охладят (наклонени).
След всеки кръг патладжан, огънят трябва да се възстанови: винаги се нуждаем от открит пламък. Това би било единственото неудобство при печене на патладжани на скара. През това време можем да обелим предварително изпечения патладжан.
Как да печем патладжан във фурната?
Печенето на патладжан във фурната е най-жалкият вариант и НЕ го препоръчваме! Въпреки че звучи изкушаващо да поставите тава с 10-12 патладжани във фурната, не е нужно да седите до тях и да не миришете в къщата ... Без значение колко висока е температурата (250 C), няма да получите добри резултати: черупката НЯМА да се карбонизира, патладжаните ще бъдат сварени в собствен сок, с мека обвивка - горко на звездата им. Те ще лежат в сока, който тече от тях, който често е горчив. Вкусът или ароматът съвсем не са близки до тези на патладжаните, изпечени на котлона (печката) или на скара. Това е загуба на време и суровини! Функцията грил на някои фурни също не ви помага в това отношение. Патладжаните се нуждаят от пряка и силна топлина.
Някои хора вероятно прилагат този метод от удобство и са доволни от резултата. Пожелаваме им продължаване на успеха! Е, не бяхме убедени от метода, защото имаме други очаквания от узрелите патладжани.
oanaigretiu
Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane