Готови ястия в светлината на диетологията, производителите преглеждат своите рецепти
Производителите преглеждат своите рецепти: папиети, пълнени домати, лакирана патица, готови ястия се предлагат във всички форми, консервирани, замразени, пресни, с новата маркетингова конска „хранителна нагласа“.
Домакинствата консумират все повече и повече киш, пици (+ 22% за пет години), както и „смесени“ ястия (+ 50%
). Като цяло, последното голямо проучване на Crédoc относно хранителните навици на французите (1999-2004 г.) отбелязва, че делът на преработените продукти стремително нараства, докато този на суровите храни като месото (-8% за пет години) намалява. (-12%) и плодове (-13%) и зеленчуци (-15%). Хранителната индустрия постоянно измисля отговори, за да спести време. Ако в началото появата на салати в торбички, замразен нарязан лук или вафлени тестени препарати може да е изненадала най-консервативните, в употреба всеки в крайна сметка осъзнава тяхната полезност. По този начин, в асортимента от замразени ароматни билки, най-често се продава първо: магданоз.
Вече съществуват множество класически семейни ястия на базата на готовност. Пълнени домати (най-добре продавани в Picard), телешки паупиети, зеленчукови сладки, гратени, специално проектирани да се готвят в класическа фурна и да не се загряват в микровълнова фурна. Маркетингова пристрастност на групата Мари, която да настоява за „домашната“ страна. „По-младите поколения, хранени с традиционни ястия, приготвени от родителите си, обичат да ги намират всички готови, поради липса на време или липса на предаване на кулинарни знания“, анализира Лоран Фавро в Мари. В този дух Fleury Michon току-що пусна своята гама от семейни рецепти под името „за споделяне“.
След практическия аспект, който беше хоби кон на 70-те, а след това на удоволствието през 80-те, аргументът за здравето се озова през 2000-те. Това е новият триптих на перфектното ястие в очите на потребителите: практично, добро и балансирано. Ето как храненето навлезе като буря в изследователските лаборатории на индустриални групи, които навсякъде „преформулират“ своите рецепти, за да твърдят, че отговарят на препоръките на държавната национална програма за хранене и здраве (PNNS) (вж. Карето отсреща).
Преопаковане на индустриалците
В Мари беше сформирана работна група за хармонизиране на продуктите с целите на PNNS. До юни 2006 г. съдържанието на мазнини, съдържанието на сол, приемът на калории и делът на зеленчуците ще бъдат преразгледани във всички рецепти. За да се намали съдържанието на мазнини до по-малко от 10%, прясната сметана се заменя с олекотена версия или дори с fromage blanc, която осигурява гладкост при по-ниски калории. „Нашият кус-кус има едно от най-ниските мазнини, благодарение на разумен избор на съставки, по-специално постно месо, риба. ”, Казва Лоран Фавро.
При всички варени препарати делът им от зеленчуци се увеличава. Картофите са заменени от жардиниера от зеленчуци в телешките папиети. Което между другото може би намалява общата калорична стойност на ястието, но не променя липидната му скорост, като винаги прави дискриминация в дадено ястие и за да бъде наблюдаван с внимание. Гамата гурме Récoltes съчетава зеленчуци и нишесте в три ястия, например патладжани с грис.
Приемът на калории е внимателно проучен. Той варира между 300 калории, праг, считан за минимален за засищане, освен това се прилага в рецептите на режимите за наблюдение на теглото и 700 калории. И накрая, съдържанието на сол навсякъде ще бъде намалено с 20%. Това е така, че порция от 300 g - настоящият стандарт - осигурява най-много 3 g сол (от препоръчаните 6 до 8 g дневно). Солта се заменя с подправки и аромати.
В настъргания винегрет от моркови от Бондуел той е избрал смес от рапично семе и зехтин с по-добро съотношение на Омега 3 и Омега 6 по отношение на здравето. „Но ние не заявяваме това върху опаковката, за да не объркаме потребителя. Морковите не трябва да предават образа на мазна храна, доверява Лорънс Депезай, диетолог от тази група. Намаляването на съдържанието на сол създаде много проблеми на този производител, когато пусна своя асортимент от зеленчукови сладкиши. Студените ястия винаги са скучни и трябва да се осоляват повече, за да се разкрие вкусът. Така че трябваше да намерим компромис. "