Химичният състав на меда
Химичният състав на меда е различно и зависи от вида на растението, от което се събира нектарът, от климатичните и почвените условия, времето, изминало от събирането на нектара до извличането на меда от питите, срока на годност на меда.
Основният компонент на всички видове мед са въглехидратите: глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар), захароза, пепелни елементи и вода.
Въглехидрати - това са основните вещества, които изграждат меда (95-99% сухо вещество). Съдържанието на отделни въглехидрати в меда варира в широки граници. Зависи от ботаническия произход на меда, условията за събиране и обработка на нектар (медена роса) от пчелите.
Медените въглехидрати са представени главно от монозахариди - глюкоза и фруктоза. Те представляват около 90% от всички медени захари.
Свойствата на тези монозахариди определят основните качества на меда: неговата сладост, хранителна стойност, способност за кристализация, хигроскопичност и др. Глюкозата е нехигроскопична, лесно кристализира и има малко сладост. Фруктозата е много хигроскопична, почти не кристализира, 2 пъти по-сладка от глюкозата. В кристализирания мед фруктозата обгръща кристали глюкоза, захароза и други силно кристализиращи захари. Съотношението на фруктоза към глюкоза (F/G) в повечето случаи е близко до 1. Колкото по-висока е тази стойност, толкова по-малко мед е склонен към кристализация. Глюкозата и фруктозата се усвояват от човешкото тяло, без да се разделят, като същевременно се отделя голямо количество енергия, необходима за жизнените процеси.
Най-изучени меден ензим - диастаза, чиято активност се изразява в Gothe единици (от името на изследователя, разработил един от първите методи за определяне на активността на този ензим в меда). Диастазен номер варира в широки граници - от 0 до 50 единици. Готе. Съдържанието на диастаза в медез зависи от нейния ботанически произход, почвените и климатичните условия на растежа на медоносните растения, състоянието на времето по време на събирането на нектара и обработката му от пчелите, интензивността на събирането на мед, степента на зрялост изпомпваният мед, условията за неговото съхранение, методи за търговска обработка. По този показател медът с медена роса превъзхожда флоралния. Тъмните, както и медената роса, видове мед се различават значително от светлите флорални. Бялата акация, градинският чай и някои други медове се характеризират с ниска диастазна активност (от 0 до 10 единици Gothe), елда, мед от хедър - висока (от 20 до 50 единици Gothe).
Диастазната активност е показател за прегряване на меда (когато ензимите и други биологично активни вещества са унищожени), както и продължителността на съхранението му (когато медът се съхранява повече от една година, диастазната активност намалява до 35%).
Непротеиновите азотни съединения на меда са представени главно от аминокиселини в малки количества - от 0,6 до 500 mg на 100 g мед. Съдържанието и спектърът на тяхното действие зависят от ботаническия произход на меда, условията за събиране и обработка на пчелите от нектар (медена роса). Всички медове съдържат аланин, аргинин, аспарагинова и глутаминова киселини, левцин, лизин, фснилаланин, тирозин, треонин; само в някои - метионин, триптофан, пролин и др.
Аминокиселините имат способността да образуват съединения с медени захари, образувайки тъмно оцветени съединения - меланоидини. Образуването на тези съединения става много по-бързо при високи температури. Следователно потъмняването на меда при продължително съхранение или нагряване се появява заедно с други причини в резултат на наличието на аминокиселини в него.
Киселини. Всички медове съдържат около 0,3% органични и 0,03% неорганични киселини. Те се намират както в свободно състояние, така и в състава на соли и етери. Смята се, че повечето от киселините са глюконова, ябълчна, лимонена и млечна. От другите органични киселини в меда се срещат винена, оксалова, янтарна, линолова, линоленова и др. Сред неорганичните киселини се откриват фосфорна и солна киселини.
Киселините влизат в меда с нектар, медена роса, поленови зърна, секрети от пчелни жлези и също се синтезират в процеса на ензимно разлагане и окисляване на захарите. Органичните киселини придават на меда приятен кисел вкус. Наличието на свободни киселини в меда се определя от концентрацията на водородни йони (H +) - индикатор за активна киселинност (pH). За медовете от цветя стойностите на рН варират от 3,5 до 4,1, с изключение на варовия мед, рН на който може да бъде в диапазона от 4,5 до 7. Медовете с медена роса имат по-висока активна киселинност (от 3,95 до 5,15) от флорални. Съдържанието на всички киселини в меда се характеризира с показателя за обща киселинност, който се изразява в милилитри (ml), т.е. количеството натриев хидроксид, използвано за титруване на 100 g мед. Стойностите на общата киселинност на меда варират от 0,23 до 6,16 ml. Диапазонът на колебанията в общата киселинност на меда от медена роса е 0,82-6,09 ml със средна стойност 3,15 ml. Показателите за общата киселинност на меда се влияят от вида на растението, условията на неговия растеж, условията за събиране на мед и преработка на нектар (медена роса) от пчелите.