Измерване на перорални прагове на мастна киселина, възприемане на мазнини, харесване на мазни храни и плътност на папилите в

Обобщение

Пероралното хеморецепция на мастни киселини и връзката с диетата и предпочитанията за мазни храни могат да помогнат за идентифициране на механизмите, които могат да бъдат свързани с развитието на затлъстяване и защо промените в диетата могат да затруднят много хора.

Резюме

Данните от редица лаборатории показват, че способността на хората да идентифицират мастни киселини в устната кухина вероятно се помещава чрез рецептори на мастни киселини върху вкусовите клетки. Предишни изследвания показват, че оралната чувствителност на индивида е свързана с мастна киселина, особено олеинова киселина (C18: 1), с индекс на телесна маса (ИТМ), консумация на мазнини в храната и способността да идентифицира мазнините в храната. Заедно с възходящ триъгълник, принуден метод 1 Емулсия: Разработихме надежден и възпроизводим метод за оценка на оралната хеморецепция на мастни киселини с млечна и С18. Успоредно с това е разработена хранителна матрица за оценка на способността на човек да разпознава мазнини, в допълнение към прост метод за оценка на вкуса на мазни храни. Като допълнителна мярка се използва фотография на езика за оценка на плътността на папилите, с по-висока плътност, често свързана с повишена вкусова чувствителност.

Въведение

Прекомерната консумация на мазнини в храната е потенциален фактор, допринасящ за наддаването на тегло и затлъстяването 3.1 се превърна в съвременна глобална епидемия. Изследванията показват, че по-високият прием на мазнини, особено като част от диета ad libitum, може да бъде свързан с по-висок ИТМ от 2,3; обаче, факторите, влияещи върху консумацията на мазнини в храната и предпочитанията далеч не са ясни. Следователно търсенето на механизмите, на които се основава консумацията на мазнини, е очевидна цел и от особен интерес е оралният механизъм, отговорен за разпознаването на мазнините, обикновено наричан „вкус на мастните киселини“ 2.

От еволюционна гледна точка, вероятно вкусовата система е действала като вратар на храносмилателната система, насочвайки консумацията на енергия и хранителни вещества плътно изхвърляне на потенциално токсични вещества 4. Усещането за вкус се предизвиква от специализирани вкусови рецепторни клетки, разпределени в три вида на езиковите папили; гъбовидни, листни и параназални папили, всяка от които съдържа до няколкостотин вкусови пъпки 5. В допълнение към общопризнатите пет прототипични вкуса (сладък, солен, кисел, горчив и умами), не е изненадващо, че съществува устен механизъм за внушение Откриване на мазнини, или по-скоро продуктите от неговото разграждане 6-мастни киселини.

Тези индивидуални различия в хеморецепцията на мастните киселини изглежда са донякъде модулирани от факторите на околната среда, включително диетата. Обичайният прием на мазнини е свързан с нарушена хеморецепция на орални мастни киселини и, следователно, повишено предпочитание и увеличена консумация на хранителни мазнини 16. В допълнение към корекцията на вкуса, стомашно-чревният тракт (GI) също реагира на такива промени в абсорбцията на мазнини 17 и намаления GI Чувствителността към мастни киселини може да бъде свързана с невъзможността да се генерират подходящи сигнални реакции на ситост, които обезкуражават излишните енергийни разходи 18.

В допълнение към факторите на околната среда, хеморецепцията на мастните киселини може да се определи и от генетични или физиологични различия между индивидите, включително концентрацията на гъбична плътност на папилите (и вероятно рецептори за вкус) върху отделна писалка 19. По-високата плътност на гъбовидните папили на езика е свързана с повишена чувствителност към многобройни орални съединения, включително 6 - n-пропилтиоурацил (PROP) 20, 21 захар и сол 22; други също са установили връзка с възприемането на кремообразно 23 . PROP Supertaster (който вероятно има по-голям брой гъби с форма на папили) са в състояние да разграничат високо съдържание на мазнини от салати с ниско съдържание на мазнини 24 и са в състояние да различават съдържанието на мазнини и кремообразността на млечните продукти по-точно, отколкото дегустаторите 23.25. На този етап обаче връзката между гъбичната гъстота на папилите и улавянето на „вкус“ през устата на мастната киселина е неизвестна.

