Храна през Средновековието Renaud de Joux
Средновековието чрез исторически романи
Освен използването на подправки и сервираното количество, кухнята на благородниците се различава от тази на хората, естествено по много по-редки и следователно по-скъпи храни, но и по начина на готвене.
Благородниците готвят месото си на шиш (често след като го бланшират), докато селяните го ядат в яхнии или пастети.
Благородството консумира малко зеленчуци, докато заедно със зърнените храни е основна храна на хората.
От друга страна, те почти напълно се въздържат от зеленчуци, оставени на селяните. Отшелниците често са изобразявани като се хранят с „корени“, което всъщност означава, че те не пренебрегват най-подхранващите части на растенията, тези, които растат в земята: моркови, ряпа, лук, цвекло, без да се забравят трюфелите.
Подправки са парфюми и не се използват за „подправка“, те се използват много, защото ние вярваме в техните диетични добродетели чрез насърчаване на храносмилането.
Луксозни продукти, те позволяват социална диференциация. Обикновено се продават сушени и на прах. Разтворени във вино, оцет, верюш или бульон, подправките след това се смесват с останалата част от ястието в края на готвенето, за да запазят вкусовете и да го оцветят.
Сред благородниците и заможните „камерни подправки“ (така наречените, защото отиват в отделна стая, за да ги вкусят) често се сервират след десерт или „хапки“. Това са подправки, мариновани или захаросани в захар или мед: джинджифил, кориандър, копър или захаросан анасон, кедрови ядки или кедрови ядки нуга, кодогнат или дюлеви пастети, захаросани лешници или шам фъстък.
Известно е, че подправките в камерата улесняват храносмилането: дражетата и конфитюрите са едновременно лекарства и сладкарски изделия. Захаросаните подправки често се приготвят от аптекарите и се дават на пациенти.
Някои ястия дори могат да бъдат оцветени в яркочервено, използвайки „драконова кръв“, смолист секрет от палмово дърво в Индийския океан.
Хлябът е със сирена, корени и плодове, основата на селската храна. Те са оформени като голям кръгъл хляб, лъжичка (откъдето идва името пекар) или корона или отделни кифлички. Съставени от бяло брашно за благородниците, те се поръсват с кимион или анасон. Неуспешните хлябове се използват за сгъстяване на сосове. Използват се големи, дебели, застояли филийки, наречени „резени“, които служат като чинии и подпора за меса в сос, които след това се оставят на кучетата, понякога на бедните, но не и на прислугата, с остатъците.
Професията пекар е силно регламентирана и пекар, хванат да изневерява на клиент, може да бъде вързан за шейна и издърпан по улиците с хляб, окачен на врата му.
Повечето сосове които придружават месо на скара, птици или риба са много киселинни. Тези сосове са подправени със смес от вино и оцет или вино и сок (зелен сок от грозде) или вино, оцет и сок. За другите сосове се казва, че са сладко-кисели, когато към тези сосове добавим захар (най-често мед) или плодове (стафиди, сини сливи и др.).
Масло почти липсва в рецептите; благородниците и богатите го запазват за селяните. Зехтинът, беконът и свинската мас се консумират много, въпреки че последните два са забранени по време на постни дни (дни, когато Църквата забранява да яде месо и животински продукти, за около 150 дни в годината!). След това те се заменят със зехтин.
Рибата, когато не се варят във вода, се запържват със зехтин, подобно на всичко "постно месо и супа": зеленчуци или пайове.
Пайове, пайове и пастети са общата специалност на готвача (за месото) и готвача на сладкиши (за кората и защото има фурната, която готвачът не винаги има).
L’oubloyer (или забравителен) е специализиран в торти и забрави (малки сладкиши и бонбони). Пастетите дават възможност за запазване на соковете и вкусовете на месото, но се използват и като „хартия за подаръци“, която скрива животните, понякога цели, от очите на гостите.
Ние не ядем говеждо, защото се използва като теглещо животно.
Използват се праз, ряпа, зеле, манголд, спанак, кратуна (европейска тиква), кресон, всякакви салати и зеленчукови билки, кестени. Морковът е подобен на пащърнак, той е бял или жълт. Бобовите растения са в изобилие и затова се използват широко: грах, нахут, бобови зърна, леща, фазол и фия. Mongette, наричан още боб корнила или боб dallochio, е вид европейски боб, който се яде (докато бобът, идващ от Америка, все още не е известен).