Изяснено масло - гурме маслото
Ние използваме бисквитки, за да развиваме непрекъснато DAZ.online и да го адаптираме все по-добре към вашите нужди. DAZ.online се финансира чрез реклама и за това също са определени бисквитки. Следователно използването на сайта е възможно само със съгласието за използването на бисквитки. Подробности за използването на бисквитките можете да намерите в нашата политика за поверителност.
Ние използваме бисквитки, за да подобрим вашето изживяване и да предоставим персонализирано съдържание. Ние се финансираме от реклама, която също се нуждае от бисквитки. Следователно, за да използвате DAZ.online, трябва да се съгласите с използването на бисквитки.
"Жалко! Но DAZ.online не може без бисквитки изцяло, включително защото се финансираме от приходи от реклама. Следователно понастоящем не можете да използвате DAZ.online без това съгласие.
Съжаляваме, но нямате достъп до DAZ.online, без да се съгласите с използването на бисквитки.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 26/2007
- Изяснено масло - .
Храненето актуално
Избистреното масло е естествен продукт, който обхваща континенти и култури от Азия до Европа и е оценен като мазнина за пържене повече от 8000 години.
Още в древността хората са празнували не само отличния му естествен вкус, но и лечебните му свойства. Смесен с билки, той е бил използван като лекарство от римляните и гърците. В Индия и Арабия избистреното масло е оценено като това, което е известно като гхи от хиляди години. И тук традицията познава двете области на приложение като храна и лекарства.
С появата на говедовъдството през Средновековието хората признават гъвкавостта на млякото. Те открили, че от млечната сметана могат да се получат отлични мазнини. На европейския континент преди всичко монашеските общности, известни като тайни гастрономи, се занимаваха с производството на така нареченото „чисто злато“ и разпознаваха многобройните му възможности за кухня и медицина.
Без достатъчно охлаждане маслото не може да се запази дълго. За да ги направят по-трайни, хората се изобретаха. Например в крайбрежните региони от Средиземно до Северно море маслото беше силно осолено и поради това можеше да се транспортира на дълги разстояния, без загуба на качество. В епохата на Ханза лигата маслото е била търсена и изящна стока, която не рядко е била плячка на контрабандисти. Осоленото масло все още е популярно в Северна Европа и днес.
В алпийските региони, от друга страна, доячката разтопи маслото на ръба на печка на въглища. Изясненото масло получи името си от този своеобразен и характерен процес на топене. При нагряване течното масло произвежда пяна от млечен протеин, която се отстранява с помощта на скимер. Този процес - така нареченото избистряне - се повтаря, докато повече не се образува пяна върху течното масло и водата в маслото не се изпари напълно. Части от млечния протеин се утаяват на дъното на тенджерата. Филтратът беше бистрата, златистожълта, чиста гурме мазнина за пържене - известна също под популярното наименование чисто масло или "избистрено" или "рафинирано" масло. "Филтрираното избистрено масло се излива и съхранява в запечатващи се глинени съдове в продължение на месеци.
… и днес
В хода на механизацията и индустриализацията на нашето ежедневие, методът на производство на избистрено масло също е усъвършенстван в началото на миналия век. Днес маслото бавно се топи при 50 ° С. След това разтопеното масло се центрофугира в сепаратори с много висока скорост. Останалата вода се изпарява чрез повторно нагряване до 100 ° С във вакуумна кана. Това, което остава, е ароматната и чиста маслена мазнина. Веднага след филтрирането избистреното масло се охлажда до 15 ° C и се разбива с въздух, за да се улесни по-късната обработка и да му се придаде по-мека и по-гладка консистенция.
Избистреното масло е естествен продукт, който се прави без добавяне на консерванти. Въпреки това, дори в отворена, запечатана опаковка, той ще остане свеж в продължение на няколко месеца в хладилника. За направата на 250 г избистрено масло са необходими около 300 г масло.
От избистрено масло обратно към масло?
За да предотврати превръщането на избистреното масло в масло и по този начин възможността за измама със субсидии, институтът за контрол на храните въведе Stigmasterin като естествен агент за маркиране. По закон се изисква той да се добавя към избистреното масло като показател. Стигмастеринът е естествена съставка в растителните мазнини като какаово масло или зехтин. Това е производно на стерол като витамин D и принадлежи към фитостеролите. Индикаторът се добавя към избистреното масло веднага след производството и по този начин може да разкрие маслото, произведено от избистрено масло, като "фалшиво".
Състав и етикетиране
Избистреното масло се състои от 99,8% чиста млечна мазнина. Основните мастни киселини са дълговерижни (89%), 12% са късо- и средноверижни мастни киселини. Избистреното масло има над 30% мононенаситени и полиненаситени мастни киселини и съдържа приблизително 340 mg холестерол на 100 g. Останалите 0,2% остават за протеини, вода и витамини. Поради ниското си съдържание на вода, избистреното масло може да се съхранява много дълго време. Може да се съхранява девет месеца без охлаждане и 15 месеца в хладилник.
Както при всички пакетирани храни, върху опаковката на избистреното масло трябва да се отбележи следното: търговско описание, име и адрес на производителя или опаковчика, списък на съставките, най-добрата дата (най-добрата преди датата) и количеството на пълнене.
Изяснено масло в кухнята
Благодарение на изключително високата си точка на дим от 205 ° C, избистреното масло с ниско съдържание на влага и белтъчини е идеалната мазнина за пържене. Не изгаря и не се пръска, дори при високи температури на пържене. Например, възможно е да претърсите месото горещо, което незабавно затваря порите. Месото остава сочно отвътре, а отвън е хрупкаво и хрупкаво. В същото време избистреното масло придава на месото особено фин вкус.
Избистреното масло също е много подходящо за пържене поради дълбоката си нагреваемост. Поради високите температури повърхността на пържената храна се затваря бързо и едва ли някоя мазнина може да проникне. Изясненото масло може да се използва няколко пъти като мазнина за пържене. За да не се променят обаче вкусовете на пържената храна, избистреното масло трябва да се филтрира преди всяка употреба - в същата мазнина трябва да се пържат само "свързани" продукти.
Изясненото масло също е особено подходящо за приготвяне на всякакви печени изделия. В допълнение към финия вкус, той се характеризира и с производителността си. Защото в сравнение с други хранителни мазнини, количество, намалено с 20 процента, е достатъчно. Спестеното количество трябва да бъде заменено с мляко или вода и освен това ще получите специфичния маслен аромат. Избистреното в стаята избистрено масло е най-доброто за печене, то трябва да бъде добре охладено само за приготвяне на тесто от тесто.
Паренето е лек метод за готвене, който се използва главно за зеленчуци в средиземноморската и азиатската кухня. Зеленчуците запазват свежестта и цвета си. Добавянето на избистрено масло подчертава естествените вкусове на зеленчуците и им придава деликатен маслен аромат.