Въз основа на изследванията за хеморецепция на мастните киселини в устната кухина, прилагането на различни техники е сензорно. Идентифицирането на индивидуалната променливост при откриване на мастна киселина през устата е важен фокус и зависи до голяма степен от определянето на прага за откриване на мастни киселини, т.е. най-ниската точка, в която мастните киселини могат да бъдат открити в разтвор 9. Докато специфичната тестова процедура и използваният стимулатор на носителя варират в литературата и от изследователските групи, типичната процедура включва осигуряване на участник с набор от емулгирани мастни киселини и разтвори за контрол (без мастни киселини) и идентифициране коя е „странната“ проба. Тук представяме утвърден, надежден и възпроизводим метод за определяне на прага 10, използващ млечни емулгирани разтвори и метод на възходящ триъгълник с принудителен избор.

Протокол

Следните техники са одобрени за използване от Комитета по етика на човешките изследвания в университета Deakin.

1. Демография и антропометрия

1. Запишете демографска информация на участниците с дата на раждане и пол.
2. В началото на проучването (проучване и други точки, ако е временен дизайн на изследването) направете измервания на височина и тегло. Уверете се, че участниците имат обувки, дебели якета или друго облекло и че от джобовете им не са отстранени тежки предмети.
   1. Измерете височината на участника с мерителна пръчка. Запишете измерванията с точност до cm.
   2. Претеглете участниците със специални везни. Вземете тегло до следващия g.
   3. Изчислете ИТМ, като използвате уравнението: тегло (kg)/височина 2 (m 2). От това участниците се категоризират според стандартните стойности на дефиниция на ИТМ; здрави 18,5-25 кг/м 2, наднормено тегло 25-30 кг/м 2 или затлъстели > 30 кг/м2 27.

2. Подгответе проби за оценка на прага на оралната мастна киселина

. Таблица 1 Пример С18: 1 концентрация върху 100 ml разтвор Нарастващи концентрации (&mgr; l/l) C18:. 1 се използват за приготвяне на 13-те серии емулсии за прагови тестове за орални мастни киселини.

Фигура 1. Възходящ за определяне на откриването на мастни киселини t използва метод на триъгълник с принудителен избор. Участниците в HResholds получават три разтвора (два контролни разтвора и разтвор C18: 1 при определена концентрация) и са помолени да идентифицират "странната проба". 1 Концентрация: Ако това е вярно, на участниците се дава втори набор от проби със същия C18. Ако не е наред, на участника ще бъде предоставен различен набор от проби с по-висока концентрация на C18: 1. Тази процедура продължава, докато три "нечетни" разтвора бъдат правилно идентифицирани при дадена концентрация. Тази точка се счита за праг на откриване на мастните киселини на индивидите.

Тази задача включва участниците да дегустират четири проби мигновени пудинги, всяка с различно съдържание на мазнини (0, 2, 6 и 10%) и да ги класират в реда на възприеманото увеличаване на концентрацията на мазнини.

Таблица 2. Точкуване на задачи за класиране на мазнини. На участниците се дават четири проби крем с 0, 2, 6 или 10% мазнини. Участниците са помолени да класират пробите от най-ниското до най-високото съдържание на мазнини и да отбележат от 0 до 5 точки (5 е максимумът).

5. Харесване на мазни храни

1. Пригответе малки проби (5-20 g) както от обикновени, така и от нискомаслени варианти на търговски достъпни храни. Храните включват редовни и нискомаслени версии: крема сирене (сервирано на крекер), шоколадов мус, сирене, сухи бисквити, фъстъчено масло, поднасяно върху парче морков, майонеза, салатен дресинг (сервиран върху парче краставица) и кисело мляко.
2. Обозначете всяка проба с произволен трицифрен номер за идентификация.
3. Представете проби в произволен ред, за да предотвратите ефектите от поръчката.
4. Инструктирайте участниците да вземат проби от всяка проба индивидуално. Храната се поглъща, но участниците могат да ядат толкова или по-малко от всяка проба, колкото искат.
5. Накарайте участниците да оценят колко им харесва или не всяка проба. Измерете вкуса с помощта на 100 mm хедонова генерализирана скала на величина (GLMS, виж Фигура 2), най-силната възможна отвращение към най-силната възможна подобна. Вземете подобно, като поставите вертикална линия в точката, която представлява участника или неприязънта към храната.

