Как да изберем сирене и кое сирене е най-доброто, Винаги годни!
Как да изберем сирене и кое сирене е най-доброто - френско, италианско или може би нашето руско? Какви са съветите на етикета относно качеството на сиренето? Кое сирене е подходящо за вегетарианци? Попитах експертите.
Любовта към сиренето надхвърля всички граници: миналата година на Световните награди за сирене бяха оценени 2629 вида сирена - почти повече от броя на езиците в света (майсторски клас по сирене от френския готвач Гийом Джоли - "Как да развием вкус, без да отваряме очи").
Подобно на езиците, сирената обикновено се разделят на семейства. Според метода на производство те са сирище (млечни изварки под въздействието на сирище), ферментирало мляко (използва се млечнокисела стартерна култура) и преработени. Обикновено сиренето се прави от крава, овца и козе мляко или техни смеси. Например италианският сорт Testun al Barolo се прави от крави и овце. В екзотични страни можете да намерите сирена, направени от биволско, конско или камилско мляко.
Повечето от всички твърди и полутвърди сирена, направени от краве мляко, са в нашите магазини: Rossiyskiy, Kostromskoy, Hollandskiy, Swiss, Poshekhonskiy, Uglichskiy, Edam, Gouda, Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.
Твърдо узряват от 2 месеца до няколко години, меки - 2-6 седмици. Колкото по-старо е сиренето, толкова по-скъпо е и по-"миризливо". Така че, ако сте болни от силна миризма, купувайте мариновани сортове или млади сирена, например маркирани "Fromage frais"или "Fromage jeune", като френския Buchette de Banon или Le Larzac.
Как да изберем сирене: икони
Качеството на сирената е защитено чрез контрол на произхода. В англоговорящите страни това е марка ЗНП или ЗГУ. Във Франция - AOC, в Италия, Испания - DOC, DOP. Значката гарантира, че сиренето се произвежда в строго определен район съгласно строго определени правила. Качеството на нашите сирена е гарантирано от надписа "Съответства на техническите регламенти за мляко и млечни продукти № 88-FZ".
Кора от сирене
Твърдите сирена трябва да се купуват с коричка, съветва готвачът на ресторанта за сирене Мирко Дзаго. „Трябва да е плосък, без бели петна или пукнатини“, казва той. "Превареното парче сирене обикновено е по-тъмно и по-сухо в близост до кората." Кората не трябва да е „потна“ (произвежда мазнини) и да изостава от сиренето.
Меките и млади сирена нямат коричка, така че тук, когато избирате, трябва да се съсредоточите върху миризмата и външния вид. Никое сирене не може да мирише на мая, гниене, горчивина, млечна киселина. И никой не може да вкуси с препарати, химикали, мазни, кисели. Краищата на сиренето не трябва да са ронливи или напукани, освен при редки, скъпи, дългогодишни сортове. Те са рядкост в нашите магазини.
Оцветяване на сирене
Летните сирена са по-жълти от зимните, поради каротина, който изобилства в прясна трева. Но цветът може да бъде изкуствен: сирената са боядисани с бета-каротин, шафран или анато (извлечени от семената на тропическото растение Bixa orellana). Колкото по-жълто е, толкова по-привлекателно изглежда на купувача. И това не влияе по никакъв начин на вкуса.
„Такова сирене не трябва да е прекалено ярко, на райета или на петна“, предупреждава Светлана Шевелева, ръководител на отдела. лаборатория по санитарна и хранителна микробиология и микроекология, Изследователски институт по хранене. Ако сиренето е неравномерно оцветено, това означава, че не е узряло - това е нарушение на технологията. От друга страна, няма нищо лошо в "бледото" сирене - то просто не е оцветено.
Очи и пътеки
Твърдите и полутвърдите сортове трябва да имат дупки ("очи" в жаргона на производителя). Изключение правят Чедър и Пармезан. Ако моделът е неравен, с големи очи в средата и малки в кората, тогава сиренето се прави от нискокачествено мляко. Моля, обърнете внимание, че за вносни, диаметърът на окото трябва да бъде най-малко 5 мм, а според местния ГОСТ са допустими малки неправилни и цепнати очи. Когато очите са свързани в следи, това също е признак за лошо качество.