Хранехме се през Средновековието - литературна бариера
Мисли на XIII-XIV. по унгарската гастрономия от 19 век
Тя движи въображението на много хора за това какво са яли, как са могли да се хранят нашите предци. Обикновено виждаме огромни пиршества, огромни купи с месо и това изображение често се подкрепя от игрални филми, създадени през епохата. Но колко точна е тази картина? За съжаление унгарските рецепти от Средновековието не останаха при нас, доколкото знам, най-рано можем да стигнем до кухнята на крал Матиас. Обаче това, което смятаме, че е известно, са тези от XIII-XIV. век гастрономически съставки и някаква интересна информация. Обобщавам това по-долу със строго мирящо, самоук "око на средна възраст".
„Съществуващата“ не е (непременно) супа
Противно на общественото съзнание, унгарецът грубо век не консумира супа - поне не във формата, в която познаваме супата днес. В същото време са оцелели ястия от старата унгарска кухня, наречени „лев“, като дива яхния или най-известният черен лев. Това всъщност не бяха супи, а гъсти сосове („седаци“), рагута, които бяха важни елементи на всеки по-сериозен празник. Хората или са изливали тези сосове върху месо, риба, тестени изделия, или са ги изтривали от общите купи с различни пайове и питки. Разбира се, използваха се и дървени и метални лъжици, но най-често срещаните прибори за хранене вероятно бяха голите ръце на човека и човека. (Описанието от втората половина на XV век, в което се споменава, че самият крал Матиас се е хранил с голи ръце, е оцеляло, но никога не е било размазвано никъде другаде, освен двата или трите пръста, които е ял.)
Интересно е, че черната по-късно оцелява като черна супа на унгарския език и много хора знаят, че това се отнася до турското кафе. Това е сериозна грешка, защото черното е тъмен сос, вероятно приготвен с кръв, един от големите любимци на съвременната унгарска кухня - тоест няма нищо общо с кафето.
Типично ястие от Средновековието е също гъста месеста или дори гъбена яхния (затова ние наблягаме на не-яхниясупа!), което е дебело ястие, приготвено на голяма зеленчукова основа и което, освен с помощта на лъжица, може да бъде изтрито и от купата с хляб и баница.
Да не забравяме различните каши и зеленчуци, които биха могли да бъдат доста разредени в по-бедните къщи, поради по-малко суровини, както и в зеленчукова супа в днешния смисъл.
Зеленчуци
Всъщност всички зеленчуци, отглеждани на тази земя по това време и познати днес, се използват в средновековната кухня. Най-често срещаният и в същото време най-лесният зеленчук за отглеждане, съхранение и консумация е зелето, но те също обичаха цвекло и различни кореноплодни зеленчуци, включително пащърнак. Грахът беше изключително популярен, както и тиквите, които вече бяха открити в Европа по това време. Тиквичките са направени в много форми, а черупката им също е използвана по няколко начина, например като фенер (вижте поговорката: „Тя блести като тиква на Соломон.“) Брюкселското зеле може да е било познато през 15 век, но карфиолът или артишокът едва по-късно, през 15 век. Пристигна в Централна и Западна Европа около 16 век. Чушките, доматите, картофите и царевицата бяха, разбира се, само широко разпространени в съвременността.
Рибата като основа на унгарската гастрономия
Важно е да се отбележи, че съвременната унгарска кухня в никакъв случай не се основава на квартета от червен пипер-мазнини-пикантни меса, това е скорошна традиция. Истинската, стара унгарска кухня обикновено използва не само месо, но предимно риба. Страната ни беше пълна с изобилни реки, езера и потоци, а унгарците, ако можеха, ядяха риба с предпочитание. На юг, при Железната врата, най-вкусните морски риби се издигнаха от морето в Дунав, имаха огромен изток и, разбира се, не бяха лошата риба с кален вкус, за която много хора говорят в наши дни. Тук бих искал да подчертая легендарната вода, която дори може да нарасне до течност на глазура и се смята за много популярна от крепостни селяни до кралски трапезни маси. Визата също беше уловена в много големи количества в Горна Унгария: например в Csallóköz, където имаше специална традиция на визовия риболов, те все още се гордеят, че веднъж в Сигизмунд Люксембург могат да ограничат глада в сърцето на страната. време. Той е транспортиран от Приказната градина за почти един тон колесници до и около кралския двор. Ако това е легенда, разпространявана само чрез един вид устна традиция, тогава можем да разберем още повече колко важни хора са смятали този вид риба за.