Качество в туризма и храните - 9 клас Страници 51 - 100 - Flip PDF Изтегляне FlipHTML5
Описание: Качество в туризма и храните - 9 клас
Ключови думи: Качество в туризма и храните
Прочетете текстовата версия
ОРГАНОЛЕПТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ГРУПИТЕ ХРАНИТЕЛНИ СТОКИ51 Качествените характеристики на основните видове месо са представени в следната таблица: СОРТОВЕ МЕСО ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ГОШЕТО МЕСО Телешко-бяло-розов цвят; - средна консистенция; - бяло-жълта мазнина; - мраморен външен вид. Възрастно говеждо - червен цвят; - мраморен външен вид; - развити мускулни влакна; - специфична миризма; - бяло-жълт себум; - силна консистенция. СВИНСКО МЕСО - цвят светло розово - бяла и стъклена мазнина - фини мускулни влакна - по-мека консистенция - мазнината е бяла. ОВЦЕ/КОЗЕ МЕСО - светлочервен цвят - фини мускулни влакна, но компактни; - специфична миризма; - лойът е бял и ронлив. ПТИШНО МЕСО - бял цвят в областта на гърдите и червеникав в други региони; - мазнините са подкожни или около вътрешните органи. ГОВЕЖДЕ - тъмночервен цвят, с малки вариации спрямо вида; - фини, но плътни влакна; - добре развита съединителна тъкан; - слабо развита мастна тъкан; - специфична миризма; - трудна за смилане, изисква фезандаре. бял цвят - специфичен вкус и мирис, - лъскави люспи, добре фиксирани, - червени хриле, без слуз, - здрава и еластична консистенция.
ОРГАНОЛЕПТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ГРУПИ ХРАНИ 57 РАБОЧЕН ЛИСТ.Попълнете формуляра за сензорен анализ за пет разновидности млечни продукти, маркирайки с буквата „N“ несъответстващи, съответно „С“ според анализираните характеристики. –– Споменете коригиращите действия, които са необходими за установените недостатъци (отхвърлена партида, връщане на депозит, подмяна на неподходящи продукти и др.) Форма за сензорен анализ на готови продукти ИМЕ НА ФИРМАТА. ФОРМА ЗА ФИНИШЕН СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ № Регистрация:. Nr. crt.Name Външен вид AssortmentTasteSmellConsistentcyPackaging/LabelingCorrective action1.2.3.4.5.II. Свежестта на колбасите се оценява с добри резултати както органолептично, така и чрез лабораторни методи. Чрез органолептичен преглед анализирайте сензорното качество на колбасите според коефициентите на оценка в таблицата. ФАКТОРИ НА ОЦЕНКАСЪСТОЯНИЕ НА МЕДИА-ПРАВИЛНОТО ОСВЕЖДАНЕ Външен Очаквайте в раздел Консистенция Од и вкус III. Закръглете буквата, съответстваща на верния отговор.1. За да може даден хранителен продукт да отговаря от качествена гледна точка, той трябва да отговаря на основно условие, а именно: а) да бъде нездравословен; в) да има хранителна стойност, б) да е токсичен; г) да няма сензорни качества.
ОРГАНОЛЕПТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ГРУПИТЕ ХРАНИ59VII. Като попълните следната игра на думи (аритмогриф), ще получите вертикално имената на характеристиките, които проверяват цвета, външния вид, еднородността, миризмата, вкуса, консистенцията.12345678910111213 1. Болести 2. под формата на белени белени зърна 3. Вещества, използвани за свързващите им свойства 4. Може да е лимон или кухня 5. Степени, в които се изразява киселинността на млечните продукти 6. Дефект в лука и чесъна 7. Тя може да бъде сива или по-висока 8. Дефект на мариновани продукти 9. Отклонението от типичната форма е дефект на. 10. В разваленото месо е нееластично, при натискане с пръст не се връща в първоначалната си форма11. Предлага се под формата на парчета с твърда обвивка12. Химикалите се добавят в малки количества към храната13. Други дефекти на ецване Разрешаване на аритмог на страница 135
ОРГАНОЛЕПТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ГРУПИ ХРАНИТЕЛНИ СТОКИ61IV. В колона А са представени серия от подправки, а в колона Б - техните характеристики. Съчетайте числата в колона А с буквите в колона Б.2.5 точкиА. Б.1. лимонова сол) хомогенен външен вид, жълто-зелен или жълто-кафяв цвят, с ароматна миризма, остър, характерен и горещо-кисел вкус. пиперб) бистър или леко опалесциращ вид; цветът варира от безцветен до червеникаво-жълт до червен, в зависимост от суровината, от която е получен. 3. червен пипер) плодове или смлени, цветът е бяло-жълт или светлосив. 4. горчица за масаж) бели, независими, кисели на вкус, водоразтворими кристали. 5. хранителен оцет) фин прах, червено-оранжев цвят, сладък или горещ вкус, приятна миризма.f) еднородни зелени гранули.V. Опишете качествените характеристики на основните видове месо. 0,5 точки
ПРОВЕРКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОДУКТИТЕ И УСЛУГИТЕГЛАВАKnowledgeSkillsAtitudes Идентифициране на качествените характеристики на продуктите и услугите Органолептична проверка на хранителни продукти в съответствие със специализираната документация Поемане на отговорност при извършване на проверката на продукти и услуги 4.1. Органолептична проверка на основните хранителни продукти 4.2. Начини за оценка на качеството на услугите Резултати от обучението: 4 След попълване на тази глава, съгласно Програмата, приложение 3 към OMENCS №. 4457/05.07.2016 г. учениците ще придобият следните знания, умения и нагласи, съгласно Стандарт за професионално обучение, приложение 4 към OMENCS № 4112/13.06.2016 г.
ПРОВЕРКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОДУКТИТЕ И УСЛУГИТЕ65 БИСКВИТИ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИСАНИЕ НА ХАРАКТЕРИСТИКИ вид - лъскава, гладка повърхност, без следи от изгаряния, без пролуки, без окислена грес на повърхността; гранулирана повърхност е разрешена за поръсени бисквити Цвят - от жълтеникав до светлокафяв. Средно - добре изпечен, еднороден, фина порьозност, без пролуки, парчета тесто или чужди тела. Вкус - приятен, сладък, съответстващ на добър продукт печен, нито горчив, нито гранясал. Вкус - съответстващ на използваните вкусове, без мирис на мухъл, застояли или други чужди миризми. ПОДГОТОВКА НА МЕСО В МЕМБРАНА ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИСАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ външен вид - чиста, нелепкава повърхност, с непрекъснато покритие, n. Цвят - жълто-тухлен до червеникаво-кафяв, без плесен или кал. Консистенция - е полуеластична, еластична. Не се допуска наличието на разтопена мазнина. В раздела той представя състав, добре свързан и прилепващ към покритието. Месо розово до червено в зависимост от асортимента, бял бекон, равномерно разпределен. Мирис - приятен, пикантен, характерен за всеки асортимент. Вкус - специфичен за всеки вид препарат.
КАЧЕСТВО В ТУРИЗМА И ХРАНИТЕ 664 КОНСУМАЦИОННИ МЛЯКА ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИСАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Хомогенен външен вид, без утайки, без примеси. Жълтеникавият оттенък се дължи на каротина, който е концентриран главно в млечната мазнина. Млякото също така съдържа жълто-зелени пигменти, които оцветяват суроватката. Мазнини - 3,6%, 3%, 2% за нормализирано мляко и 0,1% за обезмаслено мляко. Вкус и мирис - е сладък, а в случай на пастьоризация или кипенето придобива специфичен вкус на "варен", приятен, слабо изразен.
ПРОВЕРКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОДУКТИТЕ И УСЛУГИТЕ 67 СЕМИНХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИСАНИЕ НА ХАРАКТЕРИСТИКИТЕ Външният вид трябва да бъде хомогенен., ароматни. СИРЕНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ОПИСАНИЕ Външният външен вид на парчетата трябва да има правилна форма, да е чист, гладка обвивка, без пукнатини, петна или следи от плесен. Външният вид в сечението - сърцевината трябва да бъде хомогенна, с консистенцията на пастата (твърд, леко еластичен, каучуков, ронлив или пясъчен и др.). Цвят - бял, жълтеникаво-бял, еднороден. Консистенция - компактен, обвързан, без натрошаване. Специфичен за вкуса, приятен. Качеството на хранителните мазнини може да бъде оценено от двама показвания: 1. чрез анализ на съответствието между реалните органолептични и физико-химични свойства със стандартизираните и, по подразбиране, потвърждаването на естеството и произхода на мазнините; чрез проверка на състоянието на свежест и нивото на разграждане по време на съхранение.
