Химия на печенето Най-добрият начин да победите белтъците Байерн 2 Радио
Търсене
Времето в Бавария
| -1 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 4 ° |
| -3 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 7 ° |
На много места облачно, максимални стойности от -2 до +3 градуса
трафик
съдържание
Перфектният яйчен белтък е кадифено мек, стабилен и има фин блясък. Не е нужно да сте химик, за да го направите правилно, но помага да знаете какво се случва химически, когато разбивате белтъците!
Функцията на белтъците по време на печене е да вкарват въздух в тесто. И го прави толкова добре, защото - ако успее - това е триизмерна колона от протеин, въздух и вода. Това е като магия - но в действителност всичко е химия, казва Никола Шварцер, автор и химик.
"Яйчните белтъци имат нещо вълшебно за мен, дори да знам какво се случва в тях."
Д-р Никола Шварцер, автор „Какво ни харесва и какво стои зад него“, химик
Най-важното изискване при разбиването на белтъците: Дръжте белтъка далеч от мазнини. Следователно, когато чупите яйцата, трябва да внимавате да не попаднат жълтъци в белтъците и купата, в която разбивате снега, да е напълно чиста и без мазнини. След това започва.
"Белтъците са естествено сгънати и когато разбъркам тези яйчни белтъци с миксер, те се разгъват."
Д-р Никола Шварцер, автор и химик
Протеините плътно се заключват във въздуха
Когато разбивате белтъците, въздухът е затворен в триизмерна рамка, изградена от протеини и вода.
Това е важно изобщо да се образуват белтъците. Тъй като протеините имат зони, които се „страхуват от вода“ и се опитват да избягат от водата от белтъка. В случай на яйчен белтък тези части от протеиновата молекула търсят друг свързващ партньор.
„Което е очевидно, защото миксерът вкарва много въздух в масата: Въздухът е по-добър от водата!“
Д-р Никола Шварцер, автор и химик
Ако просто победите белтъка, той ще създаде пяна, но не е толкова стабилен.
Това означава: Протеините са подредени по такъв начин, че тяхната опасена от вода част да сочи към въздуха и по този начин да се свърже в мрежа. Това поддържа въздушните мехурчета на място в белтъците. Яйчният белтък не е нищо повече от пяна. Триизмерна, стабилна структура, изработена от протеини, вода и въздух.
Захар и белтъци
Много рецепти изискват към белтъците да се добави захар. И тук трябва да се придържате към точни насоки, казва химикът Никола Шварцер.
"Трябва да разбиете белтъците леко, само малко пенливо. След това можете да добавяте захар лъжица по лъжица."
Д-р Никола Шварцер, автор и химик
Яйчните белтъци са особено кремообразни, когато са приготвени със захар. Но: не добавяйте захарта твърде рано или твърде късно!
Какво се случва в процеса: захарта се комбинира с тънкия филм вода, който се е увил около протеиново-въздушните мехурчета. Това прави белтъците още по-стабилни, защото захарта поддържа влагата на място и белтъците стават много еластични и обемни. Това може да се види и в експеримента - белтъците без захар с времето стават по-малко пенливи. Водата просто изтича от него и той рухва.
Не добавяйте захар твърде рано или твърде късно
Между другото, ако добавите захарта по различно време, белтъците няма да успеят. Например, можете да добавите захарта към непобедените белтъци. Проблемът с това е, че захарта се конкурира с протеина за влага още от самото начало и изобщо няма пяна, а сиропирана маса.
Добавяте захарта твърде късно, т.е. когато белтъците са готови, ги унищожавате отново.
„Захарите са малки кристали, които работят като малки ножове, пробиват малките ни въздушни мехурчета и белтъците ни ще се срутят върху себе си, а ние нямаме онези обемни, кремообразни белтъци, които всъщност искаме.“
Д-р Никола Шварцер, автор и химик