Яжте; Пийте към зелето! стил
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Повече по тази тема:
Звездна кухня и Corona
Храна и напитки: До зелето!
Отваряне на снимката в нова страница
Като салата с лук карамел върху селскостопански хляб брюкселското зеле може да спечели нови фенове.
(Снимка: Hans Gerlach за студия за храна и текст)
Зелените зеленчуци са здравословни, но имат заплеснел образ. Преинтерпретиран обаче, той попада като изключително модерен. Ето пет непознати рецепти за зеле.
От Ханс Герлах
Времената, когато киселото зеле беше определящият зеленчук в германската кухня, отдавна отминаха. Днес, например, англичаните със сигурност вече няма да измислят прякора „Krauts“ за германците, би трябвало да има повече общо с доматите, защото ние ядем пет пъти повече от него, отколкото ядем бяло зеле и червено зеле, взети заедно. И дори тези два вида зеле се купуват готови далеч по-често, отколкото прясно приготвени у дома. Отвращението на някои възрастни хора към зелето може да е свързано със спомени за дълги, безплодни зими със същите яхнии. Но това е срам, защото има много аромат в зимните сортове зеле. Всеки, който мисли малко по-различно при приготвянето му, ще бъде изненадан колко универсално (и модерно) може да бъде зелето. Ето пет рецепти за най-често срещаните видове.
брюкселско зеле
Инеят слана върху брюкселското зеле е символично изображение за зеленчуковата градина през зимата. Брюкселското зеле все още може да се бере добре в средата на зимата и когато има слана. Докато повечето видове зеле първоначално са станали само зимни зеленчуци, тъй като се държат толкова добре на склад, реалната реколта се извършва в края на есента. Зелената салата, направена от брюкселско зеле, не може да се приготви с кофи със зелени резени, но фино нарязаното брюкселско зеле има особено мек, нежен и същевременно хрупкав вкус. В случай на съмнение, една глава зеле е достатъчна за хубав сандвич.
Там, където много хора се хранят заедно, често нищо не върви заедно, защото днес всеки има специални искания. Но сега централният елемент празнува завръщане: единственото ястие за всички.
Хляб с масло със салата от розов пъп
Състав: (за 4 хляба) 12 брюкселско зеле, 1 червен пипер, 1/2 чаена лъжичка кимион, 4 супени лъжици рапично масло, сол, черен пипер, 1 супена лъжица оцет от бяло вино, 2 лука, 2 супени лъжици орехи, 4 филийки селскостопански хляб, масло за четкане
Подготовка: Почистете брюкселското зеле, т.е.отлепете външните, изсъхнали листа. Нарежете брюкселското зеле - наполовина или цяло, ако желаете - на фини ивици. Измийте чушките и нарежете на фини пръстени. Поставете семената от ким на дъска с няколко капки масло (за да не се преобърнат) и нарязайте на ситно. Добавете към брюкселското зеле с чушките, подправете със сол, малко черен пипер и 1 супена лъжица оцет от бяло вино, оставете да стръмни. Обелете, разполовете и нарежете на кубчета 2 глави лук. Запечете орехите в малка тенджера, докато миришат, извадете и грубо нарежете, леко посолете. Поставете лука с 2-3 супени лъжици рапично масло в тенджерата и гответе покрито за 15 минути на слаб огън до златисто кафяво и омекване. Посолете в началото, разбърквайте по-често. Ако в къщата има пастис или узо - няколко капки усилват аромата на лука. Накрая нарежете 4 големи филийки фермерски хляб (за предпочитане с голяма кора) и намажете с масло. Смесете салатата от розови пъпки с малко рапично масло, подправете на вкус. Разпределете първо лука, след това салатата от брюкселско зеле върху хляба, поръсете с орехи. Ако искате, можете да сложите една или две фини френски маслени сардини върху хляба.