КАЧЕСТВО В ТУРИЗМА И ХРАНИТЕ 684 ЦВЕТНО МАСЛО - СЛЪНЧЕВО ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИСАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ външен вид - без утайки, прозрачен Цвят - жълт Вкус и мирис - приятен, без вкус на гранясЛАЗЛИНИКРИСТИЧЕН, характеристика. Вкус - специфичен, леко сладък. ПИЛИНСКИ МАЗНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИСАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Общ вид - маслена маса (при 20 ° C), хомогенна. Външен вид в разтопено състояние - прозрачен, без примеси. Цвят - жълтеникаво-бял, в зависимост от вида. Вкус и мирис - безвкусен и чужда миризма.
ПРОВЕРКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОДУКТИТЕ И УСЛУГИТЕ 69UNT/MARGARINE ХАРАКТЕРИСТИКИ ОПИСАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Хомогенен външен вид за превъзходно качество и фино гранулиран за качество I, под формата на концентрирана емулсия. горчив, гранясал, ароматен вкус. Начини за оценка на качеството на услугитеA. Туризъм и хранителни услуги Този тип услуга трябва да бъде постоянно достъпна за клиентите, дори ако те не я използват (например паркиране или експлоатация на магазини през нощта или по време на официални празници, опаковане на подаръци и др.) Сложност и разнообразие на услугите в туризма и храната определя познаването на най-важните им характеристики Характеристики на услугите в туризма и храните Услугите в храните и туризма се оценяват от: Атмосфера на ресторант/хотел Отношение на персонала Психо-професионални качества на персонала P Точност и бързина Съвети на потребителите Внимание към клиента Реакция на жалби
ПРОВЕРКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОДУКТИТЕ И УСЛУГИТЕ73- любезност- бързина- комуникацияII. На пода: - външен вид на стаите - чистота - работа на инсталациите - атмосфера - мир - сигурност III. В бара: - сервиз - ястия - атмосфера - поведение на персонала IV. В ресторанта - услугата - ястията - атмосферата - отношението и поведението на персонала. Мненията на туриста, свързани с тези услуги, могат да бъдат записани в "Книгата на честта" на хотела. Наблюдения на координиращия учител или преподавателя по практика. II. Като завършите следната игра с думи (аритмогриф), ще получите вертикално имената на свойствата, от които са част: форма, размер, топло, студено и др. 12345671. Обонятелно свойство2. Изгорели, изгнили са свойства. 3. Появата на стари бисквити4. Хлебна болест, при която сърцевината омеква и се образуват ленти5. Сладко, кисело, горчиво са свойствата. 6. Външен вид на зехтин при 4-5 ° C7. Високо съдържание на киселина. е характеристиката на пилешката мазнина. Решаване на аритмог на страница 135
ПРОВЕРКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОДУКТИТЕ И УСЛУГИТЕ753. Сериозно) Ние предлагаме повече, отколкото ни се иска4. Елегантност) Спазвайки правилата на къщата, йерархията, работното време5. Творчество) Ние сме от природата си внимателни) Професионално отношение към потребителите/туристите IV. Попълнете празните места със съответните условия. 1.5 точки1. Основният принцип на хотелската единица е. на изискванията. и . което създава. 2. Всички предприети дейности са. и . и трябва да се сложи. върху туриста и неговите нужди.3. Всеки работник трябва да е наясно. като.; по този начин, извършена дейност. трябва да се прави все по-добре.
МАРКИРАНЕ, ЕТИКЕТИРАНЕ И ОПАКОВАНЕ НА ПРОДУКТИГЛАВАЗнанияУменияНагласи Представяне на елементите на маркиране и етикетиране на продукти Въвеждане на понятия, свързани с опаковката на продукта Проверка на маркирането, етикетирането и опаковането на продукти Активно и отговорно участие в опаковането.1 етикетиране. Елементи за маркиране и етикетиране на продукти 5.2. Екологична маркировка на продуктите 5.3. Опаковка на продукта. Функции и класификация на опаковките 5.4. Методи на опаковане Резултати от обучението: 5 След попълване на тази глава, съгласно Програмата, приложение 3 към OMENCS №. 4457/05.07.2016 г. учениците ще придобият следните знания, умения и нагласи, съгласно Стандарт за професионално обучение, приложение 4 към OMENCS № 4112/13.06.2016 г.
