Химично вещество, открито в изгорена храна, която е канцерогенна - Business Insider
В препечена, печена и печена храна е открит химикал, който е канцерогенен - това също трябва да ви притеснява
Учените постоянно събират нови знания за връзките между храната и рака.
International Journal of Cancer наскоро публикува проучване, което предполага, че честата консумация на много горещ чай може да увеличи риска от рак на хранопровода. Други проучвания предупреждават срещу консумацията на червено месо, което е свързано с повишен риск от рак на дебелото черво, и консумирането на сладки храни, които служат като гориво за раковите клетки.
Дори начинът, по който обработваме храната, може да окаже огромно влияние върху нашето здраве.
Повече от 15 години учените се питат дали консумацията на акриламид - химикал, открит в изгорени, овъглени и печени храни - влияе негативно на човешкото здраве. Храните с по-високо съдържание на акриламид включват кафе, пържени картофи и зърнени продукти като препечен хляб и зърнени храни.
Тъй като акриламидът е открит наскоро в храната, все още не е ясно дали причинява рак. Съвременните проучвания обаче предоставят информация за потенциалния риск.
Какво е акриламид и причинява ли рак?
Откритието на акриламид датира от около две десетилетия.
В края на 90-те години работниците в тунела Hallandsas в Швеция страдаха от гадене, световъртеж и изтръпване на пръстите. Малко след това рибите в реките в близост до тунела загинаха и кравите, пили тази вода, страдаха от парализа.
Учените откриха, че работниците и животните са били изложени на химичния акриламид, попаднал в почвата и водата по време на строителството.
Храната, която се пържи, пече или пече при високи температури, преминава през процес, наречен реакция на Maillard: тя става кафява, като златната кора на багет или овъгленото извън печен блат. Тази реакция може да образува малки дози акриламид.
Досега проучванията показват, че акриламидът причинява рак само при плъхове и мишки, изложени на въздействието на химикала в много по-високи дози, отколкото би бил случаят при хората. В последната оценка на риска Институтът по хранителни науки и технологии установи, че резултатите от тези изследвания върху животни "показват здравословен проблем".
Служителите по безопасност на храните особено изразиха загриженост относно наличието на акриламид в бебешката храна, тъй като децата са по-чувствителни към химикалите, причиняващи рак, отколкото възрастните. Полско проучване от 2012 г. установи, че някои бебета са изложени на химикалите десетина пъти по-често от средното население.
Международната агенция за изследване на рака изброява акриламида като "вероятно канцерогенен", но казва, че връзката между рака и храните, съдържащи акриламид, все още се проучва.
През март съвместно проучване, водено от организацията, установи, че акриламидът може да произведе мутации с генетичен подпис при хора, които могат да доведат до рак. В прессъобщение водещият автор на изследването каза, че „бъдещите изследвания в крайна сметка могат да предоставят солидна обосновка за намаляване на експозицията на акриламид сред общата популация“.
Магазините в Калифорния предупреждават срещу акриламид
Миналата година калифорнийски съдия постанови, че предложение 65 - политика, изискваща компаниите да предупреждават жителите за значително излагане на токсични химикали - кафе компаниите трябва да публикуват предупреждения за акриламид.
Калифорнийската служба за оценка на опасността за здравето на околната среда сега се опитва да промени това решение, тъй като консумацията на кафе не представлява значителен риск. Това усилие се подкрепя от Американската администрация по храните и лекарствата, която подчерта, че предупрежденията за рак "ще заблудят потребителите, вместо да информират".
Преди повече от десетилетие ресторантски вериги като McDonald’s, KFC, Wendy's и Burger King се съгласиха да публикуват предупреждения за акриламид във пържени картофи в своите магазини в Калифорния. Във Великобритания McDonald’s използва методи, които трябва да гарантират по-ниска поява на химикала, като приготвяне при по-ниски температури или преминаване към картофи с по-малко нишесте.
През 2008 г. Heinz и Frito-Lay разрешиха съдебни дела в Калифорния, след като се съгласиха да намалят нивата на акриламид в своите продукти. Тогавашният главен прокурор Джери Браун нарече споразумението "победа за общественото здраве и безопасност".
Дозата акриламид прави отровата
Общ принцип на токсикологията е, че дозата прави отровата. Излагането на изключително големи количества химикали може да ни разболее, но едни случайни порции пържени картофи или чаша кафе едва ли ще ни убият.
„Възрастните с най-висока консумация на акриламид биха могли да приемат 160 пъти повече и пак биха били на ниво, при което според токсиколозите е малко вероятно да се образуват повече тумори при мишки“, каза Дейвид Шпигелхалтер миналата година.
През 1980 г. всеки продукт, съдържащ безкалоричен подсладител захарин, наречен "Sweet'N Low", трябваше да носи предупреждение за риск от рак. Тези опасения се основават на едно изследване на експозицията на захарин при плъхове, което се оказва недостатъчно: Плъховете, използвани в експеримента, вече са склонни към паразит, който ги прави особено податливи на рак на пикочния мехур. След това откритие Министерството на здравеопазването на САЩ премахна захарина от списъка си с канцерогени.
Тъй като рисковете от поглъщане на акриламид не са напълно изяснени, нови проучвания могат да установят както това химично вещество да е вредно, така и изобщо да не представлява риск за човешкото здраве. Засега не бива да се притесняваме за печене на рак на блат или за поръчка на пържени картофи - но внимавайте за бъдещи изследвания.
Този текст е преведен от английски от Нора Беднарзик.