Foie Gras с фило мост, ябълкова салата, сладник и Banyuls - първият KOCHMONSTER в Германия
Стартер за 4 от Питър Вагнер
Хората са се възползвали от особеността на плуващите птици рано (Египет/Римска империя), за да ядат много специален запас от енергия преди дългите полети до летните или зимните им квартали: Дивите гъски и патици са в състояние да правят повече, отколкото просто да се хранят Мазнините под кожата да се размножават, но и в черния дроб - аеродинамично погледнато, центърът на тежестта на животното, когато лети. Въпреки това, гъши дроб никога не се произвежда, без животните да бъдат пълнени. Ето защо трябва да имате най-пълно разбиране за всеки, който никога не би приготвил подобна рецепта, камо ли да я изяде.
Дори никога да не разберете какво е усещането, когато Афродита и Ариадна организират менаж в троа с вашето небце.
съставки
гъши дроб
Foie Gras d'Oie Entier
Ябълкова салата
Ябълка, зелена
Ябълков балсамов оцет
морска сол
KOCHMONSTER съвет за пазаруване
Сладък корен въздух
Лецит
Фило барове
Фило сладкиши, листа
МАЛДОН МОРСКИ СОЛНИ ЛЮШИЦИ ПУШАТ
KOCHMONSTER съвет за пазаруване
Намаляване на Banyuls
Червено вино Banyuls
Сладко вино от Франция, приготвено по стръмните склонове около малкото градче Банюлс-сюр-Мер.
Съвет: AOC на Château de Jau от 2006 г. „Rimage les Clos de Paulills Banyuls“
Десертно вино/Франция - Лангедок - Банюлс/Шато де Жау
Rüdiger Kühnle: „Banyuls Rimage, винифициран от стари лози Grenache, бе събран много късно и лежеше в 25-литрови стъклени балони, така наречените бонбони, в продължение на 1 година. Тъмните, сладки плодове се комбинират добре с докосване на карамел и придружават дълги Изход.
Производство на вино
Гроздето от много стари лози Grenache се бере много късно през октомври. 5% от гроздето е унищожено. След кратък период на ферментация в стоманени резервоари ферментацията се спира чрез добавяне на алкохол. Кашата се залива със сок два пъти на ден и отлежава върху гроздовите кори в продължение на 4-6 седмици. Този процес гарантира запазването на особено плодовите аромати. Поради тази причина виното веднага се излива в бутилката, която действа като затвор за свежите аромати. "
птичи запас
Висококачествени домашни птици от Lausitz!
Птичият запас за гастрономи се превръща в бързо хранене между тях със супа юфка. Идеален за приготвяне и рафиниране на супи и сосове.
Gut Krauscha е биологична ферма в Горна Лужица, северно от Görlitz. Всички продукти се произвеждат изцяло ръчно и прясно в малки количества, използваните съставки идват изключително от биологично земеделие.
Месен бульон от вода, пиле *, моркови *, праз *, зеле *, лук *, морска сол, подправки ** от сертифицирано биологично производство
морска сол
KOCHMONSTER съвет за пазаруване
Пипер, оцветен, прясно смлян
Цветната смес от чушки има много ароматен вкус и има средна температура. Сместа се състои от избрани качества на сортове бял, черен и зелен пипер. Плодовете Schinus, така наречените "розови плодове" или "розов пипер", придават допълнителен аромат.
Състав: черен пипер, бял пипер, зелен пипер, плодове шинус.
KOCHMONSTER съвет за пазаруване
Накрайник за вино
Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC
Banyuls Rimage, винифициран от старите лозя Grenache, бе събран много късно и лежеше в 25-литрови стъклени балони, така наречените бонбони, в продължение на 1 година. Тъмните сладки плодове се съчетават добре с нотка на карамел и придружават дългия завършек.
Производство на вино
Гроздето от много стари лози Grenache се бере много късно през октомври. 5% от гроздето е унищожено. След кратък период на ферментация в стоманени резервоари ферментацията се спира чрез добавяне на алкохол. Кашата се залива със сок два пъти на ден и отлежава върху гроздовите кори в продължение на 4-6 седмици. Този процес гарантира запазването на особено плодовите аромати. Поради тази причина виното веднага се изсипва в бутилката, която действа като затвор за свежите аромати.
