Гастрономия от p; устойчиво че; отговорна кухня
Никола дьо Рабоди - 19 октомври 2014 г. от 12:05 ч
Морето, килера на човечеството, е в опасност. Морските ресурси не са неограничени. Изглежда, че няколко вида са изчезнали от дълбините на океаните под въздействието на твърде интензивното прекомерно използване на човека. Големите готвачи се грижат.
Време за четене: 9 мин
В Северния Атлантик близо 80% от запасите са прекомерно експлоатирани, а 15% са изчерпани. Понастоящем аквакултурите представляват 30% от потреблението на риба, морска платика, лаврак, калкани, отглеждани в езера.
Как да отговорим на голямото търсене на качествени водни протеини и да запазим рибната фауна чрез насърчаване на устойчиви практики?
Кой вид да изберем? Кои да запазим и кои да предпочетем? Французите консумират 34 килограма риба годишно срещу 4 килограма за Унгария. Това са жизненоважните въпроси за човешкото хранене.
Оливие Ролингер, големият готвач на Cancale в Maisons de Bricourt (Château Richeux и неговият ресторант Le Coquillage), първият готвач от Бретон, получил три звезди през 2006 г., се превърна в апостол на разумен и сезонен риболов - а не омар през зимата! Създателят на Завръщането на Свети Петър от Индия не е в отчаяние, той е Дон Кихот със завладяваща енергия.
Миналия юни в Париж, пред млади готвачи от училища в хотели, той даде да се разбере, че днешните готвачи трябва да готвят отговорно. Sole meunière не е постоянно изискване за менютата на ресторанта, скумрия да!
Бившите три звезди, частник на справедлив риболов, искат да сублимират морето за това, което има най-добре чрез видове, толкова добри и благородни, колкото едни други, но особено видове, които също ще бъдат дадени на бъдещите поколения, за да бъдат вкусени, защото става въпрос за избор устойчива риба. Днешните лидери трябва да имат гражданска ангажираност.
Трагедията във Франция - и другаде - е, че морските ресурси са разделени на две много различни категории: благородни риби и други. Дихотомия, която създава хаос в света на френското кетъринг - дори в училищни трапезарии, където квадратни, панирани риби замениха прясната риба, въпрос на цена разбира се.
Но сърцевината на проблема са готвачите и ресторантьорите, които предлагат едни и същи така наречени благородни риби и черупчести през цялата година: лаврак, калкани, миди, млечни продукти, омари, треска, морски език, морска платика, червен тон, пушена сьомга или не, миди: десетина вида, известни на обществеността и деликатни на вкус.
Какъв чудесен ресторант би отишъл без красив бретонски бар, голям калкан от Северните морета, син омар, пясъчна подметка, живи лангустини, пушена или маринована сьомга в зехтин.маслини и лимон, миди с билки, омар чип с антибоаз ? Това са водещите ястия на всеки добър ресторант със звезда или не във Франция от най-добрите. Никога преди рибата не е била толкова модерна, нискокалорична, без мазнини, лесна за смилане и препоръчана от медицинския факултет.
Ритуалът е известен. В края на вечерята, когато готвачът и неговите помощници почистват кухнята и десертните лакомства са поднесени, е дошло времето за поръчки по телефона, факс или имейл, до агентите на Les Halles de Rungis или до рибарите от френските брегове на Гилвинек, Сен Жил-Кроа дьо Ви, Сен Мало, Ноармутие ... Накратко, какво иска собственикът на ресторанта да напълни менюто си с риба? Какви са техните изисквания? Най-доброто от риболова.
Някои луди хора добре познават риболовния календар, Сен Жак през есента, точно като червен кефал, прясна херинга, омар през октомври, 14 евро за кило в Бретан, цена толкова ниска, че рибарите го държат в резервоарите за Коледа където ще се продава от 25 евро до 40 евро.
Тази мания за така наречените благородни, редки и скъпи риби и миди (калкан по 40 евро на килограм) премахва огромните количества риба за деня или нощта, с перфектна свежест: постната, надутата (която дадехме котките), атлантическа треска с толкова фина плът, люспест мъдър, върнат в менюто в Ateliers de Joël Robuchon в Париж, паламуд, сервиран в карпачо от Мишел Герар, жълтоперка, предпочитан от червен тон, забранен от готвачи с много звезди, включително Ален Дюкас. За съжаление, червеният тон претърпя индустриален нападение от рибари от всички страни, работещи за суши готвачи от Япония и Азия: скандал, който продължава особено в Атлантическия океан и Средиземно море.
Писателят на морето, син на рибарите, Филип Емануели, автор на „Риба“, пише в предговора си „Смърт на суши“, остър текст.
„Ловим риба тон от девет хиляди години, и трясък! Десет години суши и видът е застрашен. Популярността на суши свали ракетата от събота вечер и превърна консумацията на червен тон в ежедневие - трябва да изберете вегетарианско суши или да използвате паламуд, скумрия и сафрид. "
И тогава, знайте, когато става въпрос за отглеждане на червен тон от средиземноморски ферми, са необходими десет килограма дива риба, ограбена по бреговете на южното полукълбо, за да се „произведе“ килограм червен тон! Предпочитайте албакор или албакор тон, уловени от тролинг или тралиране в страната на баските или в Сицилия.
По отношение на рибите меч, марлин, групер, освен ако не се ловят с въдица или харпун, те са застрашени от търговски риболов и замърсяване на водата. Каспийската есетра е унищожена, краят на дивия хайвер. Лъчът е застрашен от прекомерната експлоатация на риболова и унищожаването на морското дъно от тралове.