HACCP изисквания за хигиена на храните

Общи изисквания за хигиена на храните за помещенията

  1. Помещенията, през които преминава храната, трябва да бъдат почистени и в добро състояние.
  2. По разположението, работата, конструкцията и размерите си помещенията, през които циркулират храните, трябва:
    1. да могат да бъдат адекватно пречистени и/или дезинфекцирани;
    2. позволяват да се предвиди контакт с токсични материали, разпространение на частици в хранителни продукти и натрупване на конденз и нежелан разпад по повърхностите;
    3. да се съгласи с прилагането на добри хигиенни практики и по-специално да предотврати кръстосано предаване между и по време на действия от храни, оборудване, материали, вода, вентилация и персонал и външни източници на заразяване като насекоми и други вредители;
    4. предлагат, ако е необходимо, температурни условия, позволяващи хигиенна обработка и съхранение на продуктите.
  3. Достатъчен брой интелигентно разположени и маркирани мивки, предназначени за ръчно пране, трябва да бъдат безплатни. Достатъчен брой тоалетни, оборудвани със система за промиване и свързани към ефективна дренажна система, трябва да бъдат безплатни. Тоалетните не трябва да се отварят директно в зоните, използвани за работа с храни.
  4. Мивките за миене на ръце трябва да бъдат снабдени с течаща топла и студена вода, както и процедури за хигиенно измиване и изсушаване на ръцете. Където е подходящо, съоръженията за миене на храни трябва да бъдат отделени от тези, предназначени за ръчно миене.
  5. Трябва да има адекватна и достатъчна вентилация, била тя естествена или механична. Важно е да се предотврати принудителен въздушен поток от заразена зона към чиста зона. Вентилационните системи трябва да бъдат разположени така, че да позволяват лесен достъп до филтри и други части, които трябва да бъдат почистени или сменени.
  6. Цялото санитарно оборудване, разположено в помещения, през които преминава храната, трябва да бъде оборудвано с подходяща вентилация, естествена или механична
  7. Помещенията, през които се разпространява храната, трябва да имат достатъчно естествено и/или изкуствено осветление.
  8. Системите за отводняване на отпадъчни и санитарни води трябва да са достатъчни, за да отговорят на изискванията; те трябва да бъдат проектирани и конструирани по такъв начин, че да предотвратяват всякакъв риск от инфекция на храните.
  9. Ако е необходимо, трябва да се осигурят подходящи съблекални за персонала.

Специфични изисквания за хигиена на храните за помещения, където храната се приготвя, обработва или обработва

  1. В помещения, където хранителните продукти са инсталирани, обработени или преработени (с изключение на столовите):
    1. подовите настилки трябва да бъдат добре почистени, лесни за пречистване и, ако е необходимо, за дезинфекция. Това изисква използването на непроницаеми, не абсорбиращи, миещи се и неопасни материали, освен ако операторите на хранителни предприятия не могат да установят пред компетентния орган, че други използвани материали са подходящи. Където е приложимо, почвите трябва да улесняват подходящия повърхностен отток;
    2. повърхностите на стените трябва да бъдат добре почистени, лесни за пречистване и при необходимост да се дезинфекцират. Това изисква използването на непроницаеми, не абсорбиращи, миещи се и неопасни материали, освен ако операторите на хранителни предприятия не могат да установят пред компетентния орган, че други използвани материали са подходящи;
    3. таваните, окачените тавани и друго окачено оборудване трябва да бъдат проектирани, конструирани и обработени по такъв начин, че да се предотврати замърсяването и да се намали кондензацията, проникването на нежелана плесен и разливането на частици;
    4. прозорците и другите отвори трябва да бъдат проектирани, за да се предотврати замърсяването. Тези, които могат да бъдат изправени пред външната среда, трябва, ако е необходимо, да бъдат снабдени със защитни екрани срещу насекоми, които да могат лесно да се свалят за почистване. Когато отварянето на прозорци би довело до предаване на храна, прозорците трябва да се държат затворени и заключени по време на производството;
    5. вратите трябва да се почистват лесно и, ако е необходимо, да се пречистват. Това изисква използването на плоски, непоглъщащи повърхности, освен ако операторите на хранителни предприятия не могат да докажат на компетентния орган, че са използвани други подходящи материали;
    6. повърхностите (включително повърхностите на оборудването) в контакт с храна трябва да бъдат добре поддържани, лесни за измиване и, ако е необходимо, за пречистване. Това изисква използването на гладки, миещи се и нетоксични материали, освен ако операторите на хранителни предприятия не могат да докажат на компетентния орган, че други подходящи използвани материали.
  2. При необходимост ще бъдат осигурени подходящи устройства за измиване и дезинфекция на работните инструменти и оборудване. Тези устройства трябва да бъдат направени от устойчиви на корозия материали, да бъдат лесни за почистване и да имат достатъчно количество топла и студена вода.
  3. Когато е целесъобразно, ще бъдат взети подходящи мерки за измиване на хранителни продукти. Всяка мивка или подобно устройство за миене на храна трябва да има достатъчен запас от питейна вода, топла и/или студена, ако е необходимо, и трябва да се мие често.