Хляб без дрожди - мит или реалност
Напоследък много купувачи внимателно изучават етикетите на хлебни изделия в търсене на желаната дума: „Без дрожди“. Този интерес е предизвикан от активна пропаганда в медиите.
Нека се опитаме да разберем дали в природата съществуват хляб без дрожди и термофилни дрожди.
Мит # 1: "Ние не използваме хлебна мая!"
Като начало надписът: „Хляб без дрожди“ на етикета на продукта е просто маркетингов трик. Дори при замесването на тестото да не се използва мая, това не означава, че в нея няма мая. Различните видове закваски са нищо повече от биологичен разхлабващ агент, съдържащ множество микрофлора, включително мая.
Факт е, че стерилното брашно не съществува в природата. Опитайте да използвате обичайно брашно и да го смесите с вода. Ще видите, че след известно време получената маса ще започне да „оживява“, да се увеличи в обема, да придобие кисел вкус и аромат. Това ще се случи, защото бактериите и гъбичките, които се съдържат в самото брашно, ще започнат да се размножават в него. Всички пекарни се основават на този принцип на "спонтанна" ферментация от древни времена.
Микроорганизмите на брашното са 5-9 вида дрожди и 50-80 вида бактерии. Трудно е да се предвиди кой от тях ще надделее в брой в битката за „фуражни“ ресурси, поради което при използването на такава спонтанна ферментация е много трудно за производителите да следят качеството на получения хляб. Докато при използването на търговски форми на дрожди процесът става предсказуем и управляем.
Но маята не живее само в брашно. Тези микроорганизми са повсеместни: те присъстват във въздуха, почвата, върху растенията, в естествените води, върху кожата на хората и животните и дори вътре в организмите. Любимото местообитание на дрождите е повърхността на плодовете и листата, където те се хранят с различни захари, които изграждат сок от растения и нектар от цветя. В крайна сметка именно върху жизнената дейност на дрождите, които живеят върху гроздето и хмела, се основава винопроизводството и пивоварството. Следователно използването на вода от накиснати стафиди или хмелни закваски като агенти, които разхлабват тестото, е един от внимателните маркетингови ходове, когато самите дрожди могат да бъдат пропуснати от състава, но всъщност те присъстват и участват във ферментацията на тестото.
Мит # 2: "Термофилните дрожди са виновни за всичко!"
Друга ужасна легенда е посветена на термофилните дрожди, които като че ли не умират по време на печенето. Тази заблуда е много дълбоко вкоренена в съзнанието на феновете на жълтата преса. Твърди се, че при печенето на хляб се използват дрожди, устойчиви на нагряване, които не умират, а влизат в тялото живи и започват да вилнеят в червата, причинявайки храносмилателни разстройства, алергии и други тежки последици.
Съществуват ли термофилни дрожди в природата? Да, имат, но са доста редки. Освен това тяхната максимална температура не надвишава + 53 ° C. И специалният подбор на термофилни щамове дрожди в хлебопекарните, първо, е без значение (няма нужда да се използват), и, второ, представлява известни трудности.