Институт за качество на храните - Университетски изследовател разработва нискомаслена мортадела и става заедно с нея
Кевин Шмелке е буквално за колбаса. Изследователят от университета в Лайбниц е разработил нискомаслена мортадела. Сега му носи докторска степен.
Кевин Шмелке всъщност предпочита да слага салам на хлебчета. Но през последните няколко месеца той яде предимно мортадела - не у дома на масата за закуска, а в университетската си лаборатория в Хановер в Института за качество на храните. 27-годишният докторант изяде колбаса в услуга на науката.
Задачата, която Шмелке си е поставил: Искаше да създаде нов вариант с ниско съдържание на мазнини на класическата мортадела, който все още няма вкус на диетичен продукт. Очевидно е успял. Шестимата колеги от университета Лайбниц и Университета по ветеринарна медицина (TiHo), които редовно опитваха резултатите от лабораторната му работа през последните шест месеца, се съгласиха, че намалената с 30 процента мазнина мортадела има значително по-малко калории, но има вкус като оригинала - ако не и по-добре.
Докторантът Шмелке изпробва повече от 18 различни рецепти, докато не се задоволи с резултата. Той не иска да разкрие оригиналната рецепта, но раздава толкова много: Повечето мазнини в колбаса са заменени със специален заместител на „белтъчна основа“. Освен това има увеличен дял постно месо и повишено количество вода.
Предизвикателството беше да се смесят всички съставки по такъв начин, че ароматът им да съответства на мазнината като носител на аромата - така че мортаделата да има вкус на мортадела. Шмелке нарича творението си „Sportlerwurst“, защото съдържа протеини, които подпомагат изграждането на мускулите.
В Института за качество на храните Шмелке вече е произвел 1225 килограма „спортна наденица“ в хода на различните си научни тестови серии. Хранителният учен сега се надява, че професионалните производители на колбаси ще получат апетит към нискокалоричната мортадела.
Изобретението от Хановер може да промени до голяма степен германския колбасен свят: колбасите Mortadella, Leberkäse и Viennese съставляват една четвърт от всички колбаси и месни продукти в Германия.