Истинската рецепта за ризото от Томазо Мелили

Томазо Мелили - 9 ноември 2018 г. в 11:12 ч

рецепта

Това, което разделя ризотото от брашнеста оризова супа, са тези малки технически жестове.

Време за четене: 5 мин

„Тези, които водят дневници, са част от друга категория човечество: самотни и безмилостни пренареждачи на нещата, нещастни мъки, деца, скърбящи от самото си раждане с предчувствието, че ще пропуснат нещо.“

Джоан Дидион е написала тези редове преди точно петдесет години, в дълъг личен очерк за водене на бележки, който вече може да бъде намерен, съставен във великолепния Поклонение към Витлеем, за съжаление непубликувано на френски, но че силно ви съветвам да прочетете.

Много по-смирено, миналата седмица взех смелостта си в двете ръце и започнах да прибирам стари тетрадки. Не можех да не ги отворя. И аз се озовах потопен в малко забавление на прекъснати проекти за писане, смущаващи идеи за рецепти и екзистенциални съображения, които много се радвам, че не си спомних.

Също така научих - тъй като нямах спомен от него - че преди шест години бях решил да напиша гръмотевичен речник, обичащ ризото. Не - за щастие, мисля - но бях започнал да пиша първите листове, в идеалния случай най-съществените и най-основните.

Както обикновено, за четирима души, апартамент:

  • 300 г бял ориз като карнароли, балдо или виалон нано
  • 2 литра зеленчуков бульон или просто подсолена вода
  • 1/2 глава лук
  • 4 супени лъжици зехтин
  • 200гр пресни манатарки или други гъби по ваш избор
    Или 200g радико (тревизо)
  • 50г настърган пармезан
  • 50гр студено осолено масло

Лук

Ще се опитам да бъда бърз за лука в ризотото, защото в Италия това се обсъжда яростно от четиридесет години.

Поставете половин лук в тенджера с дебело дъно с три супени лъжици масло, покрийте и гответе на слаб огън в продължение на десет минути или докато лукът омекне. След това премахваме лука и запазваме маслото.

Тостатурата

Въпросът е за изгаряне, за "препичане" на ориза, сух и на мазнина: техниката позволява да се направи ризотото кремообразно, както трябва, но и да се запази особената индивидуалност на всяко семе - в противен случай стигаме до това вид брашнена супа, която твърде често наричаме и погрешно, ризото.

В същата тенджера, от която сме извадили лука, поставете ориза и го загрейте при непрекъснато разбъркване в продължение на две минути. Всяко семе трябва да стане лъскаво и добре покрито с масло.

Сфуматура

Това включва навлажняване на горещия ориз директно в тенджерата с течност и след това започване на действителното готвене. Най-често използваме бяло вино, но можем да вземем и бульон, или защо не и друг алкохол: няколко капки пастис за ризото с калмари, голяма чаша червено вино за ризото с наденица, Мадейра за ризото с пиле черен дроб и т.н.