Има повече от една мода зад търсенето на храни без глутен
Чувствате ли се застрашени от хляба?
Веднъж имах лош опит с кок, който след това обработих в тази статия:
Бях гладен и бързам, когато го свалих от рафта, докато пазарувах (и се чудех защо моята дрогерия сега продава хляб). Беше бледа и обвита в пластмаса, с консистенция на гъба за маса и с остарял вкус. Погледът към опаковката изясни: продуктът не съдържа глутен. Така че не можеше да има вкус на обикновен кок, защото беше нещо като заместител на хляба, направен от оризово брашно.
Това беше преди повече от четири години и асортиментът от храни без глутен оттогава нараства само. Във всеки по-голям супермаркет и всяка верига пекарни има хляб и тестени изделия без глутен (които за щастие обикновено имат по-добър вкус сега).
Работата е там, че това не е само една от много странни хранителни тенденции, които са на път да изчезнат. Смутито хайпа, например, ще приключи в даден момент, защото ще има момент, в който хората са изпили достатъчно разредено пюре от плодове и зеленчуци (аз лично преминах зенита на смутито си преди около година и използвам моя високоефективен миксер, който си купих, когато бях в каша. Аз сега основно за супа - нищо повече от топло смути).
Тези, които страдат, купуват храни без глутен
Има обаче повече от една мода зад търсенето на храни без глутен. А именно фактът, че все повече хора всъщност страдат.
Според тази статия в списание Science, гастроентерологът Кнут Лундин открива преди около десетилетие, че внезапно е имало прилив на пациенти, които твърдят, че не могат да понасят глутен. Те се оплакаха от коремна болка и други неприятни симптоми, подобни на тези при пшенична алергия или възпалително заболяване на червата целиакия, причинено от глутен, лепкав протеин, открит в пшеницата и някои други зърнени храни. Но нито алергията, нито чревното заболяване не се откриват при пациентите.
Когато вълната започна, никой не искаше да повярва на тези хора, оплакванията се смятаха за мечта. Сега има малко съмнение, че някои компоненти на пшеницата и другите зърнени култури разболяват много хора. Няма доказателства, че това е глутен. Независимо от това, тези хора често са по-добре, ако се хранят без глутен.
Едва наскоро започнахме да получаваме болки в стомаха от зърно
Хората ядат зърнени храни от 10 000 години, но за сравнително кратко време толкова много от нас получават болки в стомаха от тях. Защо така?
Определена безпомощност може да се види от името, дадено на проблема, нецелиакия, не-пшенична алергия-пшенична чувствителност. Тъй като лекарите и изследователите все още не знаят как надеждно да докажат тази чувствителност. За разлика от целиакия и алергии, няма ясни физически маркери, които да могат да бъдат тествани. Следователно лекарите и изследователите трябва да разчитат на твърденията на пациентите.
Разбира се, никой от лекаря не казва: „Имам нецелиакия, не-пшенична алергия и чувствителност към пшеницата.“ Повечето все още обвиняват глутена, тъй като симптомите са подобни на тези при непоносимост към глутен. Според Science някои лекари сега препоръчват безглутенова диета на своите пациенти, въпреки че не могат да бъдат сигурни какво причинява симптомите. Например гастроентерологът Алесио Фасано, който също е написал книга за безглутеновото хранене.
„В крайна сметка ние не сме там, за да изследваме, а за да подобрим качеството на живот на хората. Ако трябва да хвърля кости на земята и да гледам Луната, за да накарам някой да се почувства по-добре, ще го направя, дори и да не знам какво трябва да бъде. "
Често вината не е пшеница и глутен, а FODMAPs
Има доказателства, които предполагат друга причина освен глутена или пшеницата: FODMAP, късоверижни въглехидрати и захарен алкохол. Те могат да бъдат намерени в пшеница и други зърнени храни, но също така и в много други храни като лук, кисело мляко, ябълки и боб, за да назовем само няколко. FODMAPS изглежда провокират същите неспецифични проблеми с храносмилането на корема и главата, за които често се обвинява глутенът. Тези, които се хранят без глутен, често консумират и по-малко FODMAPS - което може да е причината хората да се чувстват по-добре с тази диета.
Съвременните методи за обработка са друг потенциален проблем за задействане. При хляба например има два фактора, които определено не са били проблем преди 10 000 години. От една страна, има повече от 200 добавки и спомагателни вещества, които са разрешени в хлебопекарната индустрия днес, а от друга, кратките времена за ходене на тесто за хляб, които са обичайни днес: Тесто, което може да ферментира дълго време, например истински хляб със закваска, съдържа по-малко или никакви FODMAPS. Изследователи от университета в Хохенхайм са установили, че методът на обработка, използван с тесто, има много по-голямо въздействие върху това дали хората могат да понасят печен продукт, отколкото използваното зърно.
Фермерът Боб Куин и земеделският изследовател Лиз Карлайл правят опит за още по-широко обяснение в тази статия. Те вярват, че ако премахнем от диетата си съставки като глутен или пшеница, ще заобиколим истинския проблем. Защото според тях проблемът се крие по-дълбоко: а именно във факта, че пшеницата, която ядем днес под формата на типично хлебче или тестени изделия, е изключително различна от предишната.
За да има ефективни реколти от пшеница и сортове, зърното е значително модифицирано чрез размножаване през 20-ти век - и заедно с неговия химичен състав и хранителен профил. Развъждането само по себе си не е проблем, но според Карлайл и Куин фокусът не трябва да бъде (само) върху ефективността, но и върху толерантността и хранителните вещества (и върху това кои сортове могат да оцелеят от изменението на климата).
Изпичането на ваше собствено може да реши проблема
Дори и да не е ясно защо точно изглежда понасяме пшеницата или зърното като цяло по-зле от преди, могат да се направят три заключения:
Ако някой около вас твърди, че не понася глутен, вероятно това не е ядки (дори ако действителната причина за дискомфорта не е задължително да е глутен).
Ако имате неясни симптоми, можете - след консултация с лекар - да опитате FODMAP диета. Съвети можете да намерите например тук.
Или с хляб, който е направил дълго тесто. Но бъдете внимателни, не всеки хляб, който се продава като хляб със закваска, попада в тази категория - можете да задавате въпроси само в пекарната. Или го изпечете сами.
Редактор: Вера Фролих; Фото редактор: Мартин Гомел.
В тази история има нещо повече от това!
Но беше написано за членовете на Krautreporter. Станете пробен член, за да прочетете цялата история.