Яжте; Пиенето на моята кулинарна азбука (2)
Нашата колега Сузана Кипенбергер наскоро започна, сега гастро папата Tagesspiegel разкрива предпочитанията си: от Адриа до захар.
Няма най-добрия готвач в света, както и Адриа. Но с идеята за кулинарна деконструкция („молекулярна кухня“) той отвори врата, зад която имаше всякакви гениални и също толкова глупости. Затварянето на ресторанта му „El Bulli“ обаче е един от многото признаци, че темата бавно се изчерпва.
Не ме интересува особено. Тъй като етикетът се придържа към всичко, основното правило е: Наистина добрите продукти са тези без. Е, и наистина лошите, вероятно.
Да, можете да намерите същото качество на половината от цената другаде. Но никога аурата, плътният, фин перлаж, докосването на бриош. Всеки, който е само след етикета и пукане и чуруликане, отива при Алди или купува сляпо Muah & Schangdong; тези, които търсят качество, обикновено се обслужват по-индивидуално от малкия специализиран търговец на дребно. Просто добро и по-добро: Gonet-Medeville, 1er Cru от 32.90, www.weinundglas.com. Безумно интензивно и скъпо: Bollinger Vielles Vignes, произведени от лозя Пино Ноар от периода преди филоксерата.
Да да. Следваща ключова дума!
Един критик в ресторанта трябва да има у дома тройно твърд хромиран Fumagalli monumentale за 2000 евро, върху който след това работи половин час за първата чаша за деня? Това все още липсваше. Попитайте Джордж Клуни, той ще го направи както трябва.
Това са обикновени глупости, почти навсякъде по света. В парижкия „As du Fallafel“ (изписва се правилно, 34, Rue des Rosiers), обаче, брилянтна бърза храна, вид дюнер от нахут в пита хляб. „Едно нещо е достатъчно, за да ви направим вегетарианец - изпъшка Ню Йорк Таймс,„ поне за това едно хранене “. Така стоят нещата.
G UIDE MICHELIN
Звезда или не звезда, атавистичен, жесток принцип, точно затова е толкова успешен. И въпреки цялата критика, доста често показва правилния път.
Тук представител на всичко, което има вкус на детството и първите опити за готвене. Моля само в оригинала! Всеки, който го прави с Gruyere и пресен ананас, произвежда нещо съвсем различно и не е разбрал принципа.
Всички онези екзотични скакалци, които Антъни Бурдейн и други пътуващи бойни коне само поглъщат, защото по-късно могат да се продават толкова добре по телевизията. Иначе всичко с удоволствие. Е, морската краставица е добре, но можете и без нея.
Няма добър сос от месо без добър сос, сварен до веществото, тъмнокафяв, миришещ на печено. Тези, които не се страхуват от усилията, го приготвят сами, други трябва да го купят. Но НЕ в чашите, наречени "Фонд" от супермаркета, защото това е само ароматизирана вода. Но от Axel Hirtzbruch, който някога е бил в Adlon и подходящо нарича концентрираните си продукти „сладолед“: От телето 7,10 евро в Coledampfs, Prinzenstr. 85 на Moritzplatz.
Алпирсбахер. Бира, която показва как е имала вкус на бирата, преди да бъде стандартизирана и униформирана с пелети от хмел: сложна като добро вино. Не толкова горчив като скандинавския тип, но и не сладък, „пълноценен“, ако наистина трябва да е чекмедже. Сервира се в “Wiesenstein” в Берлин, но наскоро първите бутилки се появиха в клоновете на Hoffmanns.
Също скампи, норвежки омар, датски Jomfruhummer. Те имат несравнима текстура както сурови, така и варени и са много адаптивни, без да се отказват от характера си. Най-доброто досега: току-що приготвено върху горещ камък с майонеза от стриди в "Noma" на Копенхаген.
Нов немски също: Аналогово масло. Да, войната е майката на всички неща, добре. Но тогава можеше да забраниш тези неща отново след войната, нали? Вижте също: аналогово сирене, формована шунка през рамо, Rama Cremefine.
N OUVELLE КУХНЯ
Днес в Германия това е погрешно схващано като исторически погрешна писта и подигравано с Лорио като „ясно“. Но това беше - започвайки от 1970 г. - голямото освобождение, което направи всичко, което вкусим днес, възможно на първо място. Свежест, лекота, регионална справка, креативност, всичко беше там от самото начало.
