История на храната от Апиций до Taillevent
Авторът на първата готварска книга, публикувана във Франция, е неизвестен, както и художниците на витражи. Заглавието на тази книга е амбициозно: тя е Договор, в който преподаваме как да правим и сдвояваме всякакви напитки като вино, клер, муре и други, както и да сдвояваме и подправяме всички меса според различни употреби в различни страни. Самата дата не е точна: тя е между 1290 и 1306 г. Както и да е, намерените там рецепти се различават малко от тези от Античността. Тъй като много от тях са свързани с приготвянето на месо (термин, който също се отнася до рибата и всички вещества, използвани в готвенето), можем да заключим, че петнадесет века след Апиций, потомците на римляните все още са яли повече или по-малко като тях. През Средновековието, както при гърците и римляните, всички видове билки се смесват без йерархия, чиито вкусове изглеждат на съвременните гастрономи да се отменят или да си противоречат.
Достъпна ли беше тази кухня за всички класове на обществото? С други думи, какво са яли смирените извън такива чести времена на недостиг или глад? За да разберем, можем да се спрем на известните ловни права, запазени за лорда. Господарят имаше отговорността да защити своите крепостни селяни срещу хищници и по-специално срещу вълка, изобилен по това време, който бушуваше на равни интервали срещу стада, дори срещу хора. Указът от 1113 г., който е адресиран до цялото римско християнство, ще предвижда, че: „Всяка събота, с изключение на Петдесетница или Великден, рицари, свещеници и селяни, които не работят, трябва да помагат в (нейното) унищожаване“. По-късно ще се появят пазачите на вълци. Какви животни трябва да защитим срещу вълка, за да осигурим препитанието на селяните? Още преди прасето, „от Средновековието до XIX век, овцете са били домашни животни par excellence. осигуряване на всичко: мляко, извара и сирене; стригана вълна, която се преде и тъче, за да се направят дрехи,. и накрая месото, което от прости яхнии до най-добрата гастрономия осигурява протеини. " 1
Но ловът на лорда не включваше само домашна работа! Учителят държеше цялата голяма игра и по принцип и малката на масата си. Оттук и безбройните причини, станали почти фолклорни, за бракониерството, особено за зайците, от крепостни селяни. Следователно храната на благородниците се състои главно от плътта на дивите животни. Тази плът беше още по-ценена, тъй като й се приписваха определени ефекти върху развитието на интелигентността. "Ловът ни е разрешен, ние ядем повече яребици и други деликатни меса от тях (неблагородните), което ни дава усет и интелигентност, по-деликатни от тези, които се хранят с говеждо и свине." 2 Странно завръщане на нещата, тази деликатна плът ще бъде храната на първите колонисти на Нова Франция преди размножаването да се проведе при министър Колбер. И все още срещаме в Квебек селяни, които през цялото си детство, през зимата, са били хранени изключително с елени, лосове, зайци и яребици.
Свинското също е било част от диетата на селяните през Средновековието, тъй като е било част от тази на гърците. Средният атинянин оценява месото от органи, по-специално главата и езика. Колбасите не бяха много развити, обичахме да ядем сукалче. От друга страна, това е определен Афтонитас, който би изобретил колбаса. Но чак галите се насладиха на шунката, луканката, мортадела и марината, всички препарати, на които се радваме и днес. Римляните много ще харесат тази галска колбаса.
Пътят на подправките неуморно пресича пътя на великите открития. Без преувеличение може да се каже, че техните изследвания са били основната причина за изследването на света. Едно от обясненията, предложени от Уилям Харлан Хейл, между другото, е следното: начините на доставка са били такива, че повечето от наличната храна, риба или месо, са били консервирани в сол. Следователно подправките бяха от съществено значение за маскиране на вкуса на саламурата и за приготвяне на ястията. Нека се спрем на тази вездесъща употреба на подправки (поне сред добре подплатените; селяните трябваше да се задоволят с лук, чесън и билки). Известно е, че подправките играят няколко роли: първо стимулират апетита, като активират стомашната секреция. Те отменят ефекта на някои бактерии, съдържащи се особено в месото. И накрая, те имат благоприятен ефект върху човешкия организъм. Магданозът съдържа витамин С, джинджифилът е стомашен и стимулиращ и т.н. Знаели ли са древните това?