Хранителна стойност на млякото
- Търговия с нехранителни продукти
- Сортове ябълки
Мляко - цялостен хранителен продукт. Според лауреата на Нобелова награда академик И.П. Павлова, „между разновидностите на човешката храна, млякото е в изключително положение като храна, приготвена от самата природа“. Лесната смилаемост е едно от най-важните свойства на млякото като хранителен продукт. Освен това млякото стимулира усвояването на хранителни вещества от други храни. Всяка година по света се изпиват повече от 500 милиона литра мляко, консумацията на които внася разнообразие в диетата, подобрява вкуса на други продукти. Млякото има терапевтични и профилактични свойства. Основната ценност на млякото в природата е да осигури хранене за роден млад организъм.
Хранителната и биологична стойност на млякото и млечните продукти е по-висока от тази на другите продукти, открити в природата. Млякото съдържа повече от 120 различни компонента, включително 20 аминокиселини, 64 мастни киселини, 40 минерала, 15 витамини, десетки ензими и т.н.
Когато се консумира 1 литър мляко, дневната нужда на възрастен от мазнини, калций, фосфор е задоволена, 53% за протеини, 35% за витамини А, С и тиамин, 26% за енергия. Енергийната стойност на 1 литър сурово мляко е около 65 kcal.
Най-важната задача на производителите е да запазят естествените свойства на млякото и да ги носят без промени (доколкото е възможно) на хората.
Хранителна стойност на млякото
Хранителната стойност млякото се дължи на неговия химичен състав. Тя се различава донякъде за млякото от различни видове и породи животни, може да варира в зависимост от условията на храненето им.
Протеин са най-ценният компонент на млякото. Те съставляват около 3,3%, включително казеин 2,7%, албумин 0,4%, глобулин 0,12%. Казеинът принадлежи към сложни протеини, фосфопротеини и се съдържа под формата на калциева сол (калциев казеинат), която придава на млякото бял цвят. В прясното мляко казеинът образува колоиден разтвор; в кисела среда млечната киселина отделя калция от молекулата на казеина, свободната казеинова киселина се утаява и се образува млечнокисел съсирек.
Казеинът се коагулира от сирище (произвежда се от жлезите на стомашната лигавица). След утаяване на казеин от обезмаслено мляко, суроватъчните протеини и някои други компоненти остават в суроватката.
Млечните протеини съдържат всички незаменими аминокиселини и са пълноценни.
Дебел в млякото съдържа от 2,8 до 5%. Млякото е естествена емулсия на мазнини във вода: мастната фаза е в млечната плазма под формата на малки капки - топчета мазнина, покрити със защитна лецитин-протеинова обвивка. Когато черупката се разпадне, свободната мазнина образува бучки мазнини, което влошава качеството на млякото. За да се осигури стабилността на мастната емулсия, е необходимо да се намалят до минимум механичните въздействия върху диспергираната фаза на млякото по време на транспортиране, съхранение и преработка, за да се избегне образуването на пяна, за правилно провеждане на топлинната обработка (продължителната експозиция при високи температури може да причини денатурация на структурните протеини на черупката на мастната глобула и нарушаване на нейната цялост), прилага допълнителна дисперсия на мазнини чрез хомогенизиране.
Млечната мазнина се състои от сложна смес от ацилглицероли (глицериди). От няколко хиляди триглицериди млечна мазнина, повечето от тях са кисели, така че мазнината има относително ниска точка на топене и еднаква консистенция.
Ненаситените и нискомолекулни мастни киселини правят млечната мазнина стопима (точка на топене - 27-34 ° C). Тези киселини имат по-ценни биологични свойства от високомолекулните и наситените. Ниската точка на топене и високата дисперсия осигуряват добра усвояемост на млечната мазнина.
Недостатъците на млечните мазнини включват ниската му устойчивост на високи температури, светлинни лъчи, атмосферен кислород, водни пари, разтвори на основи и киселини. Гранясването на мазнините възниква поради хидролиза, окисление, осоляване.
Свързаните вещества в млечната мазнина са 0,3 - 0,55%. Настерина представлява 0,2-0,4%. Те са представени главно от холестерол в свободно състояние или под формата на естери на мастни киселини, както и ергостерол и др. Наред с прости липиди, млечната мазнина включва различни фосфолипиди (лецитин, цефалин и др.), Които имат емулгираща способност, участват в изграждането на черупки черупки мазнини. Жълтият цвят на млечната мазнина се дължи на присъствието в нея на каротеноиди - тетротерпенови въглеводороди (каротини) и алкохоли (ксантофили). Съдържанието на каротини зависи от дажбите на фуражите, състоянието на животните и сезона (повече през лятото) и е 8-20 mg на 1 kg млечна мазнина.
Лактоза (млечна захар) е основният въглехидрат на млякото, монозахаридите (глюкоза, галактоза и др.) присъстват в по-малко количество, по-сложните олигозахариди са под формата на следи.
Дисахарид лактоза - основният източник на енергия за биохимични процеси в организма (той представлява около 30% от енергийната стойност на млякото), насърчава усвояването на калций, фосфор, магнезий, барий. В млякото лактозата е в свободно състояние в a- и p-формите. Много малка част от лактозата се свързва с други въглехидрати и протеини. Млечната захар бавно прониква през чревната стена в кръвта, така че млечнокиселите бактерии я използват за хранене, което лекува стомашната среда. Когато млякото се нагрява над 95 ° C, цветът на млякото се променя от жълтеникав до кафяв поради образуването на меланоидини, които имат тъмен цвят, в резултат на реакцията на млечните въглехидрати с протеини и някои свободни аминокиселини.