Готвенето без зехтин също е възможно, но е безсмислено. Въпреки това, той е най-вкусен с ръжен хляб точно така - и понякога побеждава следващото меню далеч. Дали драска гърлото или не, е по-скоро въпрос на тип, отколкото на качество; най-добрите сортове всъщност идват от клинично чисти високотехнологични фабрики, а не от изветрени мелници с половин дървесина. Много добре: испанският "Dauro", за 12.90 в берлинските клонове на "Wein & Vinos".
Всеки, който се е занимавал с вино през целия си живот, в крайна сметка става въпрос за червено, неизбежно с Пино Ноар, това е така. В най-добрия случай мога да си позволя долната четвърт, но това е достатъчно. Наистина страхотните подаръци от Joblot или не по-малко изящният Kaiserstühler от Holger Koch са достъпни на www.pinard-de-picard.de.
Q UENELLES DE BROCHET
Немски: Hechtklößchen. Божествените чудовищни неща, които ядох в Auberge Bressanne в Бург-ен-Брес през 1977 г., bien sûr със сос от раци („Nantua“), все още са в паметта ми след почти 35 години. Боя се, че изтърканите чинии на настоящите ни тризвездни готвачи не издържат толкова дълго, макар и само защото никога не можеш да си изгориш езика така в тези меки пейзажи.
Бялото вино par excellence. Продължавам да си мисля, че поради съображения за антидискриминация срещу сортовете грозде трябва да се отвори нещо друго, което работи доста добре, но по средата започвам да мисля каква би била чашата ризлинг сега. По-добре! Можете също да направите пенливо вино от ризлинг, но не е нужно. Точно сега: Keller, Emrich-Schönleber, Schäfer-Fröhlich, Battenfeld-Spanier.
Добра идея, хубави хора, страхотни продукти. За съжаление, всичко това е от малка полза, когато сокът от плесен от ябълки идва от силно почитаните овощни градини или човекът в кухнята бавно приготвя всички красиви съставки в ужасни бабини ястия.
Божествено ароматно балансиране между черно и бяло - но има постоянна заплаха от падане в низините на синтетично трюфелово масло, което винаги е в игра, когато лошите готвачи заплашват с нещо, което е извън сезона. На 15 януари Ралф Бос, един от най-големите търговци, ви кани на парти с трюфели в берлинския Intercontinental. Там нищо не може да се обърка. (Регистрация: 2602-0).
Сухо отлежало говеждо месо, Thomas Keller, Napa Valley, Кулинарен институт, Cajun Food, Katz ’Deli, Всички облечени, Микро зеленчуци - страхотно. Кулинарна държава, която е изключително подценена. И да, от време на време отивам в McDonald’s.
Не съм. Разбирам, че така се вижда светът и поне мисля, че никой не се нуждае от евтино месо с обичайното качество на супермаркетите. Яденето на по-малко месо е добре и затова съм изумен, че нашите топ готвачи толкова рядко включват зеленчукови ястия в менютата си, в най-добрия случай с паста. Това е мързеливо да се мисли. Голямо изключение: Майкъл Хофман в "Марга". Нашите вегетариански или вегански ресторанти са далеч от това ниво.
W OHLFAHRT, HARALD
Той никога не е бил авангарден и рядко е композирал ястия, които могат да претендират за емблематичен статус. И е възможно Йоахим Вислър да го е детронирал в някои класации. Но що се отнася до вкуса, менютата му, които са лесни за разбиране въпреки сложността си, все още са мярката за всички неща.
Име на традиционна супа с яйчен крем, оризово брашно и/или птиче месо. Известно само защото буквата X иначе би липсвала в кулинарните лексикони.
Честен? Не много важна билка, малко едномерна, има много по-добра. Но бихте ли искали да прочетете нещо за всички бутилки от Chateau d’Yquem, което никога не съм пил?
Ако е така, тогава вече. Лопата на ягодите, трябва да бъде. На тортата от сливи, разбира се. А сладкото с ниско съдържание на захар е ужасно нещо. Но затова ли искате сега да направите всеки курс малко сладък? Слава богу, тази мода изглежда бавно преминава.