МАРКИРАНЕ, ЕТИКЕТИРАНЕ И ОПАКОВАНЕ НА ПРОДУКТИ81 Шаблони за екомаркировка Екомаркировката или екологичното етикетиране започват преди около 43-44 години с поставянето на зелени стикери върху потребителските стоки. В края на 80-те години правителството на Канада стартира системата за етикетиране EcoLogo за потребителски продукти; по същото време беше пусната системата Nordic Swan, официалната система за екомаркировка, използвана в скандинавските страни, система, въведена от Северния съвет на министерствата. През 1992 г., след срещата на върха на ООН на Земята, Европейският съюз инициира Паневропейския екомаркировка ”, който носи цвете като символ. ПОМНЯ!
КАЧЕСТВО В ТУРИЗМА И ХРАНИТЕ 885 На следващите изображения имаме няколко примера за продукти, опаковани в различни опаковки: Материали, от които е направена опаковката Гофрирани плоскости се получават от картон, съставен от гофриран слой, захванат между два гладки слоя.
КАЧЕСТВО В ТУРИЗМА И ХРАНИТЕ 905 Недостатъци: корозията може да възникне във влажна среда; по-малко хигиенична; може да стане токсична; алуминият, използван като опаковка, е скъп. Стъклена опаковка Предимства: r осигурява добра защита (бариера за газове, пари, течности); r са прозрачни; r добри хигиенни свойства; r рециклируем и икономичен материал; r нямат мирис и не променят вкуса на храната; r запазва много добре характеристиките си продукти.Недостатъци: s чуплив; s високо тегло.5. Дървени опаковки Предимства: r е направен от транспортни опаковки; r положително влияе върху характеристиките на продуктите; r са устойчиви на механични натоварвания и износване; r екологични. Недостатъци: s голямо тегло; s е благоприятна среда за развитието на микроорганизми и насекоми; s може да стане токсичен.6. Опаковка от текстил Предимства: r устойчив на разкъсване; r пропусклив. Недостатъци: s могат да бъдат атакувани от насекоми и гризачи. Сложни опаковки Предимства: r отговарят на характеристиките на всички материали, от които са направени; r имат бариерен ефект срещу изпарения, вода, летливи вещества, радиация, микроорганизми; r позволяват вакуумно опаковане Недостатъци: s са по-скъпи.
КАЧЕСТВО В ТУРИЗМА И ХРАНИТЕ 925II. На етикета на хранителен продукт трябва да намерим цялата необходима информация за продукта. ТЕХНОЛОГИЧЕН ЛИСТ НА ЕТИКЕТА ЗА ХРАНИТЕЛНИЯ ПРОДУКТ Не. crt.FeaturesFindings1.Име на продукта2.Име на производителя3.Адрес на производителя4.СъдържаниеУсловия за съхранениеСкладиране при температураУсловия за съхранение Нетно количествоНетно количество Срок на годност Срок на годност Безплатно съдържание на хранатаСъдържание на седалката на етикетаIII. Анализирайте следната опаковка и идентифицирайте: 1. материала, от който са направени; 2. област на употреба (транспортна или презентационна опаковка) 3. област на употреба (индивидуална или колективна опаковка) 4. 5. срок на годност (рециклируем или многократно) 5. характеристики на опаковката (предимства, недостатъци) 6. предупредителни знаци, отпечатани върху опаковката. А Б В Г Д Е
СЪОТВЕТСТВИЕ НА ПРАВА НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ ПО ЗАКОНА НА ГЛАВАТАГлаваKnowledgeSkillsTattitudes Признаване на потребителските права съгласно приложимото законодателство Зачитане на правата на потребителите съгласно приложимото законодателство Потребителска отговорност за предоставянето на услуги. Права на потребителите 6.2. Санкции за видове нарушения поради неспазване на правата на потребителите Резултати от обучението: 6 След попълване на тази глава, съгласно Програмата, приложение 3 към OMENCS №. 4457/05.07.2016 г. учениците ще придобият следните знания, умения и нагласи, съгласно Стандарт за професионално обучение, приложение 4 към OMENCS № 4112/13.06.2016 г.