Храна и общество; Яжте през Средновековието изобщо (

По повод предаването "Не яде хляб!" от декември 2008 г., в своята рубрика Sur le Pouce, Lucie Gillot, от мисията Agrobiosciences, покани Жерар Гаригес, готвачът на моаите, за да обсъди диетичните вярвания от Средновековието. Скок назад във времето, който ни отвежда от трапезата на лордовете до най-скромните резиденции и разкрива сложността на кухнята от онова време. Какво открихме тогава на масите, независимо дали сте благородник, буржоа или крепост? Как медицината и социалната йерархия повлияха на диетичните практики? Няколко отговора в това интервю.

Изтеглете пълната специална „Хляб не яде“ безплатно !, "Храненето не е ракетна наука, но.", публикувано от уеб списанието на мисията Agrobiosciences

„Хранене през Средновековието: на всеки господар, всяко настроение“Хроника Sur le Pouce, „Това не яде хляб!“. Декември 2008 г.

Виждаме, че репертоарът на храненето е отражение на социалната йерархия. Колкото по-висок е вашият ранг, толкова по-близо са били консумираните ястия до небето.
Тази йерархия не се отразява само в репертоара на храненето. Илюстрациите го показват и гоблените от периода: в горния им край лордът и близо до пода кучета и просяци.
И все пак в някои случаи готвенето беше начин да се доближиш до елитите. Например в буржоазната кухня откриваме следи от рецепта за волски опашки с мечешки сос. Този сос, както ни казват, е приготвен с опашка от глиган, нещо малко вероятно, тъй като тази игра е запазена за господаря. Всъщност това е образ. На голяма шиш бяха поставени различни препарати от малки птици (дроздове, косове, яребици). Докато бяха приготвени, соковете от тази малка игра капеха върху тигана. Веднъж събрани, тези сокове се добавят към винен сос, за да придадат на крайния препарат аромат на дивеч. Начин, дори илюзия, да се насладите на най-благородните храни.

Този пример ни показва колко сложна е била тази кухня.
Всъщност техниките бяха много сложни, когато готвачите не разполагаха с инструментите, които познаваме днес. Те обаче усвоиха дългото и бавно задушаване и следователно умъртвяването на месото (2). Имаме относително негативен образ на тази кухня, особено по отношение на качеството на месото. Но мисля, че те бяха по-меки, отколкото бихте си помислили, особено след като никога не бяха държани много дълго. По това време беше забранено да се продава месо повече от три дни след клането, пет за говеждо месо. След този период той се счита за замърсен и следователно негоден за консумация. По същия начин през 19 век се предполага, че през Средновековието добавянето на подправки е имало за цел да замаскира лошия вкус на месото. Не вярвам в това.

П. Ескорсак: Ядяхме ли три пъти на ден, както днес ?
Когато Господ не беше на война, трапезата можеше да продължи цял ден. Тези банкети, които видяха поредица от ястия, следваха точен ред на обслужване. Те неизменно завършваха с „Boute-hors“, сладкиши - меденки, палачинки и други плодови пасти, поръсени с хипокрас (3) - които, както подсказва името им, бяха изядени далеч от масата. В този контекст дейността в кухнята не отслабва: например, беше необходимо да се поддържа огънят и да се подготвят стоките, докато са доставени. Бих искал да взема малка скоба тук за професията готвач. Едно от великите имена, които историята е запомнила, е на Тайлевент (Гийом Тирел), автор на едно от редките кулинарни ръководства, написани през Средновековието, Виандие. Този мъж започва кариерата си като кухненско момче на 8-годишна възраст. Той стана господар на краля, тоест готвач на кухните, едва на 61 години! С други думи, той успя да получи достъп до тази позиция едва на възраст, когато днес се пенсионираме.

L Gillot: Както посочихте, представянето на ястията следваше точен ред. Може би трябва да се отбележи, че храносмилането е замислено като второ готвене по това време. И за да се случи това правилно, трябваше да започнем храненето с течни ястия, като супа, за да отворим стомаха. След това дойдоха по-съществените ястия като месо и накрая мезетата, които трябваше да „затворят“ стомаха.
Препоръчва се също да се консумират плодове в началото на храненето. Това е съвет, който чуваме и днес: плодовете стимулират секрецията на стомашни сокове, което улеснява храносмилането.

(1) Произведено с цели брашна (за разлика от белия хляб, приготвено с брашно от брашно, без трици).
(2) Процес за омекотяване на месо
(3) Подправено вино, подсладено с мед или захар, консумирано в края на храненето.

Интервю, проведено като част от "Не се яде хляб!" от декември 2008 г. „Храненето не е ракетна наука, а.“