червено зеле
Червеното зеле в Северна Германия често е по-здравословно от баварското червено зеле и това се дължи единствено на подготовката. Тъй като в Бавария към зелето често се добавя сода за хляб, което скъсява времето за готвене. Това прави ястието по-малко киселинно, което от своя страна влияе върху ефекта на великолепния цвят на зелето. Виолетовите растителни пигменти, така наречените антоцианини, са много здрави, защото предпазват клетките от увреждане - чрез реактивни кислородни атоми. За съжаление тези багрила са чувствителни, в кисела среда те остават по-стабилни, отколкото в алкална среда - където зелето става синьо-виолетово. С киселини като оцет или портокалов сок зелето има тенденция да се превръща в червено-виолетово. Съвет: В допълнение към сферичното червено зеле има и червено заострено зеле, което има малко по-сладък вкус, по-крехко и е полезно за червената зелева салата. Но трябва да става дума за червено зеле като супа, тъй като като такова то е подценено.
Супа от юфка Udon с червено зеле и хрупкав бекон
Състав: 1 глава лук, 300 г червено зеле, 200 г корени магданоз, 1 литър (птиче месо), 2 дафинови листа, 4 стръка мащерка, 1 връзка копър, 200 г кисело зеле, 125 г (панчета) бекон на тънки филийки, сол, черен пипер, 1/2 чаени лъжички кимион, 2 супени лъжици оцет от бяло вино, 200 г варен нахут, 400 г юфка юдон (суха от супермаркета или 800 г варена и запечатана във вакуум от азиатския магазин), 200 г заквасена сметана или кисело мляко
Подготовка: Обелете и нарежете на кубчета корените лук и магданоз или нарежете на филийки. Нарежете червеното зеле на фини ивици. Оставете зеленчуците настрана. Оставете бульона с корите на корените на магданоза, дръжката на зелето, дафиновите листа, мащерката и стръковете копър да заврят и оставете да се накисват 20 минути на слаб огън. Поставете бекона в тенджера, загрейте и запържете до златисто кафяво до хрупкавост (разбърквайте от време на време).
Отцедете бекона върху хартиени кърпи и грубо натрошете. Изсипете част от сланината с бекон (оставете я да се охлади и използвайте като намазка), след това запържете зеленчуците в останалата мазнина от бекон за 2-3 минути, подправете добре със сол, черен пипер и щипка кимион. Деглазирайте с оцет от бяло вино, изсипете бульона през сито към зеленчуците, добавете кисело зеле и нахут и оставете всичко да се готви заедно за около 20 минути.
Пригответе юфката юдон според инструкциите на опаковката. Сега подправете супата на вкус, отцедете фидето и ги разпределете в чинии. Нарежете грубо копъра. Сервирайте супата от червено зеле върху фидето с копър, заквасена сметана и бекон на трохи. Съвет: юфката юдон е дълга и хлъзгава - най-добре се яде с клечки и лъжица; Вилицата и лъжицата са необичайни за една супа, но разбира се и те работят.
Рецепти с черно зеле, савойско зеле и бяло зеле
Черно зеле
Черното зеле или палмовото зеле (на италиански: cavolo nero) всъщност е кале, само че листата са дълги, тесни и синьо-зелени: като пера, те биха изглеждали добре на голяма, елегантна птица. Листата са идеални за навиване на всякакви неща, които искате да предпазите от пряка топлина. Трикът: оставете листата да изсъхнат за кратко във фурната или директно на средно гореща скара. Тогава те могат просто да бъдат навити. Пъстървовите рула могат да се приготвят във фурната, както е описано, или, ако зимното време за скара е подходящо, да се приготвят директно в жаравата. Тогава външната обвивка на зелевото листо може да се овъгли малко, но съдържанието ще бъде вкусно.
