Истинската рецепта за гретен дофинос
Lucie de la Héronnière - 30 ноември 2014 г. в 11:58 ч
В наши дни приготвянето - и особено яденето - на добър гратен дауфинос, мек и топящ се едновременно, изглежда много подходящо. С единствения лозунг, нека бъдем ясни от самото начало: без сирене или яйце. Изобщо. Никога.
Време за четене: 6 мин
Преди всичко нека изясним за какво говорим. Първо гратен. Гретенът по дефиниция има нежна гарнитура и хрупкав плот. Ето обяснението на Claudine Brécourt-Villars в нейната книга Mots de table, Mots de bouche:
"Апелация, засвидетелствана през 16 век, която първоначално обозначава това, което остава прикрепено към дъното или към стените на съд, в който е приготвена каша или друго ястие, което се отстранява чрез остъргване. От началото на 19-ти век се прилага за метода на приготвяне на някои солени препарати, покрити със сос, галета или настъргано сирене, чието готвене завършва във фурната, така че отгоре да се образува лека коричка и да има златист цвят за запазване на мекотата на съставките. В допълнение каза за така приготвеното ястие. "
Що се отнася до Дофиноис, разбира се, това идва от Дофине, провинция на античния режим, която днес съответства на Изер, Дром, Горни Алпи, малък край на департамента Рона и малко парче от италианските Алпи също.
Клод Мюлер, пенсиониран журналист и автор на книги, извикващи този известен гретен като Les Mystères du Dauphiné или Традиционна кухня на Алпите, казва, че „терминът gratin dauphinois е записан за първи път в писмена форма по случай банкет през 1788 г. Но това селско ястие вече е съществувало много преди това. Защото Савой и Дофине, благодарение на близостта си до Швейцария, познаваха картофа много преди популяризирането му из цяла Франция от Парментие. ".
Главният готвач Мишел Ростанг, чист дофинос, роден в семейство на готвачи, видя как родителите и бабите и дядовците му готвят белен дофинос и сега го сервира в ресторантите си. И той го казва, така че нека повярваме:
"Това е най-простата рецепта в света!"
Изборът на картофи
Да видим. Както често изборът на основния продукт е от решаващо значение. Режис Ариберт, готвач на ресторант La Buffe в Autrans и бивш организатор на най-доброто състезание с гратен дофинос, взема рецептата си от баба си, фермер във Веркор:
„Използвам Monalisa, която се държи добре в готвенето. Картофите не трябва да се разпадат. "
Luce Emeriaud, автор на Cuisine des Alpes Dauphinoises, използва Charlotte, която „образува много мека връзка, когато се приготвя в сметана“.
1/Не мийте обелените картофи
Избягвайте особено така наречените картофени пюрета. Преди всичко не ги мийте, след като сте ги обелили, те ще загубят нишестето, което се използва за създаване на сплотеност на скарата.
След това картофите ще трябва да бъдат нарязани на много, много тънки филийки, наречени опашки. Мишел Ростанг уточнява:
„Нарязваме картофите с мандолина, много е важно да имаме много тънки филийки. Трябва да прогледаме! “
Другите съставки
Всъщност няма тонове други съставки: мляко, сметана и сол. Дори пиперът и чесънът. Режис Арибер използва строгия минимум:
„Моята рецепта е стара, харесвам фермерите от Веркор в началото на 20-ти век, които също нямаха индийско орехче, чесън и черен пипер.“
Това каза: „В Гренобъл някои хора дават намек за чесън. Важното е да дозирате добре, така че ястието да е балансирано ".