Музикален съвет
С оглед на задаващата се калорична бомба, няма никаква вреда да размахвате бедрата си в кухнята, докато приготвяте храна. Това упражнение става особено плавно, ако го напълните с танцувална зала на Ямайка, като семплера "Jammin 'Jamaica" (Choice Of Music/благороден), който се простира от 1970 г. до наши дни, или наистина охлаждате край басейна с каналите на "The Peaceloungs Beach Club II “(Peacelounge Recordings/само цифрови), които са достъпни само за изтегляне.
подготовка
Ако се използва готов Foie Gras d'Oie Entier: Използвайте тел или много тънък нож (потопете острието в гореща вода отново и отново) и нарежете възможно най-прецизно добре охладения (макс. 1 градус) гъши дроб на кубчета с еднакъв размер, приблизително 2 cm дължина нарязани, студени.
Можете също да направите Foie Gras d'Oie Entier сами, но трябва да започнете 2 дни предварително: отлепете кожата на суровия foie gras (размери тук за порция от 300 g), издърпайте черния дроб на гънките и премахнете кървавите вени с пинсета . Премахнете щедро зелените площи (горчива жлъчка). Смесете 3 cl Sauternes, портвейн и коняк с щипка сол за втвърдяване, 1 щипка подправка за пастет, 1 супена лъжица морска сол и щипка бял пипер, изсипете го върху черния дроб в купа и мариновайте в хладилника за 1 ден, покрит със стреч фолио. След това извадете черния дроб, подсушете го, като наденица, първо го оваляйте в прозрачно фолио, след това го навийте плътно в алуминиево фолио и завъртете краищата на фолиото заедно. Пасирайте гъши черен дроб на 50 ° C водна баня за 30 минути. След това охладете за 1 ден. (Остатъците се държат в хладилника за около 5 дни, консистенцията страда при замразяване)
Измийте добре две от ябълките, разрежете наполовина в средата, извадете сърцевината и издълбайте половинките ябълки с фин нож (използвайте нож за пъпеши, ако е необходимо). Мариновайте ябълковата плът и вътрешността на половинките с 2 чаени лъжички лимонов сок (това предотвратява окисляването). Обелете и настържете третата ябълка и нарежете на изключително фини кубчета (макс. 2 мм) заедно с ябълковата плът на издълбаните половинки. Разтворете меда в оцета и останалия лимонов сок, мариновайте ябълковите кубчета в него за 1 час, в края внимателно подправете с малко сол.
Сладък корен въздух
Разбийте съставките с ръчен миксер на най-високата степен. Оставете пяната да почине 1 минута, след което я вдигнете с лъжица. Пяната остава на плочите 3-5 минути, така че трябва да се нанася само последна.
Фило барове
Разпределете лист сладкиши върху хартия за печене, намажете тънко с разтопената гъша мазнина, намажете малко сол, сложете втори лист сладкиши, мазнина и сол. Поставете трети лист отгоре, изгладете. С остър нож изрежете 5 ленти (една в резерв) с приблизително 1,5 х 16 см. Сложете още хартия за печене, претеглете с втори лист за печене. Печете във фурната на 180 градуса за 25 минути, оставете да се охлади.
Намаляване на Banyuls
Намалете Banyuls със запаса възможно най-бавно до сиропирана консистенция, само подправете със сол и черен пипер в края. Температура на сервиране: приблизително 45 градуса.
Сервиране
Поставете 4-6 ледено студени чернодробни кубчета (в зависимост от общото количество) в един ред върху голяма чиния (или шисти), покрийте с фило мост. Сервирайте ябълковата салата с продълговати сервиращи пръстени (нека се отцеди добре предварително) (вижте снимката), поставете половинките ябълки в средата. Нанесете по 1 точка топла редукция върху чернодробните кубчета и линия, успоредна на фило моста, напълнете въздуха от сладник в половинките ябълки, сервирайте веднага. Към него може да се сервира топъл бриош.