Фигура 2. Хедонски GLMS.Хедоничният GLMS 30.31 може да се използва за оценка на вкуса на обикновените храни с ниско съдържание на мазнини, предлагани в магазините. Участниците се опитват и оценяват всяка проба и поставят вертикална линия на мястото, което най-добре представя тяхното харесване или нехаресване на пробата.

1. Вкусовите входове не са сведени до минимум за тази задача, така че носете тази задача при нормална светлина и не карайте участника да носи клипси за носа.

1. Настройте камера и статив за фотография. Редовното вътрешно осветление е достатъчно.
2. Настройте камерата в макро режим (или подобен) за заснемане отблизо.
3. Използвайте перфоратор, за да създадете кръг с диаметър 6 mm върху квадрат от 1,5 cm x 1,5 cm (или подобен) на филтърна хартия. Етикетирайте хартията с идентификационния номер на участника.
4. В бехерова чаша от 50 ml комбинирайте синия оцветител за храна с дейонизирана вода в съотношение 1:20. Изисква се малка сума на участник.
5. Изсипете 30 ml хранителен етанол в чаша от 50 ml за стерилизация на форцепс.
6. С помощта на лента маркирайте правоъгълник 8 "x 12" отстрани на изпитвателния стенд (това трябва да бъде редовна височина на масата), както в Фиг. 3а показани.

Фигура 3. А) Настройка на езикова фотография. Демонстрация на настройка на масата преди фотографиране на език. Б) Необходима е фотография на език. Демонстрация на метода за фотографиране на език

Фигура 4. Количествено определяне на гъстотата на гъбните папили. Местоположение на 6 mm площ за оценка на гъбични папили. Използвайки софтуер за редактиране на снимки, цифровите числа показват всяка папила във формата на гъба.

Представителни резултати

NHALT "fo: keep-together.within-page =" always ">

Фигура 5 С18:. Праг за разпознаване на вкус Отбелязаната вариабилност е в чувствителността до C18 показано:. 1 с участници, способни да открият C18: 1 в диапазон от концентрации (1mM-6.4mM).

Фигура 6 С18:. Праг за разпознаване на вкуса и връзката с ИТМ Връзка между способността за C18 откриване:. 1 и е показан състав на тялото, като тези с по-високи прагове на откриване (хипосензитивни хора) имат значително по-високи стойности на ИТМ (P = 0,002, r 2 = 0,467).

Фигура 7 С18:. Праг на откриване след диета с ниско съдържание на мазнини След 4 седмици консумация на диета с ниско съдържание на мазнини, C18:. Прагът на откриване се увеличава както при слаби, така и при затлъстели индивиди.

Фигура 8 С18:. Праг на разпознаване след диета с високо съдържание на мазнини След 4 седмици консумация на диета с високо съдържание на мазнини, слабите индивиди показаха намалени нива на 18C Чувствителност:. 1 (P = 0,006), докато пациентите с наднормено тегло не показват промяна (P = 0,609) .

Способността да се идентифицират мазнините в храните се оценява, като участниците вкусят и класират редица пудинги с различно съдържание на мазнини. Упражненията с мазнини се идентифицират въз основа на това колко добре участниците са успели да класират пробите. Възприемането на мазнини е известно, че промяната в диетата, например след диета с ниско съдържание на мазнини, е довела до подобряване на представянето на участника в правилното идентифициране и класиране на нивото на мазнини във всяка проба от пудинг 11. Освен това изглежда, че има връзка между чувствителността към С18: 1 и идентифицирането и класификацията на съдържанието на мазнини 4. Всъщност хората, които са били свръхчувствителни към С18: 1, са се справили значително по-добре в задачата за класиране на мазнините (4.3 ± 0.6 ) в сравнение с хипосензитивните лица (2,3 ± 0,1, P = 0,02) (резултати от максимум пет) 9. Това показва, че хората, които са по-чувствителни към мастни киселини, също са по-добри в различаването между четирите различни концентрации на мазнини в пудинг. Въпреки че има тенденция за подобряване на производителността четири седмици след консумацията на диета с ниско съдържание на мазнини, това не е значителна промяна (BL: 1,3 ± 0,3, WK4: 2 ± 0,3, P = 0,077), 16.

Дискусия

Областта на изследванията за орално хеморецепция, особено по отношение на мастните киселини, е нововъзникваща и като такава е важно всички изследвания да се извършват на висок стандарт, за предпочитане с използването на последователни протоколи, за да се позволи директно сравнение.

---