Храна qu; прави реакцията на Maillard

от Йохан Демейр, научен редактор 21 декември 2018 г., 19 ч. 36 мин

maillard

При готвене на храна възникват няколко реакции на молекулярно ниво и са особено отговорни за отделянето на аромати. Въпросът е, че тези химични реакции могат да причинят здравословни проблеми.

Реакцията на Maillard

Реакцията на Maillard е химична реакция, протичаща при готвене (между 90 ° C и 130 ° C). Този използва аромати и променя цвета си храна. След това се образуват нови молекули от аминокиселини и някои захари (глюкоза и фруктоза). Тези молекули са източникът на нова комбинация, която дава на храната различна способност да отразява светлината и следователно кафяв външен вид.

Това всъщност са няколко химически верижни реакции. Първите молекули, образувани от аминокиселини, от своя страна създават други молекули, които влияят върху вкуса на храната. Въпросът е на ароматите, някои от които са много силни, макар и в много малки количества, както в случая на месо на скара.

В поредицата си за готвене, наречена Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (2011), американецът Нейтън Мирволд обясни, че два нещастни грама от този вид аромат могат да направят езеро от пържола с вкус като 2 метра дълбочина и 8 километра в диаметър !