Иберийска шунка - Глава бекон
Иберийската шунка, по-известна като Pata Negra, идва от иберийското прасе, тя е истинският шедьовър на испанската гастрономия! Открийте тази изключителна шунка !
РЕЗЮМЕ
Екологично развъждане
Значението на диетата
Производство на испанска шунка Pata Negra
Осоляване
Занаятчийско сушене на иберийски шунки
Зреене
Качеството
Характеристики на шунка от пата негра
Различните парчета шунка
Как да съхранявате и се наслаждавате на шунка от iberico pata negra
Иберийската шунка нарязана на снимки
Хранителна стойност
Иберийското свинско е истинско национално богатство за жителите на Иберийския полуостров. Тази порода следва уникален метод за размножаване, за да гарантира качеството на шунката пата негра.
Екологично развъждане
Свинското месо, предназначено за производството на шунка от белота, следва определен метод на развъждане, който е разделен на две фази: фаза на подготовка, последвана от стъпка за угояване. Първият започва в края на отбиването. Състои се от оставяне на животните да се хранят на открито в ливадите и в храсталаците.
Тази фаза на полусвобода позволява на иберийското прасе да се храни с треви, хранени с жълъди и луковици. След една година той достига тегло от 90 до 110 килограма. След това прасето се поставя в кошара и започва фазата на угояване.
Значението на диетата
Периодът на угояване често съвпада с монтанията. През този период жълъдите на дъбовете падат, като по този начин представляват храна по избор за иберийските прасета. Като цяло, всяко животно ждрела от 10 до 15 килограма жълъди на ден, което ще му позволи да увеличи теглото си с 50%.
Маслото от жълъди издава орехов аромат, който се просмуква през мускулите на иберийското прасе. Именно този аромат придава на патанегра уникален вкус и аромат. Освен неподражаемия си вкус, шунката, получена с този вид свинско месо, е и здравословен продукт благодарение на богатството си на витамини и минерали.
Производство на испанска шунка Pata Negra
Свинското месо се коси и се маркира в седмицата на "жертвоприношението". Тази операция се извършва в една от месарните, контролирани от здравните служби, за да се гарантира хигиената на процеса. Шунките се нарязват със "serrana" (типично ноу-хау за района на Huelva), след което се поставят във проветриво помещение, наречено "cámara de oreo".
Осоляване
В солницата шунките се поставят една върху друга, само отделени от тънък слой сол. Те ще останат там за време, пропорционално на теглото им (около един ден на килограм), при температура от 1º до 5ºC и влажност между 80 и 90%. Това е основна стъпка, от която зависи качеството на шунката. Шунката не трябва да е прекалено солена, напротив, трябва да е мека на небцето.
След като престоят в солницата приключи, шунката ще се освободи от солта, останала на повърхността. Ще остане да престои 35 до 60 дни при температура от 3 до 6 ° C и влажност от 80 до 90%.
Занаятчийско сушене на иберийски шунки
Шунките ще бъдат закачени да изсъхнат на открито, така че съдържащата се в тях влага постепенно да изчезне. Температурата (от 15º до 30º C) и вентилацията трябва да бъдат строго контролирани. Този период на сушене, шест до девет месеца, ще бъде този на шунката, която се „изпотява“ от разгара на лятото. Той ще позволи на мазнините да се разпределят навсякъде, като по този начин ще придаде на шунката сочната и ароматна плът.
Зреене
За да се постигне бавно узряване, шунките се поставят в "bodegas", където е от съществено значение да се поддържа постоянна температура и влажност. Този последен етап обикновено започва през есента и продължава десет или дванадесет месеца. През този период гъбите ще се появят от външната страна на шунката, което е началото на нейния аромат и вкус (букет).
Когато шунката напусне "бодегата", нейното качество се проверява. За тази цел се използва тестер (всъщност кост), който след като бъде засаден и след това отстранен от шунката, трябва да издава приятна и силна миризма. По време на този дълъг процес шунката ще е загубила между 30 и 35% от първоначалното си тегло.
Така получената шунка е с уникално качество. Той е обичан от гастрономи по целия свят още от времето на римляните.
Парчето иберийска шунка е по-тънко и по-дълго от това на други шунки. Иберийската шунка също се характеризира с диамантена форма и външен слой от бледожълта мазнина, който е тънък на допир. Цветът на плътта варира от тъмно розов до червен, ароматът е приятен, вкусът леко солен и почти сладък, текстурата не е много влакнеста и меката мазнина се топи в ръката.
- Шунка и плешка "Ibérico", произхождат от иберийска порода свине, хранена със семена, разрешени от Регулаторния съвет. Те могат да бъдат идентифицирани с червен етикет.
- Шунка и плешка "Etiqueta Negra", произхождат от иберийското прасе, хранено в "монтанера" (свободен отглеждане) с жълъди и диви билки, фураж, допълнен със семена, разрешени от Регулаторния съвет. Те могат да бъдат идентифицирани с черен етикет.
- "Bellota" Iberian Ham and Shoulder, "сметаната на реколтата", също идва от иберийското прасе, хранено в "montanera" (свободно отглеждане), но изключително с жълъди и диви билки. Те могат да бъдат идентифицирани с черен и златен етикет с индикация "Bellota".
Качеството
Необходим е контрол на качеството, за да се гарантира на потребителя най-добрите продукти, сертифицирани от етикета за качество. За целта производителите разчитат на подходящите услуги за технически контрол и наблюдение, като например квалификационна комисия. Тези контроли се прилагат на всички етапи от процеса на производство на шунка: маркиране на животни, контрол на произхода, фуражи, условия за разплод, производство на шунка, окончателно етикетиране. ). Именно тази строгост удостоверява качеството му. !