Пъстървови рула с фурна-чесън-лимонова салса
Състав: 2 луковици чесън (колкото по-свежи, толкова по-добре), 3 органични лимона, 1 чаена лъжичка семена от копър, сол, черен пипер, 100 мл зехтин, 600 г филе от пъстърва (без кости и кожа), 3 супени лъжици зехтин, 2 супени лъжици соев сос, 12 големи листа от черно зеле
Подготовка: Първо загрейте фурната до 200 градуса (конвекция). Гответе целите луковици чесън на поднос във фурната, отнема около 45 минути, за да са меки карамфилът. След около 25 минути набодете лимоните наоколо и ги сложете във фурната. Ако фурната вече е включена, можете също да приготвите няколко подредени картофи или сладки картофи, нарязани на дебели филийки на тавата като гарнитура. Оставете чесъна и лимоните да се охладят за кратко, след което разрежете наполовина на кръст. Нарежете семената на копъра с няколко капки зехтин, натиснете в купа с чесън и лимонова каша. Смесете, подправете със сол и черен пипер, разбъркайте в зехтина.
Нарежете филетата пъстърва на около 20 дълги парчета, като намалите по дължина широката част от филетата. Мариновайте филетата от пъстърва със соев сос и 2 супени лъжици зехтин. Оставете листата на черното зеле да изсъхнат във фурната за около 7 минути. Включете фурната на 220 градуса циркулация на въздуха. Изрежете дебелите централни ребра от листата на черното зеле, навийте всяко парче риба в лента от листа. Поставете върху лист за печене, залейте със зехтин и печете на средната решетка във фурната за 5 минути. Сервирайте със салса и печени картофи (или картофено пюре или бял хляб).
Не заради мъртвото време: Колко добре дори празът, целината и морковите виреят в мразовити условия, може да се види в Градската градина на Виена. Там правиш нещата по различен начин със зимните зеленчуци.
савойски
Поради своята вълнообразност листата от савойско зеле са по-рехави и по-нежни от типовете зеле с твърда глава. Кремното пикантно пюре с малко индийско орехче и бекон има прекрасен вкус, докато пюретата от твърдо червено или бяло зеле не действат толкова добре. Името "Wirsing" произлиза от италианския "Verza", тъй като савойята идва от Северна Италия. Там зеленчуците често се комбинират със сирене. За „flan di verza con fonduta“, гювеч от савойско зеле с италианската версия на фондюто със сирене, се нуждаете например от сирене Fontina от долината на Аоста. За разлика от швейцарското фондю за сирене, "Fonduta" е обвързан с яйчен жълтък. Според нашия опит, наистина кремообразната "фондута" е перфектна само със сирене Fontina, направено от сурово мляко, но честно казано: раклата също е много фина.
Задушено савойско зеле с трохи и фондута
Състав: За фондата: 300 g сурово мляко сирене Fontina, 185 ml мляко, 3 яйчни жълтъка, сол, черен пипер, индийско орехче, за савойското зеле: 1 kg савойско зеле, 2 глави лук, 1 ябълка, 3-4 супени лъжици масло, 1 тире бяло вино, 150 ml вода, 2 супени лъжици леко мисо, 3 супени лъжици груба галета - внимавайте, савойското зеле трябва да почива през нощта!
Подготовка: Измийте савойското зеле и отстранете мъртвите листа, нарежете зелето на 6 дебели клина. Обелете, разполовете и нарежете на ситно кубчета лук. Обелете ябълката, първо на клинове, след това нарежете на парчета, като отстраните сърцевината. Запържете парчетата савойско зеле в един или два големи тигана от двете страни с 2-3 с. Л. Масло до светлокафяво, след това поставете всичко в тиган, добавете ябълката и лука, подправете със сол и черен пипер и гответе покрито за около 40 минути. Постепенно налейте водата, така че в тигана винаги да има малко течност. Извадете меко задушените зелеви клинове от тигана, намалете течността напълно и накрая разбъркайте мисото.
Изрежете савойското зеле. Поставете форма на кутия с по-големите, по-зелени листа. Напластете внимателно останалите листа с ябълковия лук във формата, сгънете изпъкналите зелени листа навътре. Претеглете савойското зеле във формата, например с две пълни опаковки тетра. Охладете и натиснете в хладилника за една нощ.
