Информация за горещо и студено пушене на сьомга - гравалакс - пушена сьомга - сьомга
Горещо пушене
При горещо пушене рибата се готви при висока температура върху тлеещ или светещ дървен огън (предимно букова дървесина) и се излага на дим. Димът осигурява вкус, в допълнение към предварителната обработка на рибата, напр. чрез мариноване или осоляване. Готвенето на сол (вж. Гравалакс, студено пушена сьомга) не е абсолютно необходимо за това, ако рибата трябва да се яде след пушене. Димът притежава само един краткосрочен консервант върху сьомгата и го направете несъстоятелен.За да се запази горещо пушената сьомга по-дълго, е необходимо готвене на сол.
Подобно на нормалното готвене на риба, процесът на готвене за горещо пушене също трябва да се извършва при температура, която може да се контролира по всяко време, за да се поддържа добро качество. Това се случва напр. чрез контролиране на подаването на въздух за огъня/жаравата в пушача и чрез температурен дисплей. Дисплеят на температурата е по-важен за горещото пушене, отколкото напр. за студено пушене, при което не трябва да има развитие на топлина.
Горещо пушената риба е - в зависимост от предварителната обработка (!) - добре охладена за няколко дни до максимум. Съхранява се две седмици (ако е осолено предварително).
Студено пушене
Студеното пушене е класическият вид пушене, тъй като го правим напр. знам за шунка. При студено пушене рибата или продуктът не се нагряват, а само се излагат на така наречения „студен дим“, който осигурява вкуса и аромата. Съдържащите се в дима вещества също така осигуряват краткосрочно съхранение, тъй като бактериалният растеж на повърхността на пушения продукт се възпрепятства. Реалното запазване става чрез соленото готвене, "осоляването".
Добрата студено пушена сьомга се доближава много до прясна сьомга по отношение на външен вид и консистенция/текстура, устойчива е на нарязване и може да се нареже на тънки резенчета. Една добра студено пушена сьомга може да бъде нарязана толкова тънко, че да можете да прочетете вестник през резените. толкова старо правило. Ако студената пушена сьомга е филе скучна и скучна, цветът е розов и блед, вместо червеникав, не е от най-високо качество. Защо това е така - и за съжаление ето как изглежда най-пушената сьомга на пазара - има своите причини, които ще обясня по-късно.
Що се отнася до студеното пушене, има някои важни правила, които трябва да се спазват (вж. Студено пушене). Във всеки случай е важно в пушача да няма почти никаква температура. Човек чете отново и отново, че студеното пушене при температури до макс. + 25 ° C се среща, но според моя опит + 20 ° C е абсолютната горна граница за добра студено пушена сьомга. Температурите между + 10 ° C и + 15 ° C са идеални. Тук постигнах най-добрите резултати (след 25 години опит с пушене.).
Студено пушена сьомга може да се съхранява за около 3 - 4 седмици, в зависимост от предварителната обработка, с оптимално опаковане и охлаждане, неразрязана, разбира се.