Гъби - рецепти за гъби, билка въглища и манатарки - билка; цвекло
Дори ако култивираните гъби вече са достъпни целогодишно - в крайна сметка есента е гъбен сезон, както се нарича в Бавария. След това получавам моите рецепти с гъби от кутията с файлове и се почерпя - бекверел или не - едното или другото фино гъбено ястие. Влизаш ли?
Сега е времето на гъбите
Тази година в района на Нюрнберг има изобилие от манатарки, каза колегата Уте, а приятели от Тирол и Залцкамергут ми изпратиха снимки на лисички, които сам съм събрал - по кофите. Наистина не мога да си кажа мнението, защото не познавам гъбени петна и тези, които знаят, няма да ми кажат. Това е въпрос на чест в Бавария и не трябва да се бърка с алчност или дори подлост. Гъбените петна се наследяват в най-добрия случай.
В края на краищата, по време на екскурзия намерих красива, макар и малка гъба, плюс кестен и шепа лисички - наречена Reherl на юг от екватора на бялата наденица. Това беше в Южен Тирол. Исках да донеса моето изтегляне със себе си при пенсионния готвач, но друг гост вече седеше в градината и чистеше гъби - пред него кошница, пълна с огромни, самосъбрани гъби. Няколко килограма. Затова оставих малките си почистващи препарати в раницата си, нарязах ги на филийки в стаята и ги изсуших на балкона. Вкъщи ги сложих в чиния с ориз и всъщност имаше вкус на диви гъби.
Гъби от гората
Всяко количество пресни горски гъби можете да закупите в мюнхенския Viktualienmarkt. 100 г манатарки за 3 евро и повече. Или можете да отидете на прекрасните пазари в Перигор, Франция, през септември или октомври. Там обаче те не са по-евтини, най-много с по-малко Becquerel. Не обичам да мисля за този недостатък заради малкото шепи горски гъби, които ям всяка година.
Като утеха за всички, които не познават места за гъби или които просто не могат да бъдат в Тирол, в Залцкамергут или във Франция: Любимите ми гъбни ястия имат същия вкус както със стриди, билкови колбаси или гъби. Но добавянето на шепа сушени манатарки няма да навреди.
Моите рецепти с гъби:
Рецепта: сметана гъби и кифли за хляб
Съставки за 4 порции:
Гъби: 400–500 g пресни гъби (манатарки, смесени горски гъби или смес с гъби, евентуално 10 g сушени манатарки), 1 глава лук, 1 скилидка чесън, 1 супена лъжица масло, 2 супени лъжици олио, 2 чаши сметана (по 200 ml), 50–100 ml бяло вино, естрагон, див лук
Кифли за хляб: 250–300 g (застояли) кифлички, рула от луга или гевреци, 200–300 ml мляко, 50 g бекон (може да се пропусне), 2 супени лъжици масло, 1 глава лук, 2 пролетни лука, 1 шепа магданоз, няколко стръка майоран или 1 Чаена лъжичка сушен майорон, 2 яйца, 100 г планинско сирене, сол, черен пипер, индийско орехче или индийско орехче (Macis), масло за тавата за мъфини
• Нарязвайте на кубчета застояли рула и накисвайте в мляко
• Лукът и беконът се нарязват на кубчета, билките се нарязват, пролетният лук се нарязва на фини пръстени.
• Запържете лука и бекона в масло до полупрозрачност, разбъркайте пролетен лук заедно с билките.
• Изцедете рулцата и смесете със сместа от лук и билки.
• Отделете яйцата, разбъркайте жълтъците.
• Сгънете настърганото сирене, подправете със сол, черен пипер и индийско орехче.
• Разбийте белтъците с щипка сол и ги сгънете в галетата.
• Изсипете 8 порции от сместа в добре намазнената форма за мъфини (без хартиени кутии, залепващи се за кифлата за хляб) и печете 15–20 минути при 200 ° C. Разхлабете кифлите с ножа.
• Междувременно почистете и нарежете гъбите, нарежете чесъна и лука, накиснете сушените гъби.
• Запържете гъбите в масло и олио за няколко минути, добавете чесъна и сушените гъби.
• Налейте сметана и вино, намалете малко, добавете нарязани билки, подправете със сол и черен пипер.
• Поставете кремавите гъби в четири дълбоки чинии, поставете по две кифли за хляб и сервирайте поръсени с билки.
Рецепта: гъбен гратен с билкова кора
Съставки за 4 порции:
400–500 g картофи, 6–8 пролетен лук, 1 супена лъжица олио, 1 глава лук, 1 накълцана скилидка чесън, 500–600 гъби (гъби, гъби, стриди, смесени с гъби), 2-3 супени лъжици олио, соев сос, нарязана мащерка, 100 g фета, 2-3 супени лъжици галета, 1 супена лъжица масло, по 1 супена лъжица мащерка и босилек или други билки
Сос: 1 супена лъжица масло, 3 супени лъжици смляно брашно от спелта или спелта, 200 мл мляко, 50 мл сметана, по 1 чаена лъжичка розмарин, мащерка, босилек, ситно нарязан, сол, черен пипер
• Сварете картофи от яке, обелете, нарежете на филийки с дебелина 1 см, поставете в съд с решетка, подправете със сол.
• Нарежете малкия лук на колелца, задушете в 1 супена лъжица масло за няколко минути, подправете със сол и черен пипер и сложете върху картофите.
• Лукът се запържва по 1 супена лъжица олио и масло, добавя се накълцаният чесън, добавят се гъбите на филийки (стридите се разкъсват), запържва се до пикантност, подправя се със соев сос, сол и мащерка и се поставя върху лука.
• Разтопете маслото за соса, препечете в него брашното, махнете тигана от котлона. Постепенно се разбърква млякото и се разбърква до гладка смес. Поставете отново в чинията, оставете да заври, докато разбърквате на слаб огън, разбъркайте сметаната, подправете соса с билки, сол и черен пипер и залейте гъбите.
• Нарежете на кубчета овчето сирене и го поръсете върху него.
• Изпечете 2-3 супени лъжици галета в 1-2 супени лъжици масло, смесете 1 супена лъжица наситнен босилек и мащерка и накрая разпределете равномерно върху овчето сирене. Печете скарата при 180 ° C за 20–30 минути.
Рецепта: мариновани гъби
Съставки за 4 порции като предястие: 250 g гъби (манатарки, лисички или малки стриди) 3–4 супени лъжици олио, 2–3 домата, 1 шалот, 1 скилидка чесън, 50 ml зеленчуков бульон, 2–4 супени лъжици балсамов оцет, евентуално малко мед ( Кленов сироп, сироп от агаве), сол, черен пипер
• Почистете гъбите, нарежете на филийки или нарежете на парчета, нарежете на ситно шалота и скилидката чесън, нарежете доматите на кубчета.
• Запържете гъбите на порции в сгорещено олио, докато станат хрупкави и ги оставете настрана.
• Задушете шалота и чесъна в маслото, добавете доматите и оставете да къкри, докато по-голямата част от течността се изпари, обезмаслете със бульона и оцета, оставете отново да заври, подправете с оцет, сол, черен пипер и евентуално малко мед на вкус леко сладко-кисел.
• Смесете гъбите и соса, оставете да постоят в хладилника за 30 минути. Сервирайте с лист маруля като предястие и сервирайте с багет.
• Маринованите гъби са подходящи и за парти бюфет или като малка вечеря.