На следващия ден настържете на едро сиренето Fontina и разбъркайте с млякото, оставете го да стърчи 2 часа. Обърнете савойското зеле от формата и нарежете на 8 дебели филийки. Поставете върху поднос. Поставете средната шина в студената фурна, загрейте до 220 градуса (конвекция). След 10 минути, когато фурната е гореща, поръсете с галета, разпределете люспите масло върху галетата. Печете около 10 минути, докато трохите станат светло златисти. Междувременно загрейте сирене-млечната смес в метална купа над водна баня (подходяща тенджера с малко вряща вода), докато сиренето се разтопи. Разбърквайте непрекъснато. Добавете жълтъците един след друг. Това прави сместа в началото по-течна, но след няколко минути жълтъците се свързват и фондутата става кремообразна. Свалете веднага котлона, прехвърлете във втора тенджера и подправете на вкус. Подредете две резени савойско зеле върху всяка чиния със сос от сирене.
Бяло зеле
Като кисело зеле лекото зеле е било един от малкото източници на витамин С в продължение на векове през студения сезон - или при дълги пътувания. Тъй като бялото зеле може лесно да бъде ферментирало с млечна киселина, така че трае месеци, без да губи витамини. Червеното зеле е по-сухо от бялото; естествената му клетъчна вода обикновено не е достатъчна, за да образува достатъчно естествен саламура за ферментация. Възможно е червено кисело зеле, но много по-рядко срещано от бяло кисело зеле. От многото регионални сортове бяло зеле, които преди това са били отглеждани, някои са оцелели и до днес. Например прочутото Filderkraut от близо до Щутгарт или за съжаление почти забравената билка Ismaninger от района на север от Мюнхен. Между другото, листата от бяло зеле работят добре за нежно приготвяне на зеленчуци в собствената си пара. Зелето подправя зеленчуците с деликатни зелеви вкусове.
Фурна зеленчуци в зелеви листа
Състав: (за 4 души; като гарнитура за 6-8 души) 4-5 супени лъжици зехтин, външните листа на глава бяло зеле (използвайте останалото за зелева салата или зеленчуци от бяло зеле на пара), 400 г моркови, 400 г картофи, 400 г праз, 1 среден лук от копър (300 g), 200 g кестени (от фризера или опаковани във вакуум), 1 органичен лимон, 3 супени лъжици лешково масло, 100 g маслини, 250 g крем крем или кисело мляко
Подготовка: Оставете тенджера с подсолена вода да заври. Набодете зелето със дръжката на голяма вилица или месо. Продължавайте да се потапяте във водата, за да омекотите външните листа. Отлепете внимателно външните листове един след друг, общо около 20 парчета. Изрежете дебели централни ребра. Отцедете, след това подредете с него голяма смазана гювеч, така че листата щедро да се припокриват и стърчат по краищата.
Измийте морковите, разрежете ги на две по дължина и нарежете на парчета с дължина 4 см. Измийте картофите, обелете ги или не, след това заровете на 3 см. Почистете праза, отрежете корените и парчетата изсъхнали листа, нарязани от зелената страна и измийте в течаща вода. Нарежете праза на парчета с ширина 3 см. Разполовете луковицата копър и заровете с размер 2 см. Обелете кората на лимона тънко, изцедете сока. Поставете всички съставки с кестени, маслини и ядково масло в изложеното ястие, подправете добре и залейте със зехтин, разбъркайте внимателно в съда. Сгънете излишните зелеви листа навътре и покрийте всичко с три или четири зелеви листа. Поставете фурната на 180 градуса, покрийте тавата с капак и сложете зеленчуците на втората долна релса в студената фурна и я загрейте. Веднага след като фурната се нагрее, гответе 40 минути, свалете капака и гответе 20-30 минути, докато зеленчуците омекнат.
Сервирайте зеленчуците във фурната в чинията, зелевите листа ще бъдат частично хрупкави във фурната и можете да ги ядете с останалите зеленчуци, почти като подправка. Сервирайте с крем крем или кисело мляко.