Глутен, какво точно представлява
Днес чуваме за глутена през цялото време, без наистина да знаем какво се крие зад този протеин ...
Нека да направим равносметка, за да разберем наистина за какво говорим: какво е глутен? как е вредно за организма?
Растителен протеин, наречен глутен
Всички зърнени храни съдържат предимно сложни въглехидрати (нишесте), но също така и протеини в различни количества, вода, някои прости въглехидрати, фибри - особено ако са пълноценни - и минерали.
Ето примера на пшеницата:
Протеините от зърнени култури попадат в различни групи и сред тях откриваме глутенова група. Това са протеини, които правят брашно за хлебопроизводство (еластичност, устойчивост на тестото). Те се наричат:
- глутелини
- проламини (глиадини при пшеница, секалини при ръж, хорделини при ечемик и др.)
Това схематично изглежда в пшенично зърно:
„Скорошен“ протеин в човешката храна, с малка хранителна стойност
През 99,9% от историята му хората са яли без глутен! Протеинът се консумира за първи път само преди 10 000 години, когато земеделието започва с опитомяването на зърнените култури.
Следователно глутенът изобщо не е от съществена хранителна гледна точка! Това обяснява защо модата може да не е толкова странна за палео диетата. Като завръщане у дома ...
Колко глутен вредно ли е?