Изследване на качеството на хляба - готвене
1. Товарни характеристики на продукта
1.1 Потребителски свойства на продукта
1.2 Технологичният процес като фактор, влияещ върху формирането на качеството на хляба
1.3 Изисквания за качеството на хляба
1.4 Етикетирането като средство за идентификация на продукта
2. Изследване на качеството на хляба
2.1 Вземане на проби, GOST 5667-65
2.2 Сензорна оценка на хляба
2.3 Определяне на влажността на хляба (GOST 21094-75)
2.4 Определяне на порьозността на хляба (GOST 5669-96)
2.5 Определяне на киселинността по ускорен метод (GOST 5670-96)
Списък на използваната литература
Човек започва да отглежда и смила брашно в древни времена, а производството на хляб е в основата на хранителната технология на много народи. традиционно високата консумация на хляб се развива в условия, когато хората изпитват голяма физическа активност и храната е предимно за попълване на енергийните разходи. В същото време много ценни и оскъдни хранителни вещества отидоха на отпадъци (трици).
Едва в края на ХХ век. формират се съвременни представи за сравнителната биологична стойност на различни хранителни компоненти, за физиологичните основи на хранителните нужди на човека, за необходимостта да се въвеждат в ежедневната диета в правилните количества всички най-важни хранителни вещества.
Съвременните идеи за рационално хранене предполагат снабдяване на човешкото тяло с определено количество протеинови вещества, въглехидрати, мазнини, витамини и минерални съединения.
Хлябът е гениално изобретение на човечеството. В света има малко ценности, които подобно на хляба не биха загубили стойността си за един час. Хлябът може да се консумира по всяко време на деня, на всяка възраст, при всяко настроение; прави останалата храна по-вкусна. С каквото и да се яде, с месо или друго ястие, то не губи своята привлекателност.
Хлябните продукти са един от основните хранителни продукти за човека. Хлябът съдържа много хранителни вещества, необходими на човека; сред тях протеини, въглехидрати, витамини, минерали, диетични фибри.
Хлябът и други зърнени продукти са основните доставчици на въглехидрати - основният енергиен компонент на храната. Когато консумирате 500 г пшеничен хляб, направен от брашно от първи или най-висок клас, тялото получава от 21 до 64% от дневната нужда от жизненоважни аминокиселини (с изключение на лизин, който се съдържа в недостатъчни количества в хляба).
1 Стокова характеристика на хляба
Потребителски свойства на хляба
Хранителните вещества за хляб не се усвояват напълно от човешкото тяло. Смилаемостта зависи от много фактори, основните от които са външен вид, вкус, аромат, порьозност и вид брашно. Колкото по-висок е класът на брашното, от който е направен хлябът, толкова по-пълноценно се усвояват хранителните вещества от тялото, особено протеините, чието усвояване зависи както от тяхната усвояемост от протеиназите на храносмилателния тракт, така и от степента на баланс на амино киселинен състав.
Около 20 аминокиселини се намират в естествените протеини, 8 от които са съществени, но съществени за жизнената му дейност. По този начин, фенилаланинът е част от хормона адреналин, метионинът регулира обмяната на сяра, лизинът насърчава растежа на тялото. Броят и съотношението на отделните аминокиселини в хляба не съответстват на оптималното количество и тъй като той е продукт на редовна консумация от населението, препоръчително е да му се придадат необходимите свойства чрез въвеждане в неговата рецепта или изключване от него на определени хранителни продукти, които могат активно да повлияят на метаболизма в организма.
Ефективен начин за подобряване на химичния състав на хляба е използването на мляко и продуктите от неговата преработка в хлебопроизводството, които включват обезмаслено мляко (обратното), мътеница и суроватка.
Млякото и млечните продукти съдържат протеинови вещества с оптимален аминокиселинен състав. В обезмасленото мляко и мътеница не повече от 0,1% мазнини, докато протеинът и другите компоненти на натуралното мляко са напълно запазени в тези продукти. Най-обещаващото протеиново укрепващо средство при печенето е обезмасленото мляко на прах. Напоследък млечната суроватка все по-често се използва като подсилващо средство за хляб - страничен продукт при производството на сирене и извара.
Продуктите за преработка на соя, слънчогледови семки и памук са ценни подсилвачи на хлебните продукти. Соевото брашно съдържа до 50% протеини и 5-6% минерали. Соевите протеинови вещества имат ценен аминокиселинен състав. Соята съдържа (в%) 0,22 калций, 0,69 фосфор, 2,09 калий и други минерали.
Почти всички укрепватели на протеини, в доза над 3 - 5% от общата маса на брашното, влошават физическите свойства на тестото поради технологична несъвместимост, протеини от различни суровини, което се проявява, колкото по-силно, толкова по-голяма е хетерогенността на протеините и колкото по-дълъг е контактът на различни протеини помежду си.
Асортиментът на хлебната индустрия включва различни видове хлебни изделия. Те включват:
- хляб за тапети може да се направи от формован или огнище, по тегло или парче;
- ръжен хляб от белено и засято брашно - в тази група влизат и тези, които се приготвят със замяна на част от брашното с пшеница. Само ръженото брашно се използва за приготвяне на хляб - огнище или формован, и печен хляб от брашно със семена - огнище или формован. От смес от ръжено и пшенично брашно се произвежда украински хляб - огнище, Мински хляб - огнище, Рижски хляб - огнище под формата на питки, Орловски хляб - с форма;