Фондюто и сексът принадлежат заедно в Америка »Tages-Anzeiger
Папата за гурме Дейвид Сакс обяснява как е възникнала пастата за зъби с вкус на бекон. И как глобалните хранителни тенденции изкореняват и променят местните специалитети.
На Америка му писна от фондю. Само защо?
Съжалявам: Фондю преживя горещо време през 70-те години. Днес това е почти символично за неща, които някога са били модерни, а сега безнадеждно остават в миналото. Когато мислим за фондю, ние мислим за муцуни, камбани, лава лампи.
Фондюто вече няма вкус?
Но. Но вече не ни устройва.
Какво стана?
Открихме фондюто в следвоенния период. Заможните американци пътували до Швейцария, за да карат ски, до Цермат или Гщаад. Там имаше фондю. Да го опитам беше знак за изтънченост. Искали сте това и у дома. През 50-те години на миналия век човек на име Конрад Егли пое ресторанта Chalet Suisse в Ню Йорк. Той направи фондю атракция: първо фондю със сирене, след това буржоньо, чинуаз, рибно фондю и накрая шоколадово фондю. Появиха се статии за това и други готвачи го имитираха. Така желанието за фондю се разпространи из целия континент и в американските трапезарии.
Защо тенденцията беше толкова силна?
Фондю съвпадаше с цайтгайста. През петдесетте и шейсетте милиони американци се изселиха в предградията, в предградията. Излизането не беше на мода, градовете бяха широки и се смятаха за опасни. И в предградието нямаше нищо. Останахте у дома, забавлявахте приятели и съседи. Фондю се предложи: Бихте могли да измислите изискано звучащо ястие без много знания за готвене: от Европа, колко екзотично! Американците са били използвани за печене на говеждо и картофи. Но фондюто наистина улови със сексуалната революция.
Нощта на фондю е социална. Всички ядат от една и съща тенджера, никой не седи сам. Чувствено е: седите близо един до друг, поддържате телесен контакт. В Америка през шейсетте и седемдесетте години фондюто и сексът някак си принадлежат. Първата книга за партита с фондю, "Правилото на фонда" от 1962 г., беше пълна с еротични намеци. Светлината трябва да бъде приглушена, свещите трябва да горят. Той също така съдържаше инструкции за флирт игри около тенджерата с фондю. Знаете и това, нали? Ако загубите хляба си, трябва да се целунете?
Ограничен. Как завърши това забавление?
Първо дойдоха диетите: потапяне на бял хляб в горещо сирене? Олио за готвене и планини месо? Много лошо! Нискомасленото и лекото изведнъж трябва да бъдат всичко. Все още чакам задоволително фондю с ниско съдържание на мазнини. Културата през уикенда също се промени: в края на седемдесетте и осемдесетте години хората излязоха отново по дискотеки и ресторанти. Седенето около саксия в хола у дома вече не беше привлекателно. И накрая, нарасна нов страх от интимността на споделянето: в първите години на епидемията от ХИВ хората се страхуваха не само от секс, но и от пиене от същата чаша като другите. Хигиената стана по-важна. Комплектите за фондю бяха поставени първо в шкафа, след това в избата и накрая на гробищната маса за продажба на гаражи.
Швейцарците трябва да се притесняват за това.
Може би. Но знаете ли, фондюто в Америка така или иначе нямаше много общо с Швейцария. Точно както суши тенденцията вече няма нищо общо с Япония. Разбира се, японският рибен брокер се влияе от това колко фин тон се търгува в Ню Йорк или Цюрих. В кулинарно отношение обаче японското суши вече е напълно отделно нещо от сушито в останалия свят.
Глобалните хранителни тенденции изкореняват местните специалитети?
Създавате нещо ново от това, което вече съществува. Старото не е унищожено: Ако в близко бъдеще младите звездни готвачи в Лос Анджелис започнат нова, глобална тенденция за фондю с луди творения, то едва ли ще промени начина, по който швейцарски ресторант приготвя традиционно фондю от сирене.
Искаш да кажеш? Днес в Алпите се предлага и шоколадово фондю: за туристи от Америка.
Нали. Доколкото знам, шоколадовото фондю е изобретено в Chalet Suisse в Ню Йорк. Компанията Toblerone се обърна към готвачите с молба да измислят нещо сладко. Това беше огромен успех. И това, което е успешно, не остава локално. Добри идеи пътуват. Намирам това за обогатяващо: швейцарците със сигурност ще харесат и шоколадовото фондю. Дори и да не е традиционно ястие. Просто е вкусно.
Пуристите го виждат по различен начин.
Да, особено в страни като Франция има страх от културно размиване, от глобална еднородност. Глобализацията със сигурност предлага възможности за укрепване на местните традиции за хранене.
Като?
Като осведомява света за съществуващите традиции. Всеки, който преди се интересувал от фондю, трябвало да пътува усърдно до Алпите, да се учи от майсторите и да придобива знания за фондю. Днес можете да разгледате 100 рецепти онлайн за няколко минути, да разгледате хиляди примерни изображения в Instagram, да поръчате съставки с едно щракване на мишката. Културата може да се разпространява по-бързо и по-бурно. Страхотно право?
Книгата ви не е само за вчерашните тенденции, но преди всичко за настоящето. Каква е тайната на кексчетата?
А, тарталети. Вече няма кът на тази земя, където да не се пекат. Малки маслени сладки с глазура, поднесени в удобни хартиени формички. Неспектърен малък десерт. Той се превърна в символ на културата „Сексът и градът“. През 2000 г. водещите актриси в телевизионния сериал се наслаждаваха на тарталети в Ню Йорк. Така започна.
Става въпрос за снимки, а не за храна?
Естествено. Хората не са луди по вкуса на тортите. На вкус са като големи сладкиши. Не, те са луди по ценностите, които вървят с него.
И те са?
Не знаете ли „Сексът и градът“? Става въпрос за мечтите на средната класа: да имаш пари, женска независимост, потребление, да можеш да си позволиш определени неща, да си готин, да си там. С кекс можете да станете част от този свят, можете да си купите парче Манхатън, дори ако живеете в провинция Охайо или на швейцарски алпи. Точно както бихте могли да внесете малко Европа във вашата хижа с тенджера с фондю през шейсетте.
Пишете, че американците също се утешавали с кексчета?
Да. Кексчетата са традиционни детски сладкиши при нас. Повечето американци имат хубави спомени от това, че като деца имат кексчета за рожден ден. Тази познатост засили хранителната тенденция: днес можете с носталгия да се наслаждавате на любимия десерт от детството си и да сте хладни към него. Много по-трудно е да се продават напълно нови неща на потребителите, отколкото познати.
Далеч от социалното запарено фондю със сирене и към индивидуално порционирания статут на тарта: Какво ми казвате за Америка тук?
Хранителните тенденции отразяват случващото се в едно общество. В трудни времена, по време на война и рецесия, хората се ориентират към познати и утешителни неща. Неща като кексчетата. Но не може да се изключи, че фондюто също ще се върне един ден: Хранителна тенденция в Америка в момента е южното барбекю, гърдите и ребрата. Става въпрос и за колективен опит и споделени саксии. И тежка храна. Нищо никога не е наистина мъртво.
Има ли тенденции, които не се разпространяват? Американският култ към сланината, например, трудно може да бъде представен никъде другаде.
Беконът също играе важна роля в немската и италианската кухня. Но вярно, американската мания за бекон е уникална. Просто трябва да възприемем всяка тенденция диво, да докараме всичко до крайности. Ето защо имаме фестивали с бекон, паста за зъби, кола и дори презервативи с аромат на бекон. Става въпрос за упадък и свръхразмер, това е американско.
Подходящо ли е време за ядене в Америка?
О да. Никога преди не сме имали толкова голям избор, толкова добър достъп до интересни храни. Качеството и наличността на съставките са несравними.
Но трябва да можете да си го позволите.
Хубаво. Но днес можете да намерите и органично мляко в Wal-Mart, в евтиния супермаркет. И дори прости ресторанти готвят със съставки от региона. Има истински ефект на оттичане.
Стига ли и това до провинцията? Американската пустош в храната цъфти?
Такива пустини все още съществуват. Но днес те са въпрос на доходи, а не на география. Бедните квартали на Вашингтон или Чикаго са по-безплодни хранителни пустини от Средния Запад. Няма магазини или ресторанти. Но и тук се случва нещо: например във Вашингтон млади готвачи карат камиони с храни до бедните части на града и продават по-добра храна на справедливи цени.
Живеете в Торонто: Играете различни хранителни тенденции в Канада и САЩ?
Не точно. Има регионални специалитети, но в крайна сметка нашата културна област е една и съща. Американците и канадците обичат да комбинират нещо ново от съществуващите неща, помислете за корейското тако. Това е нашето предимство: няма традиционна северноамериканска храна, която да бъде защитена.
Дейвид Сакс
Канадският автор пише за храненето в американски списания като "Saveur" и "Grid". Новата му книга „Вкусниците: Защо сме луди за тарталети, но се нахранихме с фонда“ разказва за световните хранителни тенденции. По-ранна работа „Save Deli“ беше посветена на американско-еврейската сандвич култура. 35-годишният мъж живее в Торонто. (dhe)
Тази статия беше автоматично импортирана от старата ни редакционна система на новия ни уебсайт. Ако срещнете грешки в дисплея, искаме вашето разбиране и подсказка: [email protected]
Трябва да е задължително за веганите?
Две популярни инициативи призовават поне едно меню от менюто в столовите да бъде без животински продукти.
Абонамент Сладки облаци в гурме небето
Висшата кухня е открила блата, а в Америка домашно приготвеното Schümli се конкурира с модерните тарталети. Избухна „Подпухналата революция“.
23.04.2012 г. Обновено 23.04.2012 г.
Абонаментните водорасли нарастват?
Много хранителни тенденции са чисто фантастични твърдения, дори ако експертите редовно твърдят обратното. Или някой сериозно вярва, че столовата скоро ще сервира хладки водорасли уакаме вместо маруля?