Изяснете бульон; Основи за готвачи-чираци; Съвети за готвене на Майер

от Markus Meier Публикувано на 15 юни 2018 г. Актуализирано на 12 май 2020 г.

Избистрянето на бульон е част от обучението на готвач. В тази статия обяснявам как да избистря бульон, какви съставки са необходими и какво да търся.


Като основа се нуждаете от бульон, който искате да изясните. Това може да бъде телешки бульон, пилешки бульон, бульон от дивеч, но също и рибен бульон. За да изясните, трябва да използвате правилното избистрено месо (за говеждо говеждо месо, за месо от дивеч и т.н.).

Защо изяснявате бульон?

Както подсказва името, бульонът се избистря, за да излезе мътната материя. Но има и друга причина за разяснения. Предполага се, че подобрява вкуса на бульона. Това създава конзоме (консоме) или двойно конзоме (двойно конзоме).

Какви съставки са ви необходими за него?

За изясняване на бульон се нуждаете от избистрено месо, а също и протеини. Тези два компонента гарантират, че бульонът става бистър. Допълнителни съставки са подправки (натрошен пипер, натрошена хвойна и дафинови листа) и кореноплодни зеленчуци, състоящи се от целина, праз и моркови. За да могат съставките да развият ефекта и вкуса си за относително краткото време на готвене, месото трябва да се смила през месомелачка. По този начин можете също да нарежете зеленчуците или да ги нарежете на малки кубчета с нож. За да се удвои конзомето, съдържанието на месо се удвоява и протеинът се намалява наполовина, тъй като има повече месни протеини.

Как да се изясни бульон?

готвачи-чираци
В началото месото се смесва с белтъка и малко вода, така че протеинът от месото да излиза. Този процес е важен, тъй като протеинът гарантира, че мътните вещества в бульона се свързват след това. Освен това се добавят подправките и зеленчуците, така че конзомето да придобие по-силен вкус.
След около 10 минути се добавя обезмасленият бульон, разбърква се енергично и след това бавно се загрява на умерен огън на котлона. По време на нагряването е важно да се разбърква внимателно редовно, за да не изгори белтъкът на дъното на тенджерата.
Оставете бульона да заври за кратко и след това оставете да къкри леко за 1-2 часа на слаб огън. Прекарайте конзомето през напрегната кърпа.

За 10 литра бульон са ви необходими:

2 кг телешко теле (през месомелачката)
0,5 литра вода
8 парчета белтък
800 г кореноплодни зеленчуци (моркови, праз, целина)
Дафинови листа, натрошени плодове от хвойна, натрошен пипер
1 щипка сол

За супа с двойно консоме избистреното месо се удвоява и количеството протеин се намалява наполовина.