Хранене Alles Essig - Естествено киселинно разнообразие в кухнята и избата - 02
Бон (dpa/tmn) - Той запазва, подправя и усъвършенства: оцетът може да се намери в много ястия. Но киселинната течност също може да направи чудеса по отношение на здравето и почистването.
Оцетът осигурява разнообразие в кухнята, но също така работи добре като средство за премахване на котлен камък в домакинството. Още през Средновековието се казва, че има лечебни свойства. Лъжица оцет на ден не удължава живота, но има дезинфектант върху раните и стимулира метаболизма. Оцетът е доста здравословен, но: „Никой не може да пие толкова оцет, че да действа“, казва Герхард Вебер от Асоциацията на производителите на кулинарни храни (Кулинария).
Но от какво е направен оцетът? „Според закона това е алкохолна течност, която естествено ферментира до оцет“, обяснява Вебер. Хранителният химик Клаус Хаасе-Ашоф го обяснява по следния начин: "Оцетът първоначално е продукт на окислителната ферментация на захарите." Това означава: Оцетът традиционно се основава на захарна мъст, която се ферментира с добавени оцетни бактерии в присъствието на въздух. Според Вебер оцетът може да се направи от почти всичко: „Гърците имат оцет от стафиди, баварците правят бирен оцет“.
Има винени оцети, балсамови оцети и плодови оцети. Виненият оцет се прави от вино, италианският балсамов оцет е винен оцет, разреден с гроздова мъст. „Суровината винаги се нарича“, казва Вебер. Оцетът има поне пет до шест процента киселина.
Ябълковият оцет е типичен плодов оцет в Германия. От химическа гледна точка то може да възникне чрез два процеса: от една страна, чрез ферментация на сайдер, обяснява Haase-Aschoff. „Ферментационният аромат се запазва.“ Като алтернатива към оцета може да се добави плодов аромат - това, което наистина е в ябълковия оцет, може да се намери в списъка на съставките. Виненият оцет все още може да съдържа 0,5 обемни процента остатъчен алкохол.
Юрген Кох, звезден готвач в хотел Laurentius във Вайкерсхайм в Баден-Вюртемберг, е фен на оцета: „На клавиатурата на вкуса оцетите са нотите“. Киселината носи свежест и осигурява ритник. "Само поп културата е сладка, това е Мадона, киселината носи нюансите." Независимо дали дресинг за салата, месен сос или горчица: храната живее от сладост и киселинност.
Може би най-известното ястие с оцет като основна съставка е sauerbraten. Във Франкония сините опашки винаги са били специалитет: колбасите, мариновани в оцетна киселина, имат синкав оттенък. Това, което някога е служило за срока на годност, сега е полезно за вкуса: „С оцета се създават вкусове, които не съществуват или които не са известни“.
По принцип сладките плодови винени оцети, приготвени от бъз, круша или дюля, се съчетават добре с десерти: „Финият оцет гъделичка десерт кисел“. В комбинация с шоколад това е „хармония с ритник“ - например като пралине. Оцетът от шери също придава на сладките фина киселинност. Дресингът за салата също не трябва да бъде скучен: Кох препоръчва плодов оцет за лятна маруля с манго. „Добавете оцет от фурми към зимна агнешка салата с орехи.“
Но бъдете внимателни: оцетът също може да стане лош. В случай на кисели краставички, върху варенето се образува дрожден филм. Ароматизираният оцет може да промени вкуса с течение на времето. Неароматизиран, защитен от светлина и запечатан херметически, оцетът ще издържи до десет години при същата температура - например в избата.