Главен готвач на AKH; 900 печено телешко наведнъж;
Интервю: Като ръководител на кухнята на AKH, Андреас Риглер отговаря за около 10 000 хранения на ден. Харесва му.
Кабинетът на Андреас Риглер във Виенската обща болница е на първия етаж - точно до телефонния информационен център за отравяне. „Това не е символ“, казва той през смях. Временният управител работи със 170 служители в една от най-големите болнични кухни в Европа. В интервю той говори за това как да се справи с критиката към храната и предизвикателството да произвежда 10 000 хранения на ден.
КУРИЕР: Мениджър ли сте или готвач?Андреас Риглер: По принцип имам същите отговорности като мениджър. Днес вече не съм в кухнята.
Как можеш да си представиш деня си?
Започвам в шест сутринта. След това имаме първите срещи с персонала или има какво да обсъдим с купувачите. Трябва да видите дали всичко се побира, когато стоките са приети и дали качеството на стоките е правилно. Разбира се, не правя всичко сам, но заедно със служителите. Преди това имах интервю, защото търсим готвачи.
Наскоро завършихте задочния курс по гастрономия и кулинарен мениджмънт във Виенския университет за приложни науки. Колко важно е по-нататъшното обучение във вашия район?
След десет години преминах от кухня към администрация като мениджър по качеството. Сега съм временният ръководител на кухнята. Направих различни курсове за обучение, за да си осигуря позицията в AKH. С течение на времето забелязвате, че по-нататъшното обучение носи сигурност.
Какво означава за вас ученето и допълнителното образование?
Когато бях млад, не се интересувах от училище. Първото преминаване беше мотото. След чиракуването ми като готвач и сервитьор, просто исках да готвя. Аз съм в AKH от 1986 г. и ви се предлагат много възможности да продължите образованието си - ако искате.
Колко ястия се готвят на ден?
Има около 10 000 хранения на ден. Ние предлагаме 100 различни диетични менюта, 30 от които са специални диетични менюта. За да обясня това: Има печено с лук и аз го използвам, за да приготвя говежди шницел, например, без сол, без мазнини, без брашно, без лук или говеждо шницел само с натурален сок и т.н. Това ви дава възможност да избирате от група от 100 възможни диетични форми. На ден се искат около 80.
Как се справяте с общото мнение, че болничната храна не е непременно вкусна?
Имаме много положителни отзиви. Разбира се, има и отрицателни - най-вече от диабетици. Диабетик, който преди това се е хранил нормално и след това стига до „лошия“ AKH и му се сервира диетична храна, е недоволен. Нашето нормално болнично хранене е основно домашно приготвяне. Ясно е също така, че не винаги всичко е това, което пациентът иска да бъде. Ако влезете в стая, единият казва, че е твърде много, другият казва, че е твърде малко, а другият казва, че е твърде пикантен. Нека бъдем честни, пациентът лежи в отделението и връхната точка на деня е храната, ако това не се побира, той е разочарован.
Как да се научите да готвите в тези количества?
Учене чрез работа. Разбира се, имаме точни рецепти, които трябва стриктно да се спазват. Ако започнете с 900 печено телешко наведнъж, не смейте да добавяте сол със създател. Но вие се научавате да се справяте с количествата, в един момент знаете, че 600 литра могат да се справят с това количество подправки.
Какво се прави в самата къща?
Каквото и да работи, ние произвеждаме тук. Имаме домашни сладкиши, както и собствена сладкарница. Телешки рулади, зелени рулади, пълнени чушки се правят за нас от месар.
Можете ли да бъдете внимателни към произхода?
Опитваме се да купуваме регионално. Имаме органичен дял от 27,6 процента. Органичният дял трябва да бъде 30 процента за KAV (забележка: Wiener Krankenanstaltenverbund). Ние правим това.
Има ли ястия, които не бихте сервирали?
Например нямаме пангасий. Не бих го купил сам и пациентите няма да го получат с него.
Как се справихте с проблема с краставицата?
Информирали сме се. Но тъй като имахме австрийски продукти, бяхме на сигурно място. Реагираме на всичко веднага.
Вие вече не сте в кухнята. Липсва ли ви готвенето?
В началото много ми липсваше. Пречеше ми, че имам редовно дежурство от понеделник до петък - защото нямах повече време за себе си. Бях свикнал с дежурства през уикенда повече от десет години. Но затова имам време със семейството си толкова редовно. С три деца вкъщи винаги има някой наоколо. Трябва да се научиш на това. Днес ми харесва.
Главният готвач на AKH: Андреас Риглер
Готвачът В младостта си Андреас Риглер решава да се обучава за готвач и сервитьор. През 1986 г. 45-годишният младеж се озова в Общата болница във Виена. Риглер е женен и има три деца.
допълнително образование Той е мениджър по хигиена и качество, завършил е различни курсове по управление на конфликти и е обучен на диети готвач. През юли завършва задочния курс по гастрономия и кулинарен мениджмънт във Виенския университет за приложни науки. В момента той е временен мениджър на кухнята и фирмения ресторант и ще кандидатства за лидерство.