Икономичните практики на пивоварните се правят с по-евтини бири плюс ензими
Унгарските пивоварни също използват индустриални ензими за готвене, което обаче не се счита за проблем от индустрията и дори се обяснява с нуждите на потребителите. По-големият проблем е, че унгарските бири обикновено не посочват съдържанието на сухо вещество, от което би могло да се установи качеството на бирата. Много пъти се оказва, че бирите, за които се смята, че са първокласни бири, например царевичното брашно е суровината, а внесените бири, се правят по други рецепти, защото са по-евтини. Въпреки че производителите казват, че царевичната бира не е дрънкане, това е факт: потребителят може да разбере за качеството тук само въз основа на цената.
„Ензимите са необходими за варене, защото освен малц използваме и царевична крупа и това е единственият начин за разграждане на нишестето в нея“, казва Ласло Шьогеди, ръководител на производството в пивоварната в Печ, който казва, че има просто икономически причини за това: може да се произвежда по-евтина бира. Предишната ни статия, в която обсъдихме, че големите производители правят бира в Източна Европа с индустриални ензими, за да се намали времето за ферментация и да се използват много по-евтини суровини, развихри много прах в индустрията. Ето защо посетихме пивоварната в Печ, за да видим с очите си какво се вари и да получим автентична картина на качеството на сварената бира.
Снимка: Гергели Тури
В пивоварната в Печ те обикновено използват допълнителни ензими в производството на бири в големи количества, в по-ниската ценова категория, с 3-4 процента алкохол, за които освен малц се използват и царевични зърнени култури. За тези бири се използва процедурата, описана в предишната статия, т.е. поради добавените ензими, суроватката с по-висок алкохол впоследствие се коригира с дезоксигенирана вода и след това част от въглеродния диоксид се замества изкуствено. Нашият източник наричаше това бира.
Според Унгарската книга за храните бирата е напитка, богата на алкохолен диоксид, приготвена с хмел и ферментирала с бирена мая. В случай на продукти, получени чрез намачкване с добавки, използването на хранителни ензими е оправдано поради липсата на ензимни запаси от несъдържащи добавки - за да захаризира богатите на нишесте добавки. Подобно на ензимите, пренасяни от ечемичен малц, тези ензими се инактивират по време на готвене от хмел.
Цената издава
Заводът обаче произвежда и бири, които използват само четирите основни съставки - вода, малц, хмел, мая - както се изисква от много цитирания германски Закон за чистотата. Така се произвеждат Salon Barna, Pécs Beer of the Three Kings и лицензираният Ottakringer, което е и бирата на австрийския собственик Ottakringer Holding AG. (В предишната ни статия, позовавайки се на блога на Sörpont, погрешно написахме, че Soproni 1895 е единствената унгарска лека бира, която няма царевичен зърнен култур, защото, както се оказа, двете леки току-що споменати са еднакви - бел. Ред.) така наречената ферментация в отворена вана, а не широко разпространената ферментация в кулата, която има предимството, че ферментацията протича при нормално атмосферно налягане,.
Szögedi не е загрижен за използването на допълнителни ензими и корекцията на алкохолното съдържание в бирата чрез последващо добавяне на вода за пивоварство. Но добавя, че техните продукти, направени с такъв процес, са по-евтини на рафтовете. Например, бирата Salon се предлага за около 170 форинта, докато техните специални, първокласни бири, като Salon brown за 270 форинта и Pécs бира за 230. Според производителя, използването на добавени ензими, дори ако не е посочено на етикета, се предлага от цената, докато добавки като царевица трябва да бъдат посочени, което ясно предполага използването на ензима.
Въпреки това, мениджърът на производството в Печ добавя, че поради исторически причини използването на такива добавки не е далеч от вкуса на потребителя, например поради лятната суша и недостига на ечемик през 80-те, добавките са добавени към почти всички бири, но също така показва, че царевицата в бирата. "не от дявола", че има бири в САЩ, които се правят изключително от царевица.