Готвач; Хигиена - имаме нужда от строгите правила на готвачите
Няма спор за това: откритието за това как действат микробите значително подобри живота ни. Получената хигиена и разработването на регулации и контрол са намалили броя на хранителните отравяния и инфекции до малка част. Точка.
Все пак си позволяваме да помислим малко за това.
Това, което в по-ранни времена е било заложник на човечеството, се е превърнало в сравнително управляем риск, макар и много по-голям риск Подобряване на водоснабдяването отколкото дължи действителната храна.
Замърсената питейна вода е с най-голям риск; За сравнение, инфекциите от храна са били много по-редки през цялото време.
Рискът от заболяване от замърсена вода е толкова добър, колкото е унищожен в тази страна.
През 1892 г. имаше последната голяма епидемия от холера в Европа с хиляди мъртви в Хамбург. Причината е замърсена вода.
След близо 150 години в съвременната хигиена огнищата на болести, свързани с диетата, са намалели драстично. В Австрия и ЕС броят все още намалява година след година.
изненадващо малко огнища на болести, свързани с диетата
През 2018 г. 222 души в Австрия се разболяват от огнища, свързани с диета, 58 от тях трябва да бъдат лекувани в болница и никой не е починал от това. С население от почти 9 милиона и голям брой туристи (150 милиона нощувки през 2018 г.), това е изненадващо малко!
Това дава статистическа вероятност 1 на 40 000 да бъдете засегнати. Това е по-малко вероятно от търкалянето на 6 8 пъти подред. (възрасти на/огнища на зависими от храната огнища)
Това обаче са само онези случаи, при които огнището на болестта може да бъде проследено до определен източник на инфекция и при което повече от един човек се е разболял и където замърсена храна, пусната в обращение, може да бъде открита от властите.
Индивидуалните случаи без доказателство за произход са много по-чести: през 2018 г. в Австрия са регистрирани около 1500 индивидуални случая на салмонела. Разбира се, реалните числа са дори по-високи и статистически трудни за записване, защото не всичко се отчита и мнозина се излекуват сами.
вероятно голям брой нерегистрирани случаи, но смъртните случаи са много редки
Хранителните инфекции обикновено протичат без сериозни усложнения и се лекуват сами (самоограничаващи се). Д-р Peter Much от AGES (Агенция за здраве и безопасност на храните във Виена) оценява общия брой на Австрия на около 20 000 болести, причинени от хранителни микроби (плюс неизвестен брой нерегистрирани случаи).
Около 70% от случаите се случват в частната, семейната зона (където никой не контролира) и само 30% в търговската - т.е. в производството на храни и гастрономията (там се проверява стриктно от властите).
С оглед на факта, че вкъщи се готви повече, отколкото се изяжда, е ясно, че повече хора се разболяват у дома. Възможно ли е рискът да бъде разпределен равномерно - със или без контрол?
Смъртните случаи обаче са много редки - а когато се случат, възрастните, болните и имунокомпрометираните хора са най-вече засегнати, докато здравият възрастен, например, често не забелязва инфекция с Listeria и също не се уврежда. И все пак има и смъртни случаи поради тези микроби - изключително редки, но въпреки това! Възможно е също да има повишен риск за бременни жени и бебета. (Gesundheit.gv.at/krankheiten/verdauung/lebensmittelinfektion)
Вероятността да бъдете ранени или загинали при катастрофа е в пъти по-голяма
В сравнение с други рискове в ежедневието, рискът от хранително отравяне в тази страна е много нисък.
Вероятността да бъдете ранени или загинали при катастрофа е в пъти по-голяма. Почти 2000 души са убити и 600 000 ранени само при спортни и развлекателни произшествия, без да се броят пътно-транспортните произшествия. Общо 2551 смъртни случая от произшествия в Австрия през 2018 г. Почти 300 души загинаха само при планински катастрофи - въпреки че хората са много по-малко заети с катерене и каране на ски, отколкото с ядене!
Така че вероятно е много по-малко рисковано да ядете затоплен гулаш в неясен и крехък бар, отколкото да се плъзгате по равен скапан склон със сноуборд или просто да играете футбол. (kfv.at/kfv-unfallbilanz)
Безкраен напредък в сигурността?
Сега, разбира се, всеки отделен случай е прекалено много и строгият контрол несъмнено непрекъснато повишава безопасността на храните - трябва ли политиката да продължи с нови мерки, разпоредби и забрани, докато рискът достигне нула? Безкраен напредък в сигурността?
От гледна точка на отговорните органи, като Пазарната служба, AGES, Европейската комисия и СЗО, на този въпрос вероятно може да се отговори с да, защото в крайна сметка това е тяхната задача и отговорните служители искат и трябва да докажат статистически успех.
Но разбира се, пълната сигурност е илюзия, която никога не може да бъде постигната!
В крайна сметка няма такова нещо като абсолютна сигурност; дори и ако всичко е напълно наблюдавано. Рискът е част от живота, за която е известно, че винаги завършва със смърт.
Струва ли си по-голяма сигурност някакво ограничение? Къде е границата? Може би става въпрос само за постигане на възможно най-разумния баланс между сдържаната предпазливост и поемането на риск от наслада от живота?
Ако държавата иска да ни предпази от всички рискове и да ни държи строго охранявани като кокошка майка, тогава скачаме като летящи катерици от планините или изграждаме мотоциклети с 300 к.с., за да изпитаме реален риск. „Страхът от смърт също е умрял“, казва народният език.
Много от тях също са напълно готови да поемат „кулинарни рискове“ и да ядат сурово мляко сирене, течни яйчни жълтъци и миди на плажа.
Какво ни струва сигурността?
Трябва да се задава не само въпросът какво ще ни донесе постоянното нарастване на сигурността, но и какво ни струва! Защото разходите са големи. Не само под формата на пари, но преди всичко под формата на ежедневни ограничения, ограничения и културни загуби!
Какви усилия са оправдани за намаляване на риска
Колко усилия са оправдани за намаляване на риска и колко висок е рискът всъщност? Унищожени ли са културните традиции от това усилие?
Поне що се отнася до производството на храни, трябва да отговорите с да на въпроса!
Само необходимите инвестиции отдавна надхвърлят възможностите на малките занаятчийски производители. Както наскоро беше показано на базата на „скандала с виенски кнедли“, не е възможно да се произвежда храна за продажба в частна кухня, тъй като не могат да се спазват хигиенните разпоредби (освен факта, че данъците бяха укрити).
Необходими са ви поне 2 отделни мивки, безконтактни кранове и дозатори за сапун, вентилационни системи, забрана за дърво, миещи се стени, задължителни мухи (де факто невъзможно в повечето случаи), охладено помещение за обработка (макс. 16 градуса), тоалетни с отделно преддверие, съблекални, Отделни помещения за производство и опаковане, дори и най-фините пукнатини в стената или тавана не са разрешени, пространствено отделени почистващи продукти, пълна документация на веригата за доставки, без сън, без частна храна, без растения, без лак за нокти и т.н.
Ако слушате хората, които създават такива микропредприятия в хранителния сектор, ще помислите, че сте се загубили в кафкиански лабиринт!
Искате ли конкретни примери от вашия приятелски кръг? - От съображения за сигурност, бюрото по труда назначава груб под - тогава идва инспекторът по хигиена и отказва разрешителното, тъй като върху грубата конструкция могат да се натрупат микроби. Или малко кафене, където през лятото целият фронт е отворен към улицата, трябва да инсталира мухи. Никой не може да обясни как хората би трябвало да минават там.
Освен това има обширни задължения за документиране на хигиенните мерки, касовите апарати и задължителната заетост на всички служители, дори ако става въпрос само за временна работа. Бюрократичните усилия често отнемат повече време и енергия, отколкото действителната работа.
Микропроизводителите не могат да отговорят на изискванията - лесно е за големи компании
За малките производители без капиталови резерви производството на храни е направено практически невъзможно, тъй като те вече не могат да отговарят на изискванията.
Това е лесно за големите компании, тъй като спецификациите са съобразени с техните производствени методи и имат смисъл. Освен това потенциалната опасност е много по-голяма за големите, отколкото за малките, тъй като в случай на най-лошото биха били засегнати много повече хора.
Заключение: гледаме към бъдеще, в което храната ще се произвежда само индустриално и малките плавателни съдове ще отмират. Това вероятно е добре с надзорните органи, защото е по-лесно да се контролират няколко големи компании, отколкото хиляди малки!
Дори сега почти няма занаятчийски месари, които все още да се избиват. Развъждането на животни в малки, екологично приемливи размери почти изчезна. Ръчните производствени методи, за които е известно, че произвеждат най-добро качество, са сериозно застрашени.
Няма повече ръчно приготвени кнедли във Виена - това е истинска загуба!
След нападенията във Виена няма повече ръчно изработени китайски кнедли - това е истинска загуба!
Всички в Азия знаят, че кнедли трябва да се правят на ръка, иначе не са добри! И там също работи, в малък мащаб. Стотици хиляди хора са заети да сгъват Джаози, Баози, Манду, Момос и Бууз всеки ден. На открито, в гаражи, в частни кухни и на улични сергии.
При нас не е възможно - кнедли се сгъват на открито
Техният занаят почти не се е променил от векове, включително хигиенните им стандарти - дори в богатите и силно развити градове като Хонконг, Токио и Сингапур. Те снабдяват стотици милиони със свежи, ръчно изработени деликатеси и се толерират, защото системата работи и хората обичат тази храна. Очевидно рискът от хранително отравяне е нисък и управляем.
Защото и традиционният малък занаят не е глупав! Разбира се, спазва се и хигиена, просто по съвсем различен начин от предписаното от нашите съвременни, ориентирани към индустрията органи по храните. Например, уокът е изключително ефективно устройство за убиване на микроби за секунди; Джинджифилът, чесънът и лукът имат антибактериален ефект и кнедлите се приготвят или замразяват веднага. Традиционно се избягват по-рискови съставки като птици.
Става по-рисковано, когато традициите се нарушават и туристите внезапно се приготвят по различен начин от обикновено, когато ястията раздумват часове на бюфет на самообслужване.
Освен това микропроизводителите винаги имат „кожа в играта“ - тоест те поставят кожата си върху играта, носят лична отговорност и рискуват бизнес разорението си, ако правят глупости.
Изплюйте супата от разочарование?
И много важно! - Те имат постоянен, самоопределен контрол върху действията си и са внимателни, именно защото имат „кожа в играта“ и защото конкурентното им предимство може да съществува само с по-добро качество, а не в реклама или надмощие на пазара. Вие сте отговорен и не малко зъбно колело в добре организирана техника. Това прави огромна разлика.
Външно обучен служител на голяма компания може да плюе супата от чувство на неудовлетвореност, защото мрази началството си и работата, а самонает хокер не.
Остатъчният риск от черните овце е много нисък навсякъде, където има пряка конкуренция. Дългите опашки винаги са знак за най-добро качество, дори ако стойката изглежда груба.
Нищо също не работи: открит огън, държачи за тенджери и пукнатина в купата
Все повече хора дегустират тези симулации и искат „истинска“ храна
Почти всички, които познавам, нямат и най-малък проблем с яденето на ръчно приготвена храна, дори и да не е произведена при законово предписаните хигиенни условия - напротив, предпочитат и ги търсят! Тъй като те обикновено са много по-добри от индустриалните продукти, които винаги са само имитации на ръчно изработени оригинали и които обикновено се произвеждат с несправедливи средства за преструвки. Внимателните хора вкусват тези симулации и искат „истинска“ храна.
Единственото глупаво нещо е, че това все повече се носи в луксозния сектор и е достъпно само за елита. „Добрата храна за всички“, тъй като продължава да процъфтява и процъфтява в уличните кухни и центровете за търговия в Азия, е все по-рядко срещана на Запад. И не защото няма интерес към него, а защото строгите разпоредби правят микробизнеса почти невъзможен поради завишени усилия.
Хокер център в Сингапур
Там, където такива традиции са все още живи, те са възможност за обикновените хора без капиталови резерви да си изкарват прехраната и да водят самоопределен живот. Ако инвестицията е само велосипедна количка и чифт гърнета, това е изпълнимо. Благодарение на изключително ниската си инвестиция, тези микропредприятия могат да произвеждат добра, ръчно приготвена храна на много достъпни цени, така че тя да е достъпна за всички.
Те са възможност за развитие на компетентна хранителна култура и културна идентичност, също извън луксозната гастрономия. Може да звучи утопично, но ние го възприемаме като икономическа възможност, която за нас е почти бедна. Уличният хранителен туризъм също нарасна значително през последните години.
Сцената на уличната храна в САЩ с нейните камиони за хранителни стоки и пазари, както и баските в Северна Испания с тяхната култура pintxo, показват на света как може да възникне ренесанс на микро занаятите дори днес.
Едва ли правните изисквания ще се променят
Сега е малко вероятно Австрия и ЕС да отслабят отново хигиенните разпоредби в обозримо бъдеще; Това, което веднъж е попаднало в канона на закона, не е толкова лесно да се отървем.
Би било разумно да се направи ясно разграничение между промишлеността и дребните търговски сделки в законовите изисквания, което е поне отчасти така днес: защото това, което е разрешено на много пазари, е забранено извън тях, тъй като пазарното законодателство допуска изключения. И очевидно има и разлики между отделните федерални държави. Местоположението е всичко друго, но не и ясно!
Може би изход: споделено кухненско пространство
По-реалистична възможност за микробизнеса могат да бъдат общите кухни, които отговарят на законовите изисквания. Наемането на час е по-евтино, отколкото да инвестирате всичко сами.
Бумът в споделеното пространство сега изглежда се разпространява и върху производството на храни. Вече има обещаващи примери: