Готвачите са в списъка на вредните професии

Специалисти на Международната агенция за изследване на рака (IARC) проведоха сравнително проучване за изследване на количеството вредни вещества, отделяни по време на термичната обработка на храните по различни начини. Изводите са разочароващи: в някои случаи обемът на канцерогенни и други „нежелани елементи“ се оказва значително по-висок от обичайното ниво ...

Специално внимание на учените беше привлечено към процеса на пържене на месо върху различни видове печки - по-специално на електричество и газ.

Установено е, че при пържене на храна в газ, отделените пари съдържат значително количество полициклични ароматни въглеводороди (ПАУ), висши алдехиди, както и така наречените ултрафини частици, които се отделят при пържене в растителни и животински масла. Освен това е известно, че ПАУ имат способността да провокират рак, а алдехидите имат мутагенни свойства.

По-специално, според резултатите от проучването, полициклични ароматни въглеводороди под формата на нафтален са открити в 16 от 17 проби от месо, с най-високи концентрации, наблюдавани при пържене на месо в газ.

Във всички проби са открити по-високи алдехиди, като най-високи нива се наблюдават и при пържене в газ, независимо от вида масло.

Максималното количество ултрафини частици е значително по-голямо при готвене на газова печка. Освен това размерът им е един и половина до два пъти по-малък в сравнение с частиците, образувани по време на пържене на електрическа печка, и варира от 40 до 60 nm в сравнение с 80-100 nm. (Ултрафините частици представляват особена опасност за белите дробове и по-малкият им размер означава, че могат да проникнат по-дълбоко в белодробната тъкан).

Трябва да се добави, че като цяло проблемът с повишеното съдържание на канцерогени в продуктите, приготвени чрез пържене, е известен отдавна.

По-специално, преди няколко години вучени от Стокхолмския университет проведоха изследвания, в които участваха 5 хиляди души. В хода му беше проучена връзката между употребата на различни продукти, преминали един или друг етап на термична обработка и риска от развитие на рак.

Първото място в списъка по вредност бе заето от пушени меса. Установено е, че с увеличаване на консумацията на преработени месни продукти само на всеки 30 грама на ден, рискът от развитие на рак на стомаха се увеличава с 15–38%. Според учените повишеният риск от рак може да се дължи на добавянето на нитрати и консерванти към тези храни. В големи количества тези вещества са канцерогенни. Вторият важен фактор е въздействието на токсични вещества, образувани при пушене на месо.