Химия в кухнята
Молекулярната кухня или: химия и физика на готвенето
Научните познания за кухнята са в - без значение дали във физическо, химическо, физиологично или друго отношение; следователно тук ще намерите някои източници на информация - не само за молекулярни готвачи!
Химията е вездесъща в ежедневието, също в кухнята и при приготвянето на храна. И има все повече и повече химия в нашата храна. Малко познания за съставките и химичните процеси могат да бъдат полезни само за нашата диета. а в най-добрия случай да поддържате или дори подобрявате радостта и вкуса на храната. Без да се налага да заявявате подробно познанията по химия на храните.
Списък с информация за химията и физиката в кухнята, достъпна онлайн в Интернет.
Допълнителна информация по темата и подобни теми, както и източници на информация на английски език, можете да намерите в елемента от менюто кухня химия.
Съдържание, структура
Текущи отчети
Учени от Виенския университет публикуват резултатите от изследванията си относно „реакцията на потъмняване“ при разваляне на гъбите в списание „Фитохимия“.
Илюстрация: Схематично представяне на ензимно катализираната реакция на дъбене, предизвикана от механично увреждане на клетките.
[Източник на изображението: А. Ромпел/Виенски университет]
Изследователите рентгенов шоколад и по този начин получават нови прозрения за образуването на нежелания мастен цвят, който от време на време се отлага като бял слой върху шоколада.
Илюстрация: Яркият рентгенов източник на DESY PETRA III прави миграцията на течна мазнина (жълта) през шоколада видима на живо [Източник на изображението: Svenja Reinke/TUHH].
Карамелът се характеризира химически
Изследователите на Джейкъбс разкриват сладка тайна: карамелът за първи път е анализиран химически
Изследване на сирене
Термичната физика на сиренето: нов проект изследва как то се зачервява, топи и тече надеждно . .
Молекулни процеси на стари и нови методи за приготвяне на медузи.
Учени от Университета на Южна Дания и MPI-P са изследвали молекулярните процеси, участващи в приготвянето на медузи. и откри нови методи за подготовка. [Източник на изображението: Макс Планк Институт за полимерни изследвания]
Горчивината на бирата: изяснени са абсолютните конфигурации на горчивите вещества в хмела
Фигура: По време на процеса на варене, α-киселините в хмела се превръщат в цис и тран-изо-α киселини с горчив вкус.
Вложка за супа, която да си инжектирате
Молекулярната кухня отваря нови сензорни преживявания чрез необичайни форми на представяне и вкусови комбинации на познати храни. Статия, юли 2008 г.
Екологичен вкус на ванилия
Изследователският екип на Грац разработва "екологичен" аромат на ванилия. Статия, декември 2007 г.
Процес на готвене под вакуум
Статия: Нежно месо чрез вакуумно готвене
Обща информация и основи
готвач
Тайните на готвенето. Quarks Script. WDR формат: PDF
Молекулярна кухня
Очаровайте гостите си с експериментални ястия: рецепти и информация. Безплатна електронна книга с основите и рецептите за молекулярното готвене
Молекулярна гастрономия
Готвене по биохимични и физико-химични принципи - Формат: PDF
Подробна информация
бакпулвер
Защо тортата се вдига? Химия и физика на сода за хляб; История, експерименти. Университет в Мюнстер - Формат: PDF
Емулгатори
Перфектната смес: емулгаторите правят храната ни по-приятна
Мазнини - промени
Промени в мазнините и маслата при нагряване и съхранение. Германско дружество за управление на мазнините - Формат: PDF
Мазнини и масла - сензорна технология
Използване на човешките сетива. Германско дружество за управление на мазнините - Формат: PDF
Пържене
Брошура: Оптимално пържене. DGF - Формат: PDF
Пържене, печене, печене
Факти: мазнини и масла. Германско дружество за управление на мазнините
желатин
Универсален биополимер. Университет в Байройт
кафе
Сценарий на лекция: Химически аспекти на кафето - Формат: PDF
готвач
Химията на готвене и печене - Формат: PDF
Манука мед
Убиец на сладки бактерии: медът като традиционно лекарство
мляко
Всичко за млякото - или: въведение в хранителната химия. Университет Билфелд
Масло и мазнини
Кои мазнини и олио за каква цел? Характеристики и спецификации на масла и мазнини - Формат: PDF
Великденски яйца
Химия за празниците: великденското яйце. CHF плосък
Коледно печене
Химия за празници: Коледна химия. Подправки и агенти за отглеждане в коледната пекарна. CHF плосък
Коледна гъска
Химията на коледната гъска: Ето как химията ви помага с коледното меню. Свят онлайн
Вино
Интересна и научна информация за химията на виното
Канелени звезди
Химията на Zimtstern - и истинска рецепта - Формат: PDF
Специална частична информация
Горчиви моркови
Обективиране на горчивия неприятен вкус на моркови (Daucus carota L.) и морковени продукти. Дисертация, 2004. Технически университет в Мюнхен
Фото торта
Как снимката попада върху тортата? GDCh статия за хранителната химия
HACCP система
Хигиена в индустриалната кухня - Формат: PDF
Изкуствено сирене
За летните дупки и дупки за сирене или: Такова сирене. GDCh статия за хранителната химия
Стевиолови еквиваленти
Изчисляване на стевиоловия еквивалент SE на даден стевиол гликозид
Пенливост на мазнините
... чрез студено ударяване и чрез охлаждане на кристализация със статично разпенване. IGV - Формат: PDF
Сценарии за стаж, практически ръководства
Химия в кухнята
Неорганичен уводен стаж: Какви съставки могат да бъдат намерени в бакпулвера и солта от елен рог? б) Какви функции имат бакпулверът или солта от елен рог в процеса на печене? Университет в Мюнстер - Формат: PDF
Експерименти, инструкции за експерименти
Повишаващ агент
Описание на експериментите с различни средства за повишаване и обяснения. Университет в Регенсбург - Формат: PDF
SuperLab - лабораторията в кухнята
Химични експерименти с продукти от супермаркети: Не само учителите по химия се интересуват от SuperLab като нов начин на преподаване на химия, много ученици идват и през свободното си време, за да изпробват SuperLab и са ентусиазирани от възможността да експериментират сами и да вземат ежедневни продукти под вземете химическа лупа. CHF плосък
Захарна чаша
Рецепта за приготвяне на захарна чаша - но на английски
Съставни класове
Меланоидини
Печени вещества, кафяви вещества, ароматни вещества, които се създават при нагряване
Полихидроксифеноли
Структура, стабилност и антиоксидантно действие на полихидроксифенолите от спанак. Дисертация, 2002. Университет в Мюнстер
Стевиолови гликозиди
Преглед и свойства на отделните стевиолови гликозиди
Химическа реакция
Карамелизация и реакция на Maillard
Механизъм за реакция на особено любознателните. TU Берлин
Лобри дьо Бройн - Алберта ван Екенщайн - Пренареждане
Описание и механизъм на LBAE пренареждане. Университет в Билефелд
Неензимно покафеняване
Инхибиране на неензимното покафеняване в храната. Дисертация, 2007. Университет в Ерланген
Анализ и определяне
Акриламид
Определяне на акриламид в твърди и пастообразни храни. BfR - Формат: PDF
Дисертации
Хетероциклични ароматни амини
Влияние на реакционните пътища на Maillard на пентозите върху образуването на хетероциклични ароматни амини. Дисертация, 2004. Университет в Мюнстер
Актуализирано на 05.03.2019.
Постоянна връзка: https://www.internetchemie.info/chemie/chemie-küche.php
Този сайт използва бисквитки. Използвайки този уебсайт, вие се съгласявате с настройването на бисквитки. Научете повече