Хранителни ползи от пресни или консервирани зеленчуци - Плодове и зеленчуци - Doctissimo

Няколко проучвания, някои от които бяха проведени от INRA, сравняваха пресни, консервирани и замразени зеленчуци. Те стигат до заключението за почти еквивалентен прием на витамини и други хранителни вещества. Това оправдава препоръката на националната програма за здравословно хранене „да се консумират 5 плода и зеленчука на ден във всичките им форми“.

хранителни

Консумацията на зеленчуци е от съществено значение поради богатството им на защитни хранителни вещества: витамини С и В9, бета-каротин, полифеноли (антиоксиданти), фибри, калий, калций, магнезий и други минерали.

Зеленчуци: крехки хранителни вещества

Между реколтата и консумацията понякога някои съединения в зеленчуците могат да бъдат променени. Те изискват, за да бъдат най-добре запазени, предпазни мерки.

  • Витамини С и В9, обикновено са чувствителни към окисляване при контакт с кислород във въздуха (особено след пилинг) и към нагряване (главно витамин С), когато се съхраняват при стайна температура и по време на готвене. Те също са водоразтворими и следователно могат да се загубят при накисване или готвене на вода. The бета каротин и неговите сродници, каротеноидите, могат да бъдат разградени чрез окисление. Готвенето обаче подобрява асимилацията им (такъв е случаят например за ликопен в доматите);
  • Някои полифеноли също се окисляват. Други, разтворими във вода, се запазват по-добре чрез пара;
  • The влакна обикновено не са засегнати от различните етапи на преработка на зеленчуци;
  • The минерали, като калций, фосфор, желязо, от друга страна, са доста стабилни и не се движат много с трансформациите. Някои обаче са водоразтворими и могат да бъдат намерени в малки пропорции